মুম্বইয়ে রান্না করুন তাজাসের স্বাদু ডিস

নব্বইয়ের দশকের শেষ দিকে বালিগঞ্জ সার্কুলার রোডের মাল্টিকুইন রেস্তোরাঁ ‘তাজাস ওয়ার্ল্ড কুইজিন’ খোলবার পর কলকাতার তামাম খাদ্যরসিকদের মন জয় করে নিয়েছিল। বার্মিজ, ভিয়েতনামি, লাওস, থাই, চিনে, সিঙ্গাপুর থেকে ইতালি, মেক্সিকান, স্প্যানিশ, ফরাসি ও ইন্ডিয়ান, মোগলাই সব ধরনের খাবার পরিবেশিত হত ওখানে। বিভিন্ন পেশার বহু বিখ্যাত মানুষ তাজাস-এ এসে খাবার খেতেন। এই রেস্তোরাঁর সবচেয়ে বিশেষত্ব ছিল এই যে এখানে কোনও হোটেল ম্যানেজমেন্ট পাশ করা শেফ ছিল না, মালকিন বিবি সরকারই তার দলবল নিয়ে নিজে রান্না ঘরে রান্না করতেন, থুড়ি এখনও করেন। তবে তাজাস এখন বালিগঞ্জ সার্কুলার রোড থেকে ঢাকুরিয়াতে স্থানান্তরিত হয়ে গেছে। তাজাস-এর মালকিন বিবি ও বিশ্বজিৎ সরকার। তাঁরা দুজনেই খাদ্যরসিক, খাওয়া-দাওয়ার ব্যাপারে অত্যন্ত প্যাশনেট। এবং এই প্যাশন থেকেই রেস্তোরাঁ খুলে বসা। কোনও হোটেল রেস্তোরাঁ থেকে শেফ তুলে না এনে বিবি সরকার নিজেই রান্না ঘরের দায়িত্ব নিলেন। বিশ্বের বিভিন্ন প্রান্তে ঘুরে রকমারি খাবার খেয়ে সেই সব রান্না শিখে এসেছেন। অসাধারণ রান্নার হাত বিবি সরকারের। জন্মগত রন্ধন প্রতিভা নিয়েই যেন জন্মেছেন তিনি। তাই বিখ্যাত সেলিব্রেটি থেকে সাধারণ মানুষ সকলেই তাঁর হাতের খাবার খেতে ভিড় জমান তাজাস-এ।

যারা এক সময় কলকাতায় তাজাস-এ এসে অনেক খাওয়া-দাওয়া করেছেন তারা যাতে মুম্বইয়ে বসেও ছুটির দিনে সেই সব জিভে জল আনা খাবারগুলো রান্না করে খেতে পারেন, তাই তাদের জন্য বিবি সরকার তাজাস-এর বিখ্যাত কয়েকটি খাবারের রেসিপি জানিয়েছেন।

চিকেন ক্যাপসিকানো

উপকরণ: রিফাইন্ড অয়েল-১ টেবিল চামচ, ১টা মাঝারি সাইজের পেঁয়াজকুচি, রসুনবাটা-১ চা চামচ, স্লাইস করে কাঁচালঙ্কা -৭টা, বা কাঁচালঙ্কাকুচি-১ চা চামচ, বোনলেস চিকেনের খণ্ড-১০০ গ্রাম, চিকেন ব্রেস্ট থেকে চৌকো চৌকো কিউব করে কেটে চিকেন জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। সোয়াসস-১ টেবিল চামচ, চিলি গার্লিক সস- ৪ টেবিল চামচ, চৌকো চৌকো কিউব করে কাটা সবুজ ক্যাপসিকাম এক মুঠো, চিকেন স্টক ভাতের হাতার দেড় হাতা, নুন আন্দাজমতো, জলে গোলা কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, গোবিন্দভোগ চালের ভাত-৭৫ গ্রাম।

প্রণালী: কড়া আঁচে বসিয়ে রিফাইন্ড ওয়েল গরম করে নিভু আঁচে পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিন। রসুনবাটা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। স্লাইজ করে কাটা কাঁচালঙ্কা বা কাঁচালঙ্কাকুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। বোনলেস চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে সয়া সস দিন। নেড়ে মিশিয়ে চিলি গার্লিক সস ঢালুন। খুব ভাল করে মিশিয়ে নিন। ক্যাপসিকাম ছড়িয়ে নেড়ে চিকেনস্টক বা গরম জল ঢেলে নুন দিয়ে নিভু আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। চিকেন সিদ্ধ হলে জলে গোলা কর্নফ্লাওয়ার ঢেলে মিশিয়ে একটু বাদে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। একটা কাচের বোতলে দেরাদুন বা গোবিন্দভোগ চালের ভাত রেখে মাঝখানটা ফাঁকা করে তার মধ্যে রান্না করা চিকেন ঢেলে পরিবেশন করুন।

স্পাইসি চিকেন বাইট

উপকরণ: বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট ১০০ গ্রাম, চিকেন ব্রেস্ট থেকে ছুরির সাহায্যে লম্বা লম্বা ফিঙ্গার শেপে পিস কেটে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে মুছে নিন। নুন-আন্দাজমতো, গোলমরিচের গুঁড়ো-হাফ চা চামচ, শুকনোলঙ্কা গুঁড়ো-১চা চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, আদাবাটা-১ চা চামচ, ১ স্লাইস পাতিলেবুর রস, ময়দা বা চালের গুঁড়ো-আন্দাজমতো, ভাজবার জন্য রিফাইন্ড ওয়েল আন্দাজমতো।

প্রণালী: একটি পত্রে বোনলেস চিকেনের স্ট্রিপগুলো রেখে তার মধ্যে নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো, শুকনোলঙ্কার গুঁড়ো, রসুন ও আদাবাটা, পাতিলেবুর রস দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। ২০ মিনিট চিকেন আলাদা করে ফ্রিজে ঢুকিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে ময়দা বা চালের গুঁড়ো বিছিয়ে দিন। এ বার মিশ্রণ মাখানো চিকেনের স্ট্রিপগুলো শুকনো ময়দা বা চালের গুঁড়োর মধ্যে ফেলে ২ পিঠে মাখিয়ে নিন (ডাস্ট করুন)। ফ্রাইংপ্যান বা কড়া আঁচে বসিয়ে রিফাইন্ড ওয়েল গরম করে ডুবো তেলে চিকেনগুলো গোল্ডেন ব্রাউন রং করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

অন্যান্য উপকরণ: রিফাইন্ড ওয়েল-১/২ টেবিল চামচ, গোটা শুকনো লঙ্কা- ২টো, লঙ্কাগুলো ছিঁড়ে বিচি বাদ দিয়ে ৪টে করে খণ্ড করে নিতে হবে। কারিপাতা-এক মুঠো, ঘন টক দই-২ টেবিল চামচ, চিলিফ্লেক্স বা কাঁচালঙ্কা কুচি-১ চা চামচ।

প্রণালী: ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে রিফাইন্ড অয়েল গরম করে শুকনো লঙ্কা ও কারিপাতা ফোড়ন দিন। একটু নেড়ে ভাজা চিকেনগুলো দিন। মিশিয়ে ঘন টক দই দিয়ে নিভু আঁচে নেড়ে মেশান। চিলিফ্লেক্স বা কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

স্প্যানিশ পাইয়া

উপকরণ: রিফাইন্ড অয়েল-ভাতের হাতার আধ হাতা, ওলিভ অয়েল-২ টেবিল চামচ, খোসা ও শিরাবাদ দেওয়া লেজ-সহ মাঝারি সাইজের চিংড়ি মাছ ৬ পিস, চিংড়ি মাছগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখুন। ২ টো বড় সাইজের সসেজ-কুচি কুচি করে কেটে নিতে হবে। বেকনকুচি-এক মুঠো, ১টা বড় সাইজের পেঁয়াজের স্লাইস, রসুনবাটা-১ চা চামচ, টম্যাটোর স্লাইস-বড় এক মুঠো, সবুজ ক্যাপসিকামের স্লাইস-ছোট এক মুঠো, জলে গোলা জাফরান-হাফ কাপ অথবা হলুদ-হাফ চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো-হাফ চা চামচ, নুন-আন্দাজমতো, সিদ্ধকরা দেরাদুন চালের ভাত-১৫০ গ্রাম। যারা পোর্ক সসেজ বা বেকন ব্যবহার করবেন না তারা চিকেন সসেজ ও বোনলেস চিকেন বা বোনলেস ভেটকির খণ্ড ব্যবহার করতে পারেন।

প্রণালী: কড়া আঁচে বসিয়ে রিফাইন্ড অয়েল ও ওলিভ অয়েল গরম করে চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে ভেজে নিন। চিংড়ি ভাজা হয়ে গেলে পোর্ক বা চিকেন সসেজ কুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এ বার বেকনকুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভাজুন যাতে চর্বিগুলো গলে যায়। যাঁরা বেকন ব্যবহার করবেন না তাঁরা বোনলেস চিকেন কুচি বা বোনলেস ভেটকি মাছের ছোট ছোট খণ্ড দিয়ে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে ওর মধ্যে পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এর পর টম্যাটোর স্লাইস দিয়ে ভাজুন। টম্যাটো নরম হয়ে এলে ক্যাপসিকামের স্লাইস দিয়ে হালকা করে সিদ্ধ করা কড়াইশুটি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। জলে গোলা জাফরান বা হলুদ, গোলমরিচের গুঁড়ো, নুন ভাল করে নেড়ে মেশান। এর পর সিদ্ধকরা দেরাদুন চালের ভাত দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে রান্না করে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

রিজেন্সি চিকেন

উপকরণ: বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট-১৫০ গ্রাম। এর থেকে ২টো বড় স্লাইজ কেটে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে রাখুন। আদাবাটা-হাফ চা চামচ, রসুনবাটা-হাফ চা চামচ, নুন ও গোলমরিচের গুঁড়ো-আন্দাজমতো, উস্টারসস-২ টেবিল চামচ, ময়দা-আন্দাজমতো, রিফাইন্ড অয়েল ১ হাতা।

প্রণালী: একটি পাত্রে চিকেন ব্রেস্টের স্লাইজগুলো রেখে তার গায়ে আদা, রসুনবাটা, নুন ও গোলমরিচের গুঁড়ো, উস্টার সস ঢেলে ভাল করে মাখিয়ে নিন। ফ্রিজে ঢুকিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। ১ ঘণ্টা বাদে ফ্রিজ থেকে বার করে চিকেনের স্লাইজ দুটো শুকনো ময়দায় ডাস্ট করে নিন। শুকনো ময়দার ভিতর চিকেনের দুই পিঠ রেখে ময়দা মাখিয়ে তুলে হালকা ঝেড়ে নিন। ননস্টিক ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে রিফাইন্ড ওয়েল গরম করে চিকেনের স্লাইজগুলো দিয়ে উল্টে পাল্টে দু’পিঠ ভেজে নিয়ে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

অন্যান্য উপকরণ: মাখন-১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি-১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা-১ চা চামচ, টম্যাটো কনকাসে বা টম্যাটো পিউরি-৩ টেবিল চামচ, বেসিল পাতাকুচি-১ চা চামচ, ওরিগ্যানো-১ চিমটে, থাইম-১ চিমটে, গ্রেট করা চিজ-৪ টেবিল চামচ।

প্রণালী: ননস্টিক ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে মাখন গলিয়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভেজে আদা, রসুনবাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এ বার টম্যাটো কনকাসে বা টম্যাটো পিউরি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মেশান। বেসিলপাতা কুচি, ওরিগ্যানো ও থাইম ছড়িয়ে ভাল করে মিশিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। সস তৈরি হয়ে গেল।

একটা ওভেনপ্রুভ ডিশের মধ্যে ভাজা চিকেন দুটো রেখে উপর থেকে রান্না করা সসটা ঢেলে দিন। তার পর গ্রেট করা চিজটা সসের উপর ছড়িয়ে দিন। মাইক্রো বা ওভেনে ঢুকিয়ে গরম করুন, যখন দেখবেন চিজগুলো গলে হালকা বাদামি (গোল্ডেন ব্রাউন) রং হয়ে গেছে তখন বার করে গরম গরম পরিবেশন করুন।