গরম তেলে ফোড়ন দিলেন, তাতে সামান্য বেসনও ছড়িয়ে দেবেন কি? তাতে কি রান্নার স্বাদ বৃদ্ধি হবে?

বাঙালি বা ভারতীয় রান্না মানেই নানা ধরনের মশলার সুগন্ধ। আর সেই সুগন্ধের মাত্রা বাড়ে কমে ফোড়নের হেরফেরে। গরম ঘিয়ে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিলে একরকম গন্ধ, জিরে আর শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিলে আর এক রকম। দক্ষিণী রান্নায় আবার ফোড়নে পড়ে বিউলি এবং অড়হর ডাল, সঙ্গে থাকে কারিপাতা, মেথি কিংবা মৌরীও। সেই ফোড়নের গন্ধ আবার আলাদা। কিন্তু অনেক সময় দেখা যায় নামী রাঁধুনিরা বলছেন, ফোড়নে সামান্য বেসনের গুঁড়োও দিতে। কিন্তু কেন? সাধারণ ফোড়নের সঙ্গে সামান্য এক চামচ বেসন কি প্রতিদিনের রান্নার স্বাদ কয়েক গুণ বাড়িয়ে দিতে পারে? কেন দেবেন এই বেসন?

১. স্বাদবৃদ্ধি

গরম তেলে বা ঘিয়ের ফোড়নে বেসন মেশানোর পরে সেটি ভাজা হলে বাদামের মতো স্বাদ আসে। যা, তরকারি বা ডালের স্বাদে নতুন মাত্রা যোগ করে। বিশেষ করে নিরামিষ রান্নায় বা সাধারণ ডালে ফোড়ন দেওয়ার সময়ও এটি দারুণ কার্যকরী।

২. ঘনত্ব

অনেক সময় তরকারির ঝোল পাতলা হয়ে গেলে দেখতে বা খেতে খুব একটা ভালো লাগে না। ফোড়নে বেসন দিলে সেটি ঝোলকে কোনও বাড়তি চেষ্টা ছাড়াই ঘন করে দেয়। তাছাড়া এই পদ্ধতিটি কর্নফ্লাওয়ার এবং ময়দা— উভয়ের থেকেই বেশি স্বাস্থ্যকর।

৩. নানা স্বাদ মেলানো

রান্নায় নানারকমের মশলার স্বাদ যদি এক সঙ্গে না মেলে তবে স্বাদ খোলে না। বেসন ইমালসিফায়ার হিসেবে কাজ করে মশলা এবং তেলকে একত্রে ধরে রাখে, ফলে রান্নার রং ও টেক্সচার—দুই-ই ভাল লাগে।

৪. কড়া ভাব কমাতে

কোনও রান্না যদি অতিরিক্ত ঝাল বা টক হয়ে যায়, তবে ফোড়নে সামান্য বেসন ভাজা দিলে তা স্বাদের ভারসাম্য ফিরিয়ে আনে।

কখন ব্যবহার করবেন?

রান্নার শুরুতে তেল বা ঘি গরম হলে তাতে জিরে, মেথি বা শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। ফোড়ন হালকা ভাজা হলে তাতে এক চা-চামচ বেসন দিয়ে নাড়তে থাকুন। বেসন থেকে সুন্দর গন্ধ বের হলে এবং রং পরিবর্তন হলে বাকি মশলা বা সবজি দিয়ে দিন।