৫ টোটকা: মাছের কালিয়া, কষা মাংসের ঝোলের স্বাদ মায়ের হাতের মতোই হবে

মাছের কালিয়া হোক কিংবা কষা মাংস, ছানার ডালনা হোক কিংবা ফুলকপির রসা— যে রান্নাই করা হোক না কেন, ঝোলের স্বাদ ঠিকঠাক না হলে খেতে মোটেই ভাল লাগে না। রান্না করতে গিয়ে কখনও ঝোল বেশি পাতলা হয়ে যায়, কখনও আবার বেশি শুকিয়ে যায়। ঝালে-ঝোলে মা-ঠাকুরমার হাতের রান্নার সেই স্বাদ আসে না কিছুতেই। রান্নায় বেশি তেল দিলেই যে সেই রান্নার স্বাদ বাড়বে, এমনটা নয়। জেনে নিন, কোন ৫ টোটকা মেনে চললে ঝোলের স্বাদ কয়েক গুণ বেড়ে যাবে।

১) চিনা কোনও খাবারে আমরা ঝোল ঘন করতে কর্নফ্লাওয়ার ব্যবহার করি। তবে ভারতীয় স্বাদের কোনও গ্রেভিতে কর্নফ্লাওয়ার ঠিক যায় না। কালিয়া হোক কিংবা ডালনা— ঝোল ঘন করতে জলে এক চামচ ময়দা কিংবা আটা গুলে দিয়ে দিতে পারেন।

২) রান্না করা কিন্তু ধৈর্যের কাজ। ধৈর্য নিয়ে পেঁয়াজ, রসুন, আদার সঙ্গে মশলা না কষালে কিন্তু রান্নায় স্বাদ আসে না। মশলা থেকে তেল ছাড়ার পরেই জল দিতে হবে। আগেই জল ঢেলে দিলে মশলার কাঁচা গন্ধ থেকে যায়।

৩) সময় বাঁচানোর জন্য বাজার থেকে কিনে আনা প্যাকেটের আদা-রসুন বাটা ব্যবহার করেন অনেকেই। তবে বাড়ির বানানো বাটা মশলা ব্যবহার করলে আলাদাই স্বাদ বাড়ে। কেবল আদা-রসুন নয়, জিরে গুঁড়োর বদলে বাড়িতে বানানো জিরে বাটা ব্যবহার করলে মাছ-মাংসের ঝোলের স্বাদই বদলে যায়।

৪) মাংসের ঝোল হোক কিংবা ডিমের কষা— অনেক রান্নাতেই আমরা গরম মশলা ব্যবহার করি। বাজার থেকে কেনা মশলার বদলে বাড়িতে গোটা মশলা শুকনো তাওয়ায় ভেজে মিক্সিতে গুঁড়িয়ে নিন। ঝোলের স্বাদ বৃদ্ধি করতে এই টোটকা বেশ কাজে আসে।

৫) ঝোল ঘন করতে ক্রিমের ব্যবহার করতে পারেন। ক্রিম না থাকলে জল ঝরানো দই ফেটিয়ে কিংবা অনেক রান্নায় নারকেলের দুধ ব্যবহার করলেও কিন্তু গ্রেভির স্বাদ বেড়ে যায়।