রসালো আমের হরেক পদ

আমাদের দেশে ফলের রাজা আম। এর গৈরিক রং, সুষমা, রসালো স্বাদ, সুঘ্রাণ, গরিমা, জাত্যভিমান, সবেতেই শ্রেষ্ঠ। দাবদাহে জেরবার বাঙালিমাত্রই অপেক্ষায় থাকেন এই সুমিষ্ট রসালো ফলটির জন্য। ‘রং দে তু মোহে গেরুয়া’—পাকা আমটি যেন তপ্ত গ্রীষ্মঋতুতে এক চূড়ান্ত আশ্বাস। হলুদ-কমলা-লালের ছোঁয়ায় আপাতত ওই গানটিই মনে গুনগুন করে ওঠে। যখন বসন্ত শেষ হব-হব করছে, তখন আমগাছে সুবাসিত মুকুলরা হেসেখেলে যায়। তখন থেকেই আম্রমুকুল আবিষ্ট করে রাখে আমাদের। বাঙালির আনাজের ঝুড়িতে দু’একটা কাঁচা আমের উঁকিঝুঁকি। কচি মুকুল থেকে সে তখন নওলকিশোর। এক কুড়িয়ে পাওয়া সবুজ সুখ।

তবে শুধুই কি আর বঙ্গবাসী? আমাদের দেশে গ্রীষ্মঋতু আর আম যেন সমার্থক। ছাত্রাবস্থা থেকেই জানি আমের একটা বৈজ্ঞানিক নাম আছে। ‘ম্যাগনিফেরা ইন্ডিকা’। স্বাদের অলিন্দে তার আদিম আহ্বান। মার্চ থেকে জুলাই, কখনও বা অগস্টের প্রথম সপ্তাহ থেকে মধ্য সপ্তাহ পর্যন্ত আমের কুহকী উপস্থিতি বজায় থাকে। প্রদেশ ভেদে নানান প্রজাতির আম পাওয়া যায়। পশ্চিমবাংলায় আম্রপালি, মধুকুলকুলি, ল্যাড়া, ফজলি, হিমসাগর, ত্রিফলা, গোপালভোগ, তোতাপুরি, অরুণা, মল্লিকা, সুবর্ণরেখা, মিশ্রিদানা, নীলাম্বরী, কাঁচামিঠে, পেয়ারাফুলি, গোলাপখাস, কালাভোগ, বারোমাসি, মরিখাস, ভুতো বোম্বাই, চৌষা, লতানে বোম্বাই, মোমফালি, মোহনভোগ, চম্পা, সুর্মা ফজলি, কালাপাহাড়, কোহিনুর...। কিছু শোনা, কিছু অজানা আরও কত আম যে আছে! এই সব আমের কী স্বাদ! কী বর্ণ, বা আঘ্রাণ! তাদের আভিজাত্যই আলাদা। প্রতিটি প্রদেশ তাদের জলবায়ুর মিশেলে, সেখানকার নিজস্বতায়, বিশিষ্টতায় আলাদা। তাই কোথাও আমের উদ্দামতা তার রসালো স্বাদে-গন্ধে। কোথাও সবজে রঙের নধর আমের রসায়নেই। কোনও আমের কাঁচা-পাকা জমজমাট মিশ্র স্বাদ। কোনও আম আকারে ছোট, কোনওটা মাঝারি মাপের, আবার কোনও প্রজাতির আম বেশ ভারিক্কি। মহারাষ্টের আলফানসো আমের একচেটিয়া প্রসিদ্ধি। কোঙ্কন উপকূল-সহ মহারাষ্ট্রে আলফানসো বা হাপুসের কদর বিশ্বজোড়া। কথিত আছে, পর্তুগিজরাই এই আমগাছের ‘কলম’ তৈরি করে কোঙ্কন উপকূল ও গোয়ায় রোপণ করেছিল। এর পর কেরল, তামিলনাড়ু ও কর্নাটকেও এর ফলন বিস্তৃতি পায়। মহারাষ্ট্রের আপাত প্রবাস জীবনের খাতিরে এখানকার রাজকীয় আলফানসো আম নিয়ে দু’চার কথা লেখার লোভ সামলাতে পারলাম না। সে-যুগে অলফানসো-ডি-আলবুকার্ক নামে খ্যাতিমান এক পর্তুগিজ জেনারেল ছিলেন। তিনি ভারতের গোয়ায় এসে পর্তুগিজ কলোনি গড়ে তোলেন। তাঁর নামেই এই আমটির নামকরণ। কোঙ্কনি ভাষায় ‘অলফনসো’ থেকে ‘অপহস’ ও পরে মরাঠি ভাষায় ‘হাপুস’ বলে পরিচিত আমটি। মুম্বই তথা সমগ্র মহারাষ্ট্রে হাপুসের চাহিদা আকাশছোঁয়া। কাঁচা আমকে মরাঠিতে বলে ‘কেইরি’,আমের আঁটি থেকে চারা বের করে তৈরি হয় হাপুস। আলফানসো আমের ফলন কেবলমাত্র পশ্চিম ভারতে হয়। বিশেষত, মহারাষ্ট্রের রত্নগিরি, সিন্ধদুর্গ ও রায়গড় জেলায় আলফানসোর প্রচুর ফলন হয়। সাগরতট থেকে ২০ কিমি পর্যন্ত মাটির উর্বরাশক্তি হাপুস তথা আলফানসোর ফলন উপযোগী। এই আমের এক-একটার ওজন ১৫০ থেকে ৩০০ গ্রাম। মার্চের শেষ সপ্তাহ থেকে মধ্য মে পর্যন্ত হাপুসের চাহিদা থাকে তুঙ্গে। আম থেকে তৈরি আমরস, ক্যান্ডি, লজেন্স, স্কোয়াশের বছরভর চাহিদাও থাকে। স্লাইস, মাজা কি ফ্রুটি বা ‘মিনিট মেড’, ম্যাঙ্গো জুস— প্রতিটারই অনবদ্য স্বাদ।

গত সপ্তাহে মার্কেট স্টাডি করছিলাম। কিছু ছোট সাইজের হাপুসের কিলো ৯০০ টাকা। দেবগড় গ্রেড এ হাপুস হাজার টাকা কিলো এবং অতিরিক্ত বড় গ্রে়ড এ দেবগড় হাপুস ১০৫০ টাকা কিলো। আবার অর্গানিক রত্নগিরি গ্রেড এ নামে যে হাপুসগুলি বিকোচ্ছে সেগুলির পেটিপ্রতি দাম ৩৫০০ টাকা। মহার্ঘ এই আমগুলি কিন্তু পাকার পর মাত্র সপ্তাহখানেক রাখা যেতে পারে। আলফানসোর খ্যাতি বিশ্বজুড়ে। বাক্সবন্দি করে এই আম বিদেশে রফতানি করে প্রচুর বিদেশি মুদ্রা আসে।

আমের আহ্লাদে আটখানা অন্য প্রদেশের মানুষও। গোয়ায় আমের নামগুলো একেবারে অন্যরকম—মানকুয়ার্দ, কুয়ার্দ, মালকোরেদো, কোরাদো, মলগেস, কুলাস, বিশপ, আফনস, জেভিয়ার, হিলারিও, মুস্সারত, ফর্দিনা ইত্যাদি। এরাও দেদার বিকোয়। অন্যান্য প্রদেশেও সুস্বাদু আমের বহু প্রজাতি নজরে আসে। যেমন—নীলম, সিন্দুরি, নাদান, পইরি, মালদা, বাঙ্গানপলি, চন্দ্রকরণ, কেশর, সুবর্ণরেখা, গোলাপখাস, তোতাপুরী, ফর্দিনা লক্ষ্মণভোগ, মল্লিকা, রাজাপুরী, সর্বাণী, জৌহারি, সফেদা, আম্রপালী, কিষেনভোগ, ফজলি, ল্যাংড়া, কালপার্দ, চৌষা, দশেরি, থাম্বুর, আলফানসো, বাদামি, মালদা, মূলগুয়া, হিমায়ন, প্রিয়ুর, সুভান্দন, উনদামাঙ্গা, রসাপুরী ইত্যাদি নানা আকৃতি-প্রকৃতির আমের সংসার। দাক্ষিণাত্যের সঙ্গে উত্তরভারতের আমের প্রকরণভেদও আছে। যেমন পশ্চিমবাংলার মালদা-মুর্শিদাবাদের আমের সঙ্গে পশ্চিমভারতে উৎপন্ন আমের বিস্তর প্রভেদ। মালদা-মুর্শিদাবাদ-নদিয়ার বিখ্যাত আম বলতে ল্যাংড়া, হিমসাগর, গোলাপখাস, ক্ষীরসাপাতি, গোলাপভোগ, ফজলি ইত্যাদি। পঞ্জাবে যেমন বম্বে গ্রিন, যার ডাকনাম মালদা। এই আম পাকা অবস্থাতেও সবুজ থাকে। বিহার ও ভাগলপুরের ফজলির চাহিদাও মারাত্মক। উত্তরপ্রদেশে দশেরি, ল্যাংড়া, আম্রপালীর মৌতাত। রামপুর গোলা ও চৌষাও উত্তরপ্রদেশের জনপ্রিয় আম। জনপ্রিয় মহারাষ্ট্রের রত্নগিরি আলফানসো। সমঝদারেরা বিজ্ঞের মতো বলেন, ফলের রাজা হল আম, আর আমের রাজা হল হিমসাগর। এমনকী আলফানসোকেও হারিয়ে দেবে হিমসাগর। জনপ্রিয়তার বিচারে ল্যাংড়া, না হিমসাগর কে যে এগিয়ে!

আমমাহাত্ম্য অনেক হল। এবার একটু আম্রব্যঞ্জন চেখে দেখি। ভারতীয় পাকশালায় আমের ব্যবহার বেশ ভালই। কাঁচা আমের চাটনি, আচার, আমচুর, জেলি, আমতেল, আমের টকডাল, অথবা একটু নুন আর লংকাগুঁড়ো দিয়ে মজিয়ে কাঁচা আম খেতে ভালবাসেন অনেকেই। আর আমপোড়া শরবত! কাঠফাটা গরমে ফ্রিজে রাখা এই শরবত লা-জবাব। ওদিকে পাকা আমের ক্বাথ দিয়ে মোরব্বা, দুধ-আম, বাটার ম্যাঙ্গো লস্যি, আমরস, আমসত্ত্ব—লিখতে লিখতেই জিভে জল। আর প্লেটে ফ্রিজের পাকা আম খোসা ছাড়িয়ে কাটা, কাঁটাচামচ দিয়ে এক পিস এক পিস করে মুখে ফেলা— সে তো এক পরম স্বর্গীয় ব্যাপার।

লেখাটি শুরু করেছিলাম কবিগুরুর শিশুবয়সের রচনা দিয়ে। আম নিয়ে লিখতে বসে অজান্তেই মনে আসে ঈশ্বরচন্দ্র বিদ্যাসাগরের লেখা ‘বর্ণপরিচয়।’ বর্ণপরিচয়ের দ্বিতীয় স্বরবর্ণতেই তো আছে—‘আ-আমটি আমি খাব পেড়ে’। ওদিকে বিভূতিভূষণ বন্দ্যোপাধ্যায়ের মন ছুঁয়ে যাওয়া অসামান্য সৃষ্টি ‘আমআঁটির ভেঁপু’। এবার সূধী পাঠকের ‘বাসনার সেরা রসনা’কে কিঞ্চিৎ প্রলোভিত করতে আম-সহযোগী কিছু সাধারণ রান্না ও পানীয়ের প্রণালী দেওয়া যাক।

• আম পান্না: উপকরণ : কাঁচা আম ২টি, চিনি ১৫০ গ্রাম, সাদা জিরে শুকনো খোলায় ভেজে গুড়ো করা ১ ছোট চামচ, বিট নুন স্বাদ অনুযায়ী, পুদিনা পাতা ৫-৬টি, জল ২-৩ গ্লাস ঠান্ডা।

পদ্ধতি : কাঁচা আম কুকারে সুসিদ্ধ করে নিতে হবে। ঠান্ডা জলে মিক্সিতে আমের ক্বাথ, জিরে ইত্যাদি মিশিয়ে, ব্লেন্ড করে কাঁচের সুদৃশ্য গেলাসে ঢেলে ফ্রিজে কিছু সময় রেখে পরিবেশন করতে হবে। গরমের দিনে সুশীতল পানীয়।

• ম্যাঙ্গো মিল্ক শেক: উপকরণ : পাকা আম ১টি, চিনি ৬ চামচ, ঠান্ডা দুধ ৩ গ্লাস, সবুজ এলাচ ১টা থেঁতো করা, ভ্যানিলা ৩ স্কুপ, ড্রাইফ্রুট কুচানো সামান্য।

পদ্ধতি: পাকা আম খোলা ছাড়িয়ে টুকরো করে কেটে রাখতে হবে। মিক্সিতে কিছুটা দুধ সবটা চিনি ও আমের টুকরো মিহি করে মিশিয়ে নিতে হবে। লম্বা কাঁচের গ্লাসে মিশ্রণটি ঢেলে ওপরে আইসক্রিম ও কুচোনো ড্রাইফ্রুট দিয়ে সাজিয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করতে হবে।

• আমপোড়া সরবৎ: উপকরণ: কাঁচা আম দুটি, চিনি পরিমাণ মতো, লবণ ১ চিমটে, ঠান্ডা জল ২-৩ গ্লাস।

পদ্ধতি: কাঁচা আমগুলি ধুয়ে গ্যাস ওভেনে সরাসরি সমস্ত আমটাই ঘুরিয়ে ফিরিয়ে পোড়াতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে আমের খোলা পুড়ে কালো হয়ে যাবে এবং ভেতরের অংশটা নরম হবে। ঠান্ডা হওয়ার পর খোলা ভাল করে ছাড়িয়ে ভেতরের অংশটা মিক্সিতে দিয়ে নুন ও চিনি সহযোগে ব্লেন্ড করে আরও ঠান্ডা জল মিশিয়ে ওপরে বরফকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।

• আম ডাল: উপকরণ : মুসুর ডাল ২ কাপ, কাঁচামিঠে আম ১-২টা ডুমো ডুমো করে কাটা, সরষেতেল ২ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা ২-৩টি, কালো সরষে ১/২ চামচ ফোড়নের জন্য, হলুদ গুঁড়ো, নুন, চিনি আন্দাজ মতো, গন্ধরাজ লেবুর খোলা হাফ চা চামচ কুচানো।

পদ্ধতি: কাঁচা আম খোসা ছাড়িয়ে আঁটি বাদ দিয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে রাখতে হবে। গরম জলে সামান্য তেল ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। কিন্তু খেয়াল রাখতে হবে ডাল যেন পুরো গলে না যায়। কড়াইয়ে তেল গরম হলে কালো সরষে ও শুকনো ফোড়ন দিয়ে নেড়েচেড়ে আমের টুকরোগুলি দিয়ে সাঁতলে নিতে হবে। ডালে হলুদ নুন ও চিনি দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটতে দিতে হবে সাঁতলানো আমের সঙ্গে। ডাল তৈরি হলে ঠান্ডা করে গন্ধরাজ লেবুর খোলা কুচানো দিয়ে মিনিট পাঁচেক ঢেকে রাখতে হবে। ইচ্ছে হলে ডালের ওপর কাঁচা সরষেতেল আধ চামচ ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে।

• আম-ঝিঙের শুকনো চচ্চড়ি: উপকরণ : কচি ঝিঙে ৩-৪টি, আলু ৩টি, কাঁচা আম ১টি, পেঁয়াজ ২টি কুচোনো, হলুদগুঁড়ো হাফ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, জল পরিমাণ মতো, নুন ও চিনি স্বাদ অনুয়ায়ী, ঘি রান্নার জন্য বড় দুই চামচ।

পদ্ধতি: ঝিঙে ও আলুর খোসা ছাড়িয়ে লম্বা ও সামান্য পুরু করে কেটে নিন। কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে লম্বালম্বি চার ফালি করে কেটে নিন। সব জলে ধুয়ে আলাদা পাত্রে রাখুন। পোঁয়াজ কিছুটা বাটা ও কিছুটা কুচিয়ে রাখতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে কুচোনো পেঁয়াজ ভেজে তার পর বাটা পেঁয়াজ হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কম আঁচে কষে আলু ও জিঙে দিয়ে নেড়েচেড়ে নুন ও চিনি দিয়ে ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ হতে দিতে হবে। আমও দিয়ে দিতে হবে সঙ্গে। তবে আম খুব টক হলে গোটা আম না দিয়ে ২ ফালি দিলেই হবে। ভাল করে কষে সেদ্ধ হয়ে এলে শুকনো করে নামিয়ে নিতে হবে।

• আম-শোল: উপকরণ : কাঁচা আম ১টি, শোল মাছ ৫০০ গ্রাম, ধনেগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ করে, আদা-রসুনবাটা ১ বড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টমেটো কুচি ১ কাপ, সাদা জিরে ১ চামচ, কালো সরষে
১ চা চামচ, কারি পাতা ৬টি, নারকেল বাটা দুধ আধ কাপ।

পদ্ধতি: শোলমাছের টুকরো ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে কড়া করে ভেজে নিতে হবে। ওই একই তেলে বাকি মশলা সমস্ত উপকরণ দিয়ে কষতে হবে। মশলা কষা হয়ে গেলে তেল ছাড়লে ভাজা মাছগুলো এক এক করে দিয়ে ঢাকা দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। নামানোর আগে নারকেল দুধ ছড়িয়ে মিনিট তিনেক রেখে নামিয়ে নিতে হবে।

• আম কাতলা মাছ: উপকরণ : কাতলা মাছের বড় টুকরো ৮টি, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আধ চামচ কালোজিরে, তেজপাতা ১টি, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টি চেরা, চিনি আধ চামচ, কাঁচা আম ১টি লম্বা করে খোসা ছাড়িয়ে কাটা, হিং ১ চিমটে, কাসুন্দি ১ টেবিল চামচ, সরষে তেল ১ কাপ, নুন।

পদ্ধতি: কাতলা মাছের টুকরো নুন হলুদ মাখিয়ে গরম সরষে তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। ওই তেলে তেজপাতা কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে নেড়ে কাসুন্দি মিশিয়ে ৩/৪ কাপ জল ঢেলে তাতে হিং ও স্বাদ মতো নুন চিনি দিয়ে ফুট ধরলে কাতলে মাছের টুকরো ঝোলে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ফোটাতে হবে। নামানোর আগে চেরা কাঁচা লঙ্কা সাজিয়ে নামিয়ে নিন।

• আম-রাঙালু ঝাল: উপকরণ : কাঁচা আম ১টি লম্বা সরু ফালি করে কাটা, রাঙা আলু ২-৩টি খোসা চেঁচে লম্বা ফালি করে কাটা, সরষে তেল ২ টেবিল চামচ, কালো সরষে ও ২-৩টি শুকনো লঙ্কা ফোড়নের জন্য, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, কারিপাতা ৬-৭টি, চাটমশলা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: রাঙা আলু অল্প ভাপিয়ে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। কাঁচা আমের টুকরোগুলো জলে আধসেদ্ধ করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম হলে কারিপাতা-সরষে-লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে আমসেদ্ধ ও রাঙা আলু নুন চিনি হলুদ দিয়ে নেড়ে কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। মাখামাখা হয়ে গেলে নামিয়ে উপরে চাটমশলা ছড়িয়ে ঠান্ডা হতে দিতে হবে।