কড়াইশুঁটির রকমারি

মিটবল অ্যান্ড পিজ় পোলাও

উপকরণ: মাটন কিমা ৪০০ গ্রাম, রসুন ৩ কোয়া, জিরে ২ চা চামচ, বাসমতী চাল ৩০০ গ্রাম, চিকেন ব্রথ ৩ কাপ, কড়াইশুঁটি ৩০০ গ্রাম, লেমন জেস্ট (পাতিলেবুর খোসা কুরোনো) ১ চা চামচ, পেঁয়াজ ২টি, আদার রস ১ চা চামচ, পাতিলেবুর রস ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ১ কাপ, কাঁচা লঙ্কা ৩টি, গোটা গরম মশলা ১ টেবিল চামচ, ঘি আধ কাপ, নুন স্বাদ মতো, চিনি আধ চা চামচ।

প্রণালী: বাটিতে কিমা, পেঁয়াজ কুচি, আদার রস, রসুন বাটা, ধনে পাতা কুচি আর নুন একসঙ্গে মেখে নিন। তা থেকে ছোট ছোট বলের আকার করে তুলে রাখুন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে মাংসের বল লালচে সোনালি করে ভেজে তুলে নিন। অন্য দিকে একটি পেঁয়াজের বেরেস্তা ভেজে রাখুন। বাসমতী চাল ভিজিয়ে, জল ঝরিয়ে, শুকিয়ে রাখুন। ফুটন্ত গরম জলে কড়াইশুঁটি কয়েক মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। এ বার হাঁড়িতে ঘি গরম করে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। তাতে জিরে ও অল্প রসুন বাটা দিন। ভাজা হলে চাল দিন। হালকা নেড়েচেড়ে চিকেন ব্রথ দিন। তাতে লেবুর রস, জেস্ট, কড়াইশুঁটি, মাংসের বল, নুন, চিনি দিয়ে ফুটতে দিন। কিছুক্ষণ পরে ব্রথ শুকিয়ে, চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। উপর থেকে পেঁয়াজের বেরেস্তা, গলানো ঘি আর পাঁপড় ভাজা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মিটবল অ্যান্ড পিজ় পোলাও।

পিজ় সুপ শুটার

উপকরণ: কড়াইশুঁটি ২ কাপ, চিকেন ব্রথ ১ কাপ, পুদিনা পাতা আধ কাপ, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, টক দই দেড় কাপ, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: চিকেন ব্রথ ফুটিয়ে ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। মিক্সারে কড়াইশুঁটি, ব্রথ, পুদিনা, লেবুর রস, জিরে গুঁড়ো এবং নুন একসঙ্গে মিহি করে বেটে নিন। তাতে টক দই ফেটিয়ে দিন। মিশ্রণ ফ্রিজে অন্তত এক ঘণ্টা রেখে ঠান্ডা করে নিন। ছোট গ্লাসে ভরে, পুদিনা পাতা সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ভেটকি উইথ পিজ় সালসা

উপকরণ: ভেটকি ফিলে ৪টি, সর্ষে বাটা ২ চা চামচ, পার্সলে পাতা কুচি ২ চা চামচ, পাতিলেবুর রস ১ চা চামচ, আদার রস ১ চা চামচ, বারবিকিউ সস ২ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, মাখন ভাজার জন্য।

সালসার জন্য: কড়াইশুঁটি ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ চা চামচ, টমেটো কুচি ২ চা চামচ, ডিল ১ টেবিল চামচ, ধনে পাতা কুচি ২ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা কুচি ১ চা চামচ, মধু ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, ক্রিম ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: একটি বাটিতে সর্ষে বাটা, পার্সলে পাতা কুচি, লেবুর রস, আদার রস, নুন মিশিয়ে রাখুন। তাতে মাছের টুকরো আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। গ্রিল প্যানে মাখন গরম করে মাছ ভেজে নিন। নামানোর আগে দু’পিঠে বারবিকিউ সস লাগিয়ে মিনিট দুয়েক ভেজে নামান। কড়াইশুঁটি গরম জলে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে আধভাঙা করে বেটে নিন। তাতে একে একে পেঁয়াজ কুচি, টমেটো কুচি, ধনে পাতা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, ডিল, মধু, ক্রিম ও নুন মিশিয়ে সালসা তৈরি করে নিন। প্লেটে মাছের উপরে সালসা রেখে পরিবেশন করুন।

পিজ় পিটা পকেট

উপকরণ: কড়াইশুঁটি ২ কাপ, কাবুলি ছোলা ১ কাপ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, বেকিং পাউডার ১ চা চামচ, রসুন ২ কোয়া, সাদা তিল ১ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা ১ কাপ, পেঁয়াজ ১টি, কাঁচা লঙ্কা ২-৩টি, নুন স্বাদ মতো, সাদা তেল ১/৪ কাপ।

পিটার জন্য: অ্যাক্টিভ ড্রাই ইস্ট ২ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, ময়দা ২ কাপ, নুন এক চিমটি, অলিভ অয়েল প্রয়োজন মতো।

প্রণালী: পিটা: এক বাটি গরম দুধে ইস্ট মিশিয়ে নিন। ময়দায় নুন মিশিয়ে, ইস্ট মেশানো দুধ দিয়ে মেখে নিন। প্রয়োজনে অল্প গরম জল দিতে পারেন। একটি বড় বাটির ভিতরে অলিভ অয়েল মাখিয়ে তার মধ্যে ময়দার মণ্ড রেখে পাতলা কাপড় চাপা দিয়ে রাখুন। পরের দিন ময়দা ফুলে দ্বিগুণ হয়ে যাবে। মণ্ড থেকে লেচি কেটে মোটা করে বেলে নিন। ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় প্রি হিট করা আভেনে পিটা কয়েক মিনিট ধরে বেক করে নিন। পিটা ব্রেড ফুলে উঠলে নামিয়ে নিন। এই ব্রেডের মাঝ বরাবর কেটে দু টুকরো করে নিন।

আগের রাতে কাবুলি ছোলা ভিজিয়ে রাখুন। পরদিন সকালে ছোলা আধভাঙা করে বেটে নিন। একটি বাটিতে কড়াইশুঁটি, ছোলা, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, বেকিং পাউডার, রসুন কুচি, সাদা তিল, ময়দা, পুদিনা পাতা কুচি, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও নুন একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট পকোড়া গড়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পকোড়া ভেজে তুলে নিন। পিটা ব্রেডের মাঝে লেটুস, পেঁয়াজ, টমেটো কুচি ও কড়াইশুঁটির পকোড়া ঢুকিয়ে দিন। উপরে সাদা তিলের সস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

পিজ় পেস্তো ক্রস্তিনি

উপকরণ: কড়াইশুঁটি ২ কাপ, পারমেজ়ান চিজ় আধ কাপ, রসুন ১ কোয়া, পুদিনা পাতা ১/৪ কাপ, নুন স্বাদ মতো, গোলমরিচ গুঁড়ো এক চিমটি, অলিভ অয়েল ১/৩ কাপ, বেগেট বা হোল গ্রেন ব্রেড লোফ ১টি, মেয়োনেজ় ১/৩ কাপ, রঙিন বেল পেপার ১/৪ কাপ।

প্রণালী: মিক্সারে কড়াইশুঁটি, পার্মেজ়ান, রসুন, পুদিনা পাতা, নুন ও গোলমরিচ গুঁড়ো একসঙ্গে মেশান। তাতে অলিভ অয়েল দিয়ে আর এক বার পিষে নিন। পিজ় পেস্তো তৈরি। বেল পেপার কুচি করে রাখুন। ব্রেড লোফ টুকরো করে নিন। সেগুলোর গায়ে অলিভ অয়েল মাখিয়ে নিতে হবে। ৩০০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় পাঁউরুটি পাঁচ মিনিট বেক করে নামিয়ে নিন। পাঁউরুটির উপরে মেয়োনেজ় ও পিজ় পেস্তো লাগিয়ে নিন। বেল পেপার ছড়িয়ে পরিবেশন করুন পিজ় পেস্তো ক্রস্তিনি।

অনুলিখন: রুম্পা দাস

ছবি: তন্ময় সেন