নলেন গুড়ের ফিরনি

উপকরণ: গোবিন্দভোগ চালের গুঁড়ো ১ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, কাজু ১০-১২টি, কিশমিশ ১০-১২টি, দুধ ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, নলেন গুড় ৩ কাপ, খোয়া ক্ষীর ১০০ গ্রাম, গোলাপজল আধ চা চামচ, গুঁড়ো দুধ ১ টেবিল চামচ, এলাচ ও দারচিনি গুঁড়ো এক চিমটি, জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়ো সামান্য, কেশর অল্প।

প্রণালী: কড়াইয়ে ঘি গরম করে কাজু-কিশমিশ ভেজে দুধ দিন। ভাল করে নেড়ে তাতে চিনি দিন। চিনি গলে গেলে গুড় মেশান। চালের গুঁড়ো দিয়ে আস্তে আস্তে নাড়ুন। এর পরে ক্ষীর দিন। ঈষদুষ্ণ দুধে গুলে রাখা গুঁড়ো দুধ দিয়ে ফোটান। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে একে একে গোলাপজল, এলাচ-দারচিনি-জায়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। কেশর ছড়িয়ে পরিবেশন করুন নলেন গুড়ের ফিরনি।

 

নলেন গুড়ের শিঙাড়া

উপকরণ: চালের গুঁড়ো ১ কাপ, নলেন গুড় আধ কাপ, জল ১ কাপ, নুন অল্প। পুরের জন্য: সুজি ১/৪ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, খোয়া ক্ষীর ১০০ গ্রাম, দুধ ২ কাপ, চিনি আধ কাপ, নলেন গুড় ১ কাপ, এলাচ-দারচিনি-জায়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো অল্প, কাজু-কিশমিশ আধ কাপ।

প্রণালী: কড়াইয়ে ঘি গরম করে কাজু-কিশমিশ ভাজুন। তাতেই সুজি দিন। লালচে রং ধরলে দুধ, চিনি আর গুড় দিন। ফুটে ঘন হয়ে এলে ক্ষীর, এলাচ-দারচিনি-জায়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। পুর তৈরি। অন্য দিকে কড়াইয়ে জল ও নলেন গুড় মিশিয়ে ফোটান। তাতে নুন দিন। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়ো দিন। শুকনো মণ্ড তৈরি হলে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা করে চালের গুঁড়োর মণ্ড থেকে লেচি কেটে পুর ভরে শিঙাড়া তৈরি করুন। এ বার ঘিয়ে শিঙাড়া ভেজে তুলুন। তার পর ঠান্ডা করে উপর থেকে গুড় ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

 

নলেন গুড়ের ব্রেড রোল

উপকরণ: ব্রাউন ব্রেড ৮ টুকরো, আমসত্ত্ব ৮ টুকরো, ঘি ১ টেবিল চামচ। পুরের জন্য: কাজু-কিশমিশ-আমন্ড-পেস্তা কুচি আধ চামচ করে, খোয়া ক্ষীর ১০০ গ্রাম, দুধ ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, নলেন গুড় ১ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, সুজি আধ টেবিল চামচ, গোবিন্দভোগ চালের গুঁড়ো আধ টেবিল চামচ, গোলাপ জল ১/৪ চা চামচ, এলাচ-দারচিনি গুঁড়ো এক চিমটি।

প্রণালী: পুরের সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ফুটিয়ে নিন। ঘন হয়ে শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিন। পাউরুটির চারপাশ কেটে নিয়ে ভাল করে বেলে নিন। তার উপরে আমসত্ত্ব এবং পুরের মিশ্রণ দিয়ে রোল করুন। অল্প জল দিয়ে পাউরুটির ধার চেপে মুড়ে নিন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে রোল লালচে করে ভেজে তুলুন। উপর থেকে নলেন গুড় ছড়িয়ে পরিবেশন করুন ব্রেড রোল।

 

কাস্টার্ডে মোড়া নলেন গুড়ের বল

উপকরণ: চিঁড়ে ১ বাটি, ঘি ১ টেবিল চামচ, নুন সামান্য, নলেন গুড় আধ বাটি, খোয়া ক্ষীর ১ চা চামচ, কাজু-কিশমিশ ২ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, এলাচ গুঁড়ো সামান্য। নলেন গুড়ের সসের জন্য: দুধ ২ কাপ, নলেন গুড় ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, খোয়া ক্ষীর ১০০ গ্রাম। কাস্টার্ডের জন্য: দুধ ১ কাপ, কাস্টার্ড পাউডার ৪ চা চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা চামচ, চিনি আধ কাপ।

প্রণালী: নলেন গুড়ের সসের সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে কড়াইয়ে ঢালুন। নিভু আঁচে ফুটিয়ে ঘন করে নামিয়ে নিলেই সস তৈরি। চিঁড়ে ধুয়ে দুধে ভিজিয়ে ফ্রিজে রাখুন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে কাজু-কিশমিশ ভেজে নিন। তাতে দুধে ভেজা চিঁড়ে, নলেন গুড়, খোয়া ক্ষীর, চিনি ও এলাচ গুঁড়ো মেশান। নেড়েচেড়ে শুকনো করে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে গোল বলের আকার দিয়ে ফ্রিজে রাখুন। ফ্রিজ থেকে বার করে নলেন গুড়ের বল সসে ডুবিয়ে তুলে রাখুন। অন্য একটি কড়াইয়ে দুধ গরম করুন। অল্প দুধ তুলে তাতে কাস্টার্ড ও কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে নিন। বাকি দুধে চিনি মেশান। নামিয়ে বাকি দুধে কাস্টার্ডের মিশ্রণ দিয়ে ঠান্ডা করুন। নলেন গুড়ের বলের উপরে কাস্টার্ড ঢেলে ফ্রিজে রাখুন। উপর থেকে চেরি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

নলের গুড়ের গোলাপ পুলি

উপকরণ: চালের গুঁড়ো ১ কাপ, নুন সামান্য, জল দেড় কাপ, লাল-হলুদ রং ক’ফোঁটা। পুরের জন্য: নলেন গুড় ১ কাপ, কাজু-কিশমিশ ১ চা চামচ, চিনি আধ কাপ, দুধ ১ কাপ, সুজি ১ চা চামচ, খোয়া ক্ষীর আধ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ। মালাইয়ের জন্য: দুধ ১ কাপ, চিনি আধ কাপ, নলেন গুড় আধ কাপ, খোয়া ক্ষীর আধ কাপ, কাস্টার্ড পাউডার ২ চা চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা চামচ, পেস্তা কুচি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: কড়াইয়ে জল ও নুন গরম করে ফুটতে শুরু করলে চালের গুঁড়ো দিন। মণ্ড তৈরি হলে নামিয়ে তিন ভাগ করুন। দু’ভাগে হলুদ ও লাল রং মিশিয়ে নিন ভাল করে। এ বার হাতে ময়দা নিয়ে মণ্ড থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে, অল্প বেলে নিন। তা হলেই তৈরি পাপড়ি। এ বার পাপড়ি জুড়ে জুড়ে তৈরি করুন গোলাপ। অন্য দিকে পুরের সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে ফুটিয়ে ঘন হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। তৈরি পুর। গোলাপের ভিতরে পুর ভরে নিন। আর একটি কড়াইয়ে দুধ ফুটতে দিন। সেখান থেকে অল্প দুধ তুলে তাতে কাস্টার্ড পাউডার ও কর্নফ্লাওয়ার মেশান। বাকি দুধে চিনি, খোয়া ক্ষীর এবং নলেন গুড় মিশিয়ে, ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। কাস্টার্ড মেশানো দুধ তাতে মিশিয়ে ঠান্ডা করুন। ব্যস, তৈরি নলেন মালাই। পরিবেশন করার প্লেটে নলেন মালাই ছড়িয়ে উপর থেকে গোলাপ পুলি বসান। আর পেস্তা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

অনুলিখন: রূম্পা দাস

ছবি: দেবর্ষি সরকার