• ধোঁয়াওঠা মাটন বিরিয়ানি আর চিকেন চাঁপ আপনার সামনে। কাঁটা দিয়ে মাটনটা কেটে টুক করে পুরে দিলেন মুখে। আহ! নরম তুলতুলে মাখনের মতো মাংসটা গলে যাওয়ার কথা জিভের উপরে। কিন্তু তা যদি আটকে যায় দাঁতের ফাঁকে! তার পরে চিবিয়ে ছিবড়ে করে ফেলে দিতে হয়। একটা রোমহর্ষক ছবির মাঝে বিরতি শুরু হয়ে গেলে যা হয় আর কী! 

বিরিয়ানি হোক বা কাবাব বা রেজ়ালা... যে কোনও পদ তখনই ফুলমার্কস পাবে, যখন তার মাংস হবে নরম। আর এই মাংস নরম করা যায় কী করে, সেটাই এ বার শেখার পালা...

• মাটন বা চিকেন যা-ই রান্না করুন না কেন, তার প্রস্তুতি নিতে হবে ঠিক ভাবে। বাজার থেকে মাংস এনে তা গরম জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। রান্নার আগে নুন দিয়ে হালকা ভাপিয়ে নিতে পারেন মাংস। তা হলে রাঁধার সময়ে তা নরমও হবে, রান্নাও তাড়াতাড়ি হবে।

• এ বার ম্যারিনেশনের পালা। ম্যারিনেট করার সময়ে ব্যবহার করতে পারেন পেঁপে বা আনারসের টুকরো। আনারস কুরিয়েও মিশিয়ে দিতে পারেন মাংসে। খুব তাড়াতাড়ি মাংস নরম হয়ে যায়।

• মশলার মধ্যে জায়ফল ব্যবহার করা যায় ম্যারিনেশনের সময়ে। জায়ফল গুঁড়োও মাংস খুব তাড়াতাড়ি নরম করে।

• রান্নারও নিয়ম আছে। শেফ জানালেন, যে কোনও মাংস রান্না করতে হয় ঢিমে আঁচে। হালকা আঁচে অনেকক্ষণ ধরে কষালেই মাংস নরম হয়ে যায়। মাটন রান্না করতে অন্ততপক্ষে দেড় ঘণ্টা সময় বরাদ্দ করাই ভাল। এই সময় ধরে কম আঁচে মাংস কষতে থাকুন। জল দিতে হলে অল্প অল্প করে গরম জল দিতে পারেন। 

• ঘরোয়া মাংসের ঝোল করার সময়ে ঘণ্টাখানেক আগে টক দই মাখিয়ে রাখলেই যথেষ্ট। তবে টক দইয়ের জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তা হলেই কাজ হবে ভাল।

• কোন অংশের মাংস কিনছেন, তার উপরেও কিন্তু নির্ভর করে মাংস শক্ত হবে না নরম হবে। সাধারণত মুরগির ব্রেস্ট পিসের মাংস একটু শক্ত হয়। সে ক্ষেত্রে ওই অংশের মাংস ম্যারিনেট করতে বেশি সময় লাগবে।

রান্নার সময়ে এটুকু যত্ন নিলে মাংসের স্বাদ বাড়বে কয়েকগুণ।