বাঙালির রান্নাঘরে নবাব ঘরানা

বাঙালির উদরপূর্তির অনেক রকম নিদর্শন রয়েছে ইতিহাসের পাতায়| চিরন্তন বাঙালি রান্না তো বটেই, তার সঙ্গে যোগ হয়েছে আরও নানান স্বাদ| নবাব ঘরানা থেকে পাশ্চাত্যের সংমিশ্রণ বাঙালির রান্নাঘরকে করেছে সমৃদ্ধ| রন্ধনপ্রিয় ও খাদ্যরসিক বাঙালির জনপ্রিয়তা সর্বজনীন| খেতে ও খাওয়াতে বাঙালির জুড়ি মেলা ভার। কথায় বলে বাঙালির বারো মাসে তেরো পার্বণ ………….আর তার সঙ্গে জুড়ে রয়েছে খাদ্যরসিক বাঙালির রসনা তৃপ্তির এলাহি আয়োজন| সুদূর বিদেশি জাহাজে সাগর পাড়ি দিয়ে এক দেশ থেকে আরেক দেশে ঘুরতে ঘুরতে রান্নাঘরের বিশাল জানলা দিয়ে মন উড়ে যায় নিজের দেশে| পান –পার্বণ, উৎসব আর আনন্দ যেন স্বপ্নের মধ্যে এসে মনকে ছুঁয়ে যায়| মনে পড়ে যায় মায়ের হাতের অথবা দিদিমার হাতের রান্না। তাই সুদূর বিদেশ থেকে বিদেশি কিছু খাস রেসিপিকে বাঙালি ছোঁয়া দিয়ে পরিবেশন করলাম আপনাদের জন্য ১লা বৈশাখ উপলক্ষে।

বাঙালি ফ্রায়েড চিকেন

উপকরণ:

চিকেন উইংস উইথ স্কিন: ৫০০ গ্রাম

পাতি লেবুর রস: ২ টেবল চামচ

কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো: ২ টেবল চামচ

হলুদ গুঁড়ো: ১/২ টেবল চামচ

জিরে গুঁড়ো: ১/২ টেবল চামচ

সোনমরিচ গুঁড়ো: ১ টেবল চামচ

ডিম: ১টা

নুন: স্বাদমতো

কোটিংয়ের জন্য: ময়দা ৭৫০ গ্রাম

কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো: ৩ টেবল চামচ

গোলমরিচ গুঁড়ো: ১ টেবল চামচ

প্রনালী: উইংসগুলোকে সমস্ত উপকরণ মাখিয়ে ১ ঘন্টা ম্যারিনেট করুন| কোটিংয়ের জন্য ময়দার সঙ্গে যে উপকরণগুলো লেখা হয়েছে সেগুলি মিশিয়ে নিন| ম্যারিনেট করা চিকেন উইংসগুলি শুকনো ময়দার মিশ্রণে ভাল করে মাখিয়ে নিন| এরপর উইংসগুলোকে ঝেড়ে তুলুন যাতে অতিরিক্ত ময়দা ঝরে পড়ে যায়| এরপর তেল গরম করে হালকা আঁচে উইংসগুলোকে সোনালি করে ভেজে তুলুন| চিলি সস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন|

ইংলিশ এগ চপ

উপকরণ:

সিদ্ধ ডিম: ৪টি

মাটন কিমা: ২৫০ গ্রাম

পুদিনা পাতা কুচানো: ২০ গ্রাম

ধনেপাতা কুচনো: ৩০ গ্রাম

লাল লঙ্কা গুঁড়ো: ১/২ টেবল চামচ

হলুদ গুঁড়ো: ১/২ টেবল চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো: ১/২ টেবল চামচ

জিরে গুঁড়ো: ১/২ টেবল চামচ

আদা, রসুন পেস্ট: ১/২ টেবল চামচ

ময়দা: ১ কাপ

নুন: স্বাদ মতো

ডিম: ২টো ফেটানো

বিস্কুট গুঁড়ো: ২০০ গ্রাম

প্রণালী: ডিম সিদ্ধ করে সরিয়ে রাখুন| মাটন কিমা ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি, জিরে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, হলুদ, আদারসুন বাটা এবং স্বাদ মতো নুন দিয়ে আধ ঘণ্টা থেকে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন| এ বার ম্যারিনেটেড কিমা ডিমের গায়ে সমান ভাবে চেপে লাগান| প্রত্যেকটা ডিম ম্যারিনেটেড কিমা সমেত যে ভাবে লাগিয়েছেন সে ভাবেই আস্তে আস্তে শুকনো ময়দায় গড়িয়ে সাবধানে তুলে একটা একটা করে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে আবার বিস্কুটের গুঁড়োতে গড়িয়ে নিন | কড়াইতে তেল গরম করে ঢিমে আঁচে ভেজে তুলুন| পুদিনার চাটনি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন|

বাঁধাকপির র‌্যাপ

উপকরণ:

গোটা বাঁধাকপির পাতা: ৬টা

পুরের জন্য

কুচোনো শসা: ১টা

কুচনো পেঁয়াজ মাঝারি মাপের: ১টা

ধনেপাতা কুচি: ১৫০ গ্রাম

পার্সলে পাতা কুচি: ১৫ গ্রাম

টোম্যাটো কুচি: ১টা

গাজর(জুলিয়ান কাট): ১/২

পাতি লেবুর রস: ২ টেবল চামচ

গোলমরিচ গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ

চিলি ফ্লেক্স: ১/২ চা চামচ

রাইস ভিনিগার:১ টেবল চামচ

নুন: স্বাদ অনুযায়ী

প্রণালী: বাঁধাকপির পাতা গরম জলে ১ মিনিট ব্লেঞ্চ করে ঠান্ডা জলের পাত্রে ফেলুন| কিছুক্ষণ বাদে ঠান্ডা জল থেকে তুলে কিচেন ক্লোথ-এর উপর সুন্দর করে মেলে রেখে পাতা শুকিয়ে নিন| পুরের জন্য সমস্ত উপকরণ এক সঙ্গে মিশিয়ে নিন|এ বার একটি করে ওই মিশ্রণ হাতে চেপে ম্যাপ মতো শুকনো বাঁধাকপির পাহার মাঝখানে রেখে র‌্যাপ-এর মতো ঘুরিয়ে নিন| র‌্যাপটিকে বন্ধ করার জন্য টুথপিক ব্যবহার করে আটকে দিন| ফ্রাইং প্যানে অল্প তেলে প্যান ফ্রাই করুন| এ বার গরম র‌্যাপ শিরিচা(SHIRACHA) সস এর সঙ্গে পরিবেশন করুন| আপনার বাড়ির কনিষ্ঠ সদস্য থেকে বৃদ্ধ পর্যন্ত সকলেরই মুখে হাসি ফুটবে|

সিসিলিয়ান স্পাইসি টোম্যাটো সস ম্যারিনেটেড ভেটকি

উপকরণ:

ভেটকি মাছের ফিলে: ৫০০ গ্রাম

পাতিলেবুর রস: ২ টেবল চামচ

টোম্যাটো: ২টো

শুকনো লঙ্কা: (গোটা): ৪টে

গোটা গোলমরিচ: ১ চা চামচ

বেসিল পাতা: ১ গোছা

অলিভ অয়েল: ১০০ মিলি

পিনাট: ১ টেবল চামচ

নুন: স্বাদ অনুযায়ী

প্রণালী: ভেটকি মাছের ফিলে ভাল করে ধুয়ে নুন ও লেবুর রস মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন| বাকি উপকরণ গুলো এক সঙ্গে মিক্সিতে পেস্ট বানান| এ বার এই পেস্টটি মাছের ফিলেতে ভাল করে মাখিয়ে নিন। মশলা মাখানো মাছের ফিলে ১০ মিনিট রেখে দিন| এ বার ফ্রাইং প্যানে তেল গরম করুন। মাছের ফিলেগুলো একটা একটা করে মাঝারি আঁচে প্যান ফ্রাই করুন|

শেফ টিপস: এই পদটি ইতালির সিসিলি শহরের খুব ঐতিহ্যবাহী একটি ডিশ| এই আসল স্বাদ পেতে আপনি উপরের মসলার সঙ্গে গ্রেটেড পার্মেসান চিজ দিয়ে এক সঙ্গে মিক্সিতে পেস্টটি বানাতে পারেন|