টেমস-এর উজানে পদ্মার ইলিশ

বাঙালি সব মাছকে ‘মাছ’ বলে, শুধু ইলিশকে ডিস্টিংকশন দিয়ে বলে ‘ইলিশ’। বাজার থেকে ইলিশ কিনে ফেরার সময়ে কখনও বলে না ‘মাছ নিয়ে এলাম’। কারণ ইলিশ বাঙালির কাছে মাছ নয়, ফুটবল, রাজনীতি, সাহিত্য আর ফিল্মের মতো টেবিল চাপড়ে তর্কের এক প্রিয়তম বিষয়। সে এক অনন্ত তর্ক। কলকাতা বলে, গঙ্গার ইলিশে দুনো স্বাদ, পদ্মার ইলিশে ঊণ। ঢাকা বলে, ও পারের ইলিশ জনতার, এ পারের ইলিশ দেবতার। কোলাঘাট বলে, ইলিশ বুঝতে গেলে জিভ লাগে ছেলে। চাঁদপুর বলে, এই ইলিশের মানে দেশদুনিয়া জানে। এমনিতে মাছের আলোচনায় বাঙালরা ঘটিদের ধর্তব্যের মধ্যেই আনে না। কিন্তু দেখুন এ পারের ইলিশের শ্রেষ্ঠত্বের প্রশ্ন যেই উঠল, বাঙালে-ঘটিতে কেমন দুধে আমে মিশে গেল। খাস কলকাতার ঘটিরা তো এক কদম এগিয়ে ঘোষণা দিয়ে বসল, দক্ষিণেশ্বরের ঘাটে মায়ের রাঙা পায়ের চরণ ধোয়া জল খেয়ে খেয়ে টুকটুকে বর্ণের ইলিশের স্বাদ বোঝা কি বাংলাদেশির কম্মো? ঢাকা চিখ্খুর দিয়ে বলে, তোমাগো খ্যালা বাজারে গিয়া ‘কী মাচ উটেচে, কত করে কেজি’ দিয়া শুরু কইরা ‘দে দিকিনি পঞ্চাশ গ্রাম’ দিয়্যা শ্যাষ, খাইতেই শেখলা না আবার ইলিশ নিয়্যা কথা কও! হালায় যে দেশে ঘরে কুটুম আইলে লোকে কয় ‘খেয়ে এসেচো না গিয়ে খাবে’, তাগো আবার ফাউকানি!

অঙ্কন: দেবাশীষ দেব

এই যাবৎ কথা ভুষিমাল, বাজে তর্ক, ইগোর লড়াই। অধিকাংশ মৎস্যভুক বাঙালি আসলে গঙ্গার ইলিশ আর পদ্মার ইলিশের সূক্ষ্ম তফাতটুকু বোঝেন না, কারণ সেটা বুঝতে গেলে একই মরসুমের একই দিনে একই আকারের দু’দেশের (সন্দেহাতীত ভাবে দু’দেশের) দু’টি ইলিশ কিনে অবিকল একই প্রণালীতে রান্না করে একই পাতে বসে স্বাদ গ্রহণ করে তুলনা করতে হয় এবং এই প্রক্রিয়াটি অন্তত তিন দিন পুনরাবৃত্ত করে তবে এ রকম একটি আন্তর্জাতিক স্তরের ঘোষণা করার প্রাথমিক অধিকার অর্জনের ধারেকাছে পৌঁছন যায়। বাগুইআটি বাজারে আমি স্বচক্ষে দেখেছি (মানস চক্ষে নয়, চর্মচক্ষে), কোলাঘাটের ইলিশ হাজার টাকায় আর পদ্মার ইলিশ সাতশো টাকায় বিকোতে। এবং প্রথমটির ঝাঁকা ক্রমশ ফাঁকা হয়ে এলে পদ্মার ইলিশের ঘোষিত ড্রামটি থেকে মাছ তুলে কোলাঘাটের ঝাঁকাটি ভরে দিতে। সেই মাছ হাতে নিয়ে চশমা কপালে তুলে ভুরু কুঁচকে গবেষকপ্রতিম মুখ করে এ পাশ-ও পাশ ফিরিয়ে বাবু ফতোয়া দিলেন, ‘ইলিশের শেপ দেখে জাত চিনতে হয়, বুঝেছো?’ এবং তার পর তিনশো টাকা বাড়তি মাশুল দিয়ে সেই সাতশো টাকার ইলিশ থলেয় ভরে ‘বড্ড দাঁও মেরেছি’ মুখ করে থানকুনি পাতার দিকে রওনা দিলেন। সরষের তেলে ইলিশ ভাজার সময়ে প্রচুর ফেনা হয়, দেখেছেন? এই সমস্ত হল ইলিশ নিয়ে কথার ফেনা, যা দু’মিনিটেই মিলিয়ে যায়। ইলিশের স্বাদ মায়ের রাঙা পায়ের জলের ছোঁয়ায় বাড়ে না, রাষ্ট্র সীমান্তের এ ধারের বদলে ও ধারে হওয়ায় তার স্বাদ কমে না। ইলিশের স্বাদ কমে-বাড়ে মৎস্য জীববিজ্ঞানের একটি নির্জলা সূত্র মোতাবেক। অনধিকার (বিজ্ঞান) চর্চার ধৃষ্টতা মাফ করলে বলতে পারি সে সূত্রটি কী।

এ ধরাধামে যে কোনও জীবের মাংসের নির্দিষ্ট স্বাদটি নির্ভর করে তার খাদ্য আহরণ, আহৃত খাদ্যের মান ও শারীরক্রিয়ার মাধ্যমে সে খাদ্যের পাচন ও বিভাজন কী ভাবে হচ্ছে, তার উপরে। এখন ইলিশ তো বুনো মাছ, রুই বা তেলাপিয়ার মতো তার চাষ করা আজ অবধি সম্ভব হয়নি, সুতরাং বাইরে থেকে ‘ফুড সাপ্লিমেন্ট’ করে তার স্বাদ বাড়ানো-কমানো সম্ভব নয়, সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক পরিবেশ থেকে সে যা পায়, তাই খায়। গঙ্গার ইলিশ পদ্মার ইলিশ দুই-ই আদতে বঙ্গোপসাগর-সঞ্জাত, সুতরাং খাদ্যের উৎস মূলত এক। সমুদ্রে থাকাকালীন ইলিশ কী খায়? মানুষের মতোই ইলিশ শাক দিয়ে মাছ ঢাকতে ভালবাসে, তাই সে প্রচুর পরিমাণে প্ল্যাঙ্কটন খায়, যার মধ্যে ফাইটোপ্ল্যাঙ্কটন (উদ্ভিদ) আর জুপ্ল্যাঙ্কটন (প্রাণী) দুই-ই আছে। ইলিশ মহানন্দে ওয়াটার ফ্লি ভক্ষণ করে, আরও দু’ চারটে নোংরা খ্যাংরা অরগানিক জিনিসপত্রও হজম করে (ইলিশের মতো আলোচনায় সে সব নাম আর তুললাম না) এবং বেশ পরিমাণে বালি ও কাদাও গলাধঃকরণ করে। এই খদ্যাভ্যাস ইলিশের শরীরে প্রচুর চর্বি এবং একটা নির্দিষ্ট গন্ধের জন্ম দেয়। কিন্তু এ চর্বি সে তেল নয় যার জন্য ইলিশের দাম, এ গন্ধও ইলিশের সে সুরভি নয়, যার জন্য তার বিশ্বজোড়া নাম— বরং সমুদ্রের ইলিশের এই গন্ধটাকেই অনেক সময়ে ‘পেট্রল-পেট্রল’ গন্ধ বলা হয়।

সুতরাং প্রতিপাদ্য এক, খাদ্যগ্রহণের কারণে গঙ্গার ইলিশ পদ্মার ইলিশের স্বাদের ফারাক হয় না, কারণ দু’জনাই বঙ্গোপসাগরের পেটে বলে একই মেনুকার্ড ফলো করে, সুতরাং উৎসে দুই ইলিশ একই ইলিশ, দুই ইলিশের একই স্বাদ। খেলাটা শুরু হবে এর পর। পেটে ডিম এলে ইলিশ যখন উজানি স্রোতে গঙ্গা বা পদ্মার দিকে পাড়ি জমাবে। দুই নদীতে এ বার তো তারা আলাদা খানাখাদ্য পাবে, সুতরাং? মজাটা এখানেই, লোনা স্রোত ঠেলে মিষ্টি জলে চলে আসার এই পর্যায় জুড়ে ইলিশ বলতে গেলে কিছুই খাবে না, হয়তো বা সামান্য কিছু দাঁতে কাটবে। কিন্তু সে মৌলিক ভাবে বেঁচে থাকবে সমুদ্রে থাকাকালীন শরীরে যে চর্বি জমিয়েছিল, তার উপর। সমুদ্র থেকে নদী অভিমুখে যতই সে সাঁতার কাটবে, ততই তার শরীরে জমা স্যাচুরেটেড ফ্যাট ভাঙতে ভাঙতে ক্রমে পলি আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডে (পুফা) বদলে যাবে। পৃথিবীর অধিকাংশ মৎস্যবিজ্ঞানীই মেনে নিয়েছেন, যে তেলের কারণে ইলিশ স্বাদু হয়, তা মূলত এই পুফা। সমুদ্রের ইলিশ যত মেদবহুল হবে, তত দ্রুত সে পাড়ি দিতে পারবে নদীর উজানে। যত সে সাঁতার কাটবে তত তার ফ্যাট ভেঙে ভেঙে পুফা-য় বদলে গিয়ে তাকে স্বাদু তেলে পুষ্ট করবে।

এই তেল হচ্ছে সেই তেল যা ইলিশকে বিশিষ্ট করে (যারা এক মুখে বলে অমুকের বেশি তেল বেড়েছে, পিটিয়ে সিধে করতে হয়, তারাই অন্য মুখে এই তেল বেশি বলে ইলিশ কিনবেন তিন গুণ দাম দিয়ে)। এবং এই সাঁতার একই সঙ্গে তার পেশিকে শিথিল করবে, অর্থাৎ মাংসকে নরম করবে। উপরন্তু, যত সে লবণাক্ত জল ছেড়ে মিষ্টি জলের দিকে এগোবে, তত বেশি পরিমাণে সে জল গিলতে শুরু করবে এবং এই বেশি জল তার শরীরের ভিতর এক অবিরত ডায়ালেসিস চালাতে থাকবে, যার ফলে তার শরীরের পুরনো গন্ধ ও বর্জ্য আরও বেশি হারে বেরিয়ে গিয়ে তার শরীরকে করে তুলবে তাজা ফুলের মতো সুরভিত। অর্থাৎ সমুদ্রের ইলিশের থেকে মোহনার যেখানে জল তুলনায় কম লোনা, সেখানে ইলিশ স্বাদুতর হবে। এবং নদীর ইলিশ হবে স্বাদুতম। সুতরাং প্রতিপাদ্য দুই, ইলিশ সমুদ্র থেকে নদীর উজানে যত বেশি পথ পেরোবে, ততই তার স্বাদ বাড়বে। হাতে গরম প্রমাণ চাইছেন? নিন। যে গঙ্গার ইলিশের মহিমা নিয়ে আমরা কাতর, সেই একই নদীর মাছ কলকাতার বদলে ডায়মন্ড হারবারে ধরা হলে (‘ডায়মন্ড ইলিশ’ বলে যা অবরেসবরে বাজারে বিকোয়) তার স্বাদ নিয়ে দেখুন কতটা হীন। আর খোদ গঙ্গাসাগরে ধরা ইলিশ খেলে অনেক রসিক ইলিশ খাওয়াই ছেড়ে দিতে পারেন।

এত ক্ষণে আমরা এই তর্কের সবচেয়ে উত্তেজক অংশে পৌঁছে গেছি। এখানে আমাদের দ্রষ্টব্য হল ইলিশ কোথায় লম্বা পথ পাড়ি দেয়। সমুদ্র থেকে কোলাঘাটের দূরত্ব মোটামুটি ৫০ কিলোমিটার, কলকাতা না হোক শতখানেক। সুতরাং কোলাঘাটের থেকে গঙ্গার ইলিশের স্বাদ অবশ্যই ভাল হবে, দূষণের কারণে গঙ্গায় ইলিশ আজকাল বিরল— সে অন্য বিষয়। এ বার বঙ্গোপসাগর থেকে কলকাতার গঙ্গা (মানে হুগলি) যদি মেরেকেটে ১০০ কিলোমিটার হয়, তবে চাঁদপুরের পদ্মা নয় নয় করেও তার দ্বিগুণ দূরত্বের। অর্থাৎ, সমুদ্র থেকে কলকাতায় পৌঁছতে ইলিশকে যতটা উজানে পাড়ি দিতে হয়েছে, চাঁদপুর পৌঁছতে তাকে পেরোতে হয়েছে তার দ্বিগুণ পথ। আর এক বার প্রতিপাদ্য দুইয়ে চোখ বুলিয়ে নিন।

প্রতিপাদ্য তিন (অন্তিম প্রতিপাদ্য) হল, মৎস্য জীববিজ্ঞানের সরল নিয়মেই পদ্মার ইলিশ গঙ্গার ইলিশের চেয়ে স্বাদু হতে বাধ্য। নিশ্চিত জানি, কলকাতার তাবৎ ইলিশ-রসিক এ বার আমাকে খাই খাই করে চেপে ধরবেন— অর্বাচীন বক্তিয়ার, ইলিশের স্বাদ মাইলস্টোনের ফিতে মেপে বোঝা যায় না। স্বাদের আদত পরীক্ষা রসিকের জিভে হয়। কোলাঘাটের আর পদ্মার দুটো ইলিশ ভেজে পাশাপাশি খাইয়ে বুঝিয়ে দেব কোনটা স্বাদে দড়। সবিনয়ে বলি, ঠিক ঠিক। একপাতে না হোক, এক দিনের ব্যবধানে পদ্মার ও কোলাঘাটের ইলিশ খেয়ে আমারও মনে হয়েছে দ্বিতীয়টিই শ্রেয়। কিন্তু এটা থেকে সিদ্ধান্ত না টানাই বুদ্ধিমানের কাজ হবে, কারণ এই তুলনাটাই ভুল। অর্থাৎ, এই তুলনাটা করা হচ্ছে পশ্চিমবঙ্গের শ্রেষ্ঠ ইলিশের সঙ্গে বাংলাদেশের নিকৃষ্ট ইলিশের। গত বিশ বছর ধরে কলকাতার বাজার পদ্মার উৎকৃষ্ট ইলিশের চেহারাই দেখেনি আসলে। যা দেখেছে তা হচ্ছে পদ্মা-মেঘনার বি-গ্রেডের ইলিশ এবং মায়ের পেট থেকে বেরিয়ে সমুদ্রের দিকে ফিরে যাওয়ার সময় ঝাঁকে ঝাঁকে ধরা পড়া জাটকা ইলিশ (খোকা ইলিশ)— যা ধরা আসলে নিষিদ্ধ। এমনকী, প্রায় কুড়ি বছর ধরে বাংলাদেশের প্রান্তে প্রান্তরে ঢুঁ মেরে ফিরে আমার মনে এই সংশয় জেগেছে, এখনকার ঢাকাও কি দেখেছে আসলে পদ্মার রুপোলি শস্যের সত্যিকারের রূপ? গত কুড়ি বছর ধরে বাংলাদেশের কোথায় না আমি খুঁজে ফিরেছি স্বর্গীয় স্বাদ-বর্ণ-ঘ্রাণের সেই মহিমার বিচ্ছুরণকে, পদ্মায়, মেঘনায়, যমুনায়, কর্ণফুলিতে— মাওয়া, মানিকগঞ্জ, নারায়ণগঞ্জ, বরিশাল, বগুড়া, সুন্দরবন, টেকনাফ কিংবা ইলিশের রাজধৈনী খোদ চাঁদপুরে। তার সবই ঊণস্বাদ বা বিস্বাদ নয়, বলার মতো সুস্বাদও আহরণ করেছি কিছু। কিন্তু সত্যিই তার কোনওটাই এ পারের ইলিশকে বলে বলে গোল দেওয়ার মতো নয়। সত্যি তাকে পেলাম যে ভাবে, যেখানে, তাতে অরুণ মিত্রের কাব্যগ্রন্থের নামটিই শুধু মনে এসেছিল— ‘খুঁজতে খুঁজতে এতদূর’!

ইউরোপে, আমেরিকায় যাঁরা দুধের (অর্থাৎ ইলিশের) স্বাদ ঘোলে (অর্থাৎ আমেরিকান শ্যাড-এ, তা-ও না জুটলে হেরিং-এ) মেটাতে হয় বলে কেঁদে আকুল, তাঁদের দুঃখমোচনের জন্য পশ্চিমের প্রায় প্রতিটি প্রধান শহরে কিছু বাংলাদেশি বিপণি আছে যারা বাংলাদেশ থেকে পদ্মার ইলিশ আমদানি করে থাকে। লন্ডন শহরে ইস্ট হ্যামের কাছের হাই স্ট্রিটে বন্দরবাজার এ রকমই এক নামজাদা দোকান। তাদের নামডাকের কারণ বাংলাদেশ থেকে অন্যদের তুলনায় টাটকা চালান। যশোহর থেকে নতুন গুড়ের নাগরি, চাঁপাই-নবাবগঞ্জ থেকে আম বা চাঁদপুর থেকে ইলিশ এসে পৌঁছলেই এরা একনিষ্ঠ খরিদ্দারদের দূরভাষে খবর পাঠান। সঙ্গে সঙ্গে যত দেশের ভাই শুকুর মহম্মদ পড়ি কি মরি করে দৌড় লাগান বন্দরবাজারের দিকে, ভারতীয় বাঙালিরাও তাতে কম যান না, আর কিমাশ্চর্যম্, সে ভিড়ে সায়েব সুবোদেরও দেখা মেলে। সেই ভিড়ের মাঝে তাঁর সঙ্গে আমার চার চোখের মিলন হল। নিখুঁত গড়নের রুপোলি শরীরে গোলাপি আভা ছড়িয়ে তিনি বিরাজ করছেন, ওজন দেখা গেল তিন পাউন্ডের সামান্য বেশি, মানে পৌনে দু-কিলো হবেন। চোখ স্বচ্ছতোয়া নদীর মতো পরিষ্কার। সে রাতে মনেগা রোডের এক ছোট্ট দুপ্লে বাড়িতে সুঘ্রাণের ডানায় ভর করে নেমে এসেছিল, তাকে যখন ভাজা হচ্ছিল। আর স্বাদ? কেন যে দুঃখ দেন?

এর পরেও অনেক বার বিলেতের মাটিতে চাঁদপুরের ইলিশ আস্বাদন করে আমার জ্ঞানচক্ষু খুলে গেছে। আমি এখন নিশ্চিত জানি পদ্মার শ্রেষ্ঠ ইলিশ কী, আর কোন পিটুলিগোলা নিয়ে দু-দেশের লোক ছায়ার সঙ্গে কুস্তি করে। জীববিজ্ঞানের নিয়মে ইলিশ সাগর থেকে উজান ঠেলে নদীতে আসে, আর বিশ্ব অর্থনীতির নিয়মে সেই ইলিশের সেরা চালান রওনা দেয় প্রথম বিশ্বের উজান বেয়ে, যে উজানি স্রোতে আমাদের মতো দেশগুলি থেকে সমৃদ্ধ দেশগুলিতে নিয়ত পাড়ি দেয় খনিজ, বনজ বা মানবসম্পদের সেরা চালানটুকু, ঠিক সেই একই ভাবে।

তাই বলছিলাম, নিজেদের মধ্যে ঝগড়া করবেন না!