তালপুকুরে

তালের ব্রেড কোন

উপকরণ: ময়দা ১ কাপ, ইস্ট ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, নুন ১ চা চামচ, তালের ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, হালকা গরম জল প্রয়োজন মতো।

ফিলিংয়ের জন্য: তালের ক্বাথ দেড় কাপ, নারকেল ক্রিম ১ কাপ, নারকেল কোরা আধ কাপ।

প্রণালী: ২ টেবিল চামচ গরম জলে চিনি ও ইস্ট গুলে ২০ মিনিট রেখে দিন। ইস্ট ফুলে উঠলে ময়দার সঙ্গে ইস্ট গোলা ও তেল মিশিয়ে নিতে হবে। তালের ক্বাথ ময়দায় ঢেলে ভাল করে মেখে মণ্ড তৈরি করুন। এই ময়দার মণ্ড ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে ৩-৪ ঘণ্টা রেখে দিন। একটু গরম জায়গায় রাখাই ভাল। ময়দা ফুলে দ্বিগুণ হয়ে গেলে তার থেকে লেচি কেটে নিন। লেচিগুলো পাকিয়ে পাকিয়ে লম্বা দড়ির মতো করতে হবে। তার পরে অ্যালুমিনিয়াম বা স্টিলের কোনের গায়ে পাকিয়ে তার উপর দুধ ও মাখন দিয়ে গ্রিজ় করুন। ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড প্রি-হিটেড আভেনে ১৫ মিনিট বেক করুন। এ বার পুর তৈরির জন্য নারকেলের ক্রিম ভাল করে ফেটিয়ে নিন। ক্রিম ফুলে দ্বিগুণ হয়ে গেলে অল্প অল্প করে তালের ক্বাথ মেশাতে থাকুন। এ বার নারকেল কোরা মেশান। এই ফিলিং তালের কোনের ভিতরে পুরে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

সুইট রাইস

উপকরণ: গোবিন্দভোগ চালের ভাত দেড় কাপ, তালের ক্বাথ ১ কাপ, খোয়া ক্ষীর ২ টেবিল চামচ, চিনি আধ কাপ, তালের বড়া ১৫টা, কাজু বাদাম- কিশমিশ-আমন্ড কুচি ৪ টেবিল চামচ, দারচিনি আধ ইঞ্চি, এলাচ ৫-৬টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ।

প্রণালী: কড়াইতে ঘি দিয়ে গোটা গরমমশলা দিন। গন্ধ বেরোলে কাজু, কিশমিশ ও আমন্ড দিতে হবে। তালের ক্বাথ, খোয়া ক্ষীর, দুধ ও চিনি মিশিয়ে ফুটতে দিন। মিশ্রণটি ফুটে গেলে ভাত দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। দুধ শুকিয়ে এলে নাড়তে থাকবেন। বেশ মাখোমাখো হয়ে এলে নামিয়ে প্লেটের উপরে ছড়িয়ে দিন। তার উপরে সাজিয়ে দিন তালের বড়া, বাদাম কুচি ও ঘি। পুরোটা মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

তালের সরবে

তালের মুজ়

উপকরণ: ডিমের কুসুম ৪টি, চিনি গুঁড়ো আধ কাপ, হুইপিং ক্রিম ১ কাপ, তালের ক্বাথ ১ কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ, ভ্যানিলা এসেন্স ২ ফোঁটা।

প্রণালী: বিটার দিয়ে একে একে চারটি ডিমের কুসুম ফেটিয়ে নিতে হবে। সঙ্গে গুঁড়ো চিনিও মেশাতে থাকুন। মাখন মিশিয়ে আবার ভাল করে ফেটিয়ে নিন। এর মধ্যেই মেশাতে হবে ভ্যানিলা এসেন্স ও তালের ক্বাথ। এ বার একটি ডাব্‌ল বয়লারে ওই মিশ্রণটি রেখে হুইস্কের সাহায্যে ক্রমাগত নাড়িয়ে ফেটাতে থাকুন। মিনিট দশেক পরে মিশ্রণের রং একটু ফিকে হয়ে আসবে। তখন মিশ্রণটি বার করে ঠান্ডা করতে হবে। বিটারের সাহায্যে হুইপিং ক্রিম ফেটালে ফুলে প্রায় দ্বিগুণ হয়ে উঠবে। তখন একটি মুজ় কাপে তালের মুজ় ও ক্রিম পরপর ইচ্ছে মতো সাজিয়ে নিন।

তালের চিজ়কেক

উপকরণ: বিস্কিটের গুঁড়ো ৩০০ গ্রাম, মাখন ২ টেবিল চামচ, ক্রিম চিজ় ৩০০ গ্রাম, গুঁড়ো চিনি ২ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, তালের ক্বাথ ২ টেবিল চামচ।

টপিং তৈরির জন্য: তালের ক্বাথ আধ কাপ, জিলাটিন আধ টেবিল চামচ, গুঁড়ো চিনি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: বিস্কিটের গুঁড়ো ও গলানো মাখন মিশিয়ে নিন। ক্রিম চিজ়, গুঁড়ো চিনি, ডিম ও তালের ক্বাথ একসঙ্গে মিশিয়ে বিটারের সাহায্যে ফেটিয়ে নিতে হবে। দেখবেন যেন কোনও দানা না থাকে। এ বার একটা পাই বা চিজ়কেক মোল্ডে মাখন গ্রিজ় করে সবচেয়ে নীচে বিস্কিটের মিশ্রণ আঙুলের সাহায্যে চেপে চেপে বসিয়ে নিন। তার উপরে চিজ়ের মিশ্রণ ঢেলে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড প্রি-হিটেড আভেনে বেক করে নিতে হবে। অন্য পাত্রে টপিংয়ের জন্য রাখা তালের ক্বাথ, চিনি ও জিলাটিন ভাল ভাবে মিশিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এ বার খুব কম আঁচে তালের ক্বাথ রেখে নাড়িয়ে যেতে হবে। খেয়াল রাখবেন, যেন পাত্রের তলা না ধরে। তালের ক্বাথ ফুটে স্বচ্ছ হয়ে এলে নামিয়ে চিজ়কেকের উপরে ঢেলে দিয়ে জমতে দিন। তার পরে ছোট টুকরো করে কেটে নিন। তালের ক্বাথ, জল ও চিনি দিয়ে ক্যারামেল বানিয়ে নিন। একটি পাত্রে এই ক্যারামেল ঢেলে তার উপরে চিজ়কেক সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

তালের সরবে

উপকরণ: তালের ক্বাথ ২ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম

২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ১ কাপ।

প্রণালী: তালের ক্বাথ, ক্রিম ও কনডেন্সড মিল্ক একসঙ্গে মিশিয়ে বিটারের সাহায্যে লো স্পি়ডে ফেটিয়ে নিতে হবে। কোনও এয়ারটাইট কৌটোয় মিশ্রণটি ঢেলে ফ্রিজ়ারে জমতে দিন। ৩-৪ ঘণ্টা পরে মিশ্রণটি বার করে আবার বিটারের সাহায্যে আরও একবার বিট করে নিতে হবে। ফেটানো মিশ্রণটি এয়ারটাইট কৌটোয় রেখে ফ্রিজ়ারে আবার জমতে দিন। এ ভাবে ৩-৪ বার করতে হবে। সরবে জমে গেলে স্কুপ বা চামচের সাহায্যে তুলে পরিবেশন করার পাত্রে রাখুন। তার উপরে তালের ক্যারামেল ছড়িয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন তালের সরবে।

অনুলিখন: নবনীতা দত্ত

ছবি: শুভেন্দু চাকী