পুডিং থেকে জেলি, গামি তৈরিতে ব্যবহার হয় জিলেটিন, আগর আগর পাউডার, দুইয়ের মধ্যে তফাত কি?

পুডিং হোক বা জেলি, কিংবা কোনও শেষপাতের মিষ্টি খাবার— বিশেষ বিশেষ খাবারের জন্য দরকার পড়ে জিলেটিন কিংবা আগর আগর পাউডারের। এই বিশেষ উপাদানের কাজই হল, খাবারটিকে খানিক ঘন করে তোলা, অথচ নরম রাখা। পুডিং হোক বা জেলির লজেন্স, জমাট বাঁধে ঠিকই— কিন্তু তা শক্ত হয় না। আবার তরলের মতোও থাকে না। হাত ছোঁয়ালেই যেন হালকা দুলে উঠে বা কেঁপে যায়। ঠিক এমনই ঘনত্ব তৈরির জন্য রকমারি খাবার তৈরিতে ব্যবহার হয় তা। দুই উপাদানের কাজ মোটামুটি একই রকম হলেও, রয়েছে তফাতও। সেই পার্থক্য না বুঝলে শখের রান্না মাটি হতে পারে।

জিলেটিন বা আগর আগর পাউডারের পার্থক্য

মূল তফাত উৎসেই। জিলেটিন হল কোলাজেন, যার উৎস প্রাণিজ। আগর আগর পাউডার মেলে উদ্ভিদ থেকে। ফলে যাঁরা নিরামিষাশী, তাঁদের জন্য আগর আগর পাউডার উপযোগী। দুই উপকরণই গন্ধহীন, গুঁড়ো এবং পাতলা আস্তরণের আকারে মেলে। জিলেটিন ঈষদুষ্ণ জলে দ্রুত গলে যায়, তবে আগর আগর পাউডার সহজে মেশে না, জলে দিয়ে ফোটাতে হয়।জিলাটিনের পুডিং একটু বেশি নরম হয়, মুখে দিলেই মিলিয়ে যায়। তবে আগর আগর পাউডার ব্যবহার করলে তা জিলাটিনের তুলনায় কিঞ্চিৎ শক্ত হয়। কিন্তু জিলেটিনের চেয়ে আগর আগর পাউডার দিয়ে তৈরি খাবার দ্রুত জমাট বাঁধে, গরমেও শক্ত থাকে।

জিলেটিন ব্যবহার হয় পান্না কোটা, ম্যুজ়, জেলিতে। ফল, কেক, ডোনাটের মতো খাবারে আলাদা জেল্লা আনতেও কখনও কখনও জিলেটিনের পরত ব্যবহার করা হয়। আগর আগর পাউডারের ব্যবহার মূলত পুডিং, জেলি তৈরিতে। ফলের থেকে তৈরি মিষ্টি খাবার বানাতেও এটি কাজে লাগে। তবে জিলেটিন যুক্ত খাবারের মতো আগর আগর পাউডারের ব্যবহারে তৈরি খাবার ততটা ক্রিমের মতো হয় না।

জিলেটিন কম মাত্রায় ব্যবহার করলে ম্যুজ় বা পুডিং নরম থাকে, তবে বেশি মাত্রায় দিলে খাবারটি একটু চিবোতে হয়।এর সবচেয়ে বড় সুবিধা হল, মানুষের শরীরের তাপমাত্রায় তা দ্রুত গলে যায়, ফলে জিলেটিন দিয়ে তৈরি খাবার মুখে দিলেই মিলিয়ে যায়। আগর আগর পাউডারে তৈরি খাবার নরম হয়, তবে তা মুখে দিলেই মিলিয়ে যায় না।

সুবিধা-অসুবিধা দু’টিতেই আছে। গরমের দিনে অতিথি আপ্যায়ন করতে হলে আগর আগর পাউডারে তৈরি খাবার টেবিলে সাজিয়ে রাখা যায়, কারণ এটি চট করে গলে না। কিন্তু জিলেটিনে তৈরি পান্না কোটা হোক বা পুডিং অথবা ম্যুজ় ফ্রিজ থেকে বেশি ক্ষণ বার করে রাখলেই তার ঘনত্ব নষ্ট হতে পারে।