কেরলের আহ স্বাদ

আপ্পম ও নাদান মট্টা রোস্ট

(আপ্পম ও হাঁসের ডিমের কষা)

আপ্পমের উপকরণ: চাল ১ কাপ, নারকেল কোরা ১/৪ কাপ, চিনি আধ চা চামচ, নুন আধ চা চামচ, বেকিং সোডা অল্প।

প্রণালী: চাল ভিজিয়ে রাখুন। পরে ভেজা চাল ও নারকেল একসঙ্গে বেটে নিন। দু’চামচ চাল-নারকেল বাটার সঙ্গে আধ কাপ জল মিশিয়ে নিন। জল মেশানো মিশ্রণ ননস্টিক প্যানে বসিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছু ক্ষণ পরে নামিয়ে বাকি চাল-নারকেল বাটার সঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে অন্তত ৮ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রাখুন। আপ্পম তৈরির আগে মিশ্রণের সঙ্গে নুন, চিনি ও বেকিং সোডা মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন। ননস্টিক তাওয়া গরম করে, তাতে এক হাতা করে মিশ্রণ ছড়িয়ে দু’মিনিট নিভু আঁচে রাখুন। খুন্তি দিয়ে আলতো করে তুলে নিলেই তৈরি আপ্পম।

নাদান মট্টা রোস্টের উপকরণ: হাঁসের ডিম ৪টি, মৌরি আধ চা চামচ, পেঁয়াজ ২টি, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কারি পাতা ১০-১২টি, হলুদ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো দেড় চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, টম্যাটো ১টি, ধনেপাতা কুচি ২ চা চামচ, নারকেল তেল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদ মতো, চিনি আধ চা চামচ।

প্রণালী: ডিম ভাল করে সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে মৌরি ও কারি পাতা ফোড়ন দিন। তাতে একে একে রসুন বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ কুচি, টম্যাটো কুচি দিয়ে নাড়ুন। লালচে হতে শুরু করলে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন ও চিনি দিয়ে মশলা কষতে থাকুন। তেল ছা়ড়তে শুরু করলে অল্প জল ও সিদ্ধ ডিম দিন। মশলা ফুটে একদম শুকনো হয়ে এলে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। আপ্পমের সঙ্গে পরিবেশন করুন নাদান মট্টা রোস্ট।

মীন মৈলি

(নারকেল দুধে মাছ)

উপকরণ: মাছ ৪ টুকরো (পমফ্রেট বা তেলাপিয়া নিতে পারেন। এখানে কাতলা নেওয়া হয়েছে), হলুদ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, পাতিলেবুর রস ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, নারকেল তেল ৪ চা চামচ, পেঁয়াজ ১টি, লাল লঙ্কা ৩টি, আদা ২ ইঞ্চি, রসুন ৫ কোয়া, কারি পাতা ৭-৮টি, নারকেল দুধ দেড় কাপ, নুন স্বাদ মতো, চিনি অল্প।

প্রণালী: মাছের টুকরো হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, পাতিলেবুর রস ও নুন দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। তেলে মাছ হালকা ভেজে তুলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে কারি পাতা ফোড়ন দিন। তাতে একে একে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা দিন। ভাজা হয়ে গেলে লাল লঙ্কা কুচি, নুন, চিনি ও নারকেলের দুধ দিন। ফুটে উঠলে মাছের টুকরো দিয়ে অল্প কিছু ক্ষণ রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন মীন মৈলি।

কোজ়িকোদান বিরিয়ানি

(মালাবার চিকেন বিরিয়ানি)

উপকরণ: বিরিয়ানির মশলা: দারচিনি ২-৩ টুকরো, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৩টি, শা-জিরে ১/৪ চা চামচ, জিরে ১/৪ চা চামচ, মৌরি ১/৪ চা চামচ, স্টার অ্যানিস ২টি, জায়ফল অর্ধেক, জয়িত্রী ১টি। মাংস: চিকেন ১ কেজি, টক দই আধ কাপ, বিরিয়ানি মশলা দেড় চা চামচ, শা-মরিচ গুঁড়ো আধ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধ চা চামচ, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পোস্ত ১ চা চামচ, রসুন ৭ কোয়া, আদা ২ ইঞ্চি, কাঁচা লঙ্কা ১০টি, টম্যাটো ২টি, পেঁয়াজ আধ কেজি, পুদিনা পাতা ১/৪ কাপ, ধনেপাতা ১/৪ কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি অল্প।
ভাত: বাসমতী চাল ৭৫০ গ্রাম, ঘি ৩ চা চামচ, এলাচ ২টি, দারচিনি ১ টুকরো, তেজপাতা ১টি, গোলাপজল কয়েক ফোঁটা, নারকেল তেল ২ চা চামচ। পরিবেশন: কাজুবাদাম ১৫ গ্রাম, কিশমিশ ১৫ গ্রাম, ধনে-পুদিনা-কারি পাতা এক মুঠো, ঘি ৩ চা চামচ।

প্রণালী: বিরিয়ানির মশলার সমস্ত উপকরণ শুকনো খোলায় ভেজে মিহি করে গুঁড়িয়ে নিন। একটি বাটিতে দই, লেবুর রস, বিরিয়ানির মশলা, হলুদ, মরিচ, আদা-রসুন-লঙ্কা-পোস্ত বাটা ও নুন দিয়ে মাংস আধ ঘণ্টা মাখিয়ে রাখুন। অর্ধেক পেঁয়াজের বেরেস্তা বানিয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল গরম করে বাকি পেঁয়াজ, টম্যাটো ভাজুন। তাতে মাংস দিয়ে কষতে থাকুন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ধনে ও পুদিনা পাতা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। অন্য দিকে ফুটন্ত গরম জলে নুন, এলাচ, দারচিনি ও গোলাপজল দিন। অন্য পাত্রে ঘি গরম করে চাল ৩-৪ মিনিট ভেজে নিন। তাতে গরম জল, লেবুর রস, নারকেল তেল দিয়ে সিদ্ধ হতে দিন। চাল প্রায় সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। একটি বাটিতে বেরেস্তা, ভাজা কাজু, কিশমিশ, পুদিনা-ধনে-কারি পাতা মিশিয়ে নিন। মাংসের হাঁড়িতে কিছুটা গ্রেভি তুলে রেখে বাকি মাংসের উপরে ঘি ও বিরিয়ানির মশলা ছড়িয়ে ভাতের পরত দিন। তার উপরে গ্রেভি ও আবার ভাত দিন। এ ভাবে তিনটি পরত সাজানো হলে উপরে পরিবেশনের উপকরণ এবং বিরিয়ানির অল্প মশলা ছড়িয়ে ঢাকা দিন। হাঁড়িটি দমে বসান। ঢাকনার উপরে গরম কাঠকয়লা ছড়িয়ে নিভু আঁচে ২০ মিনিট রাখুন। নামিয়ে বড় হাতা দিয়ে বিরিয়ানি কেটে ডিম সহযোগে পরিবেশন করুন।

কোজ়ি পোরিচাথু

(দক্ষিণী চিকেন ফ্রাই)

উপকরণ: মশলা: চিকেন ড্রামস্টিক ৬টি, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো দে়ড় টেবিল চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো দেড় টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো আধ চা চামচ, মৌরি গুঁড়ো আধ চা চামচ, পাতিলেবুর রস ২ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো। ভাজার জন্য: পেঁয়াজ ১ কাপ, কাঁচা লঙ্কা ৬টি, কারি পাতা ১০-১২টি, তেল ৫ টেবিল চামচ।

প্রণালী: মশলার সমস্ত উপকরণ সামান্য জল দিয়ে মেখে নিন। তাতে মাংস মাখিয়ে সারা রাত রেখে দিন। পরদিন প্রেশার কুকারে মাংস বসিয়ে দু’টি হুইসল বাজা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন (জল দেবেন না)। এর পর সেই মাংস কড়াইয়ে ঢেলে নিভু আঁচে বসান। গ্রেভি একদম শুকিয়ে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, কারি পাতা দিয়ে ভাজুন। তাতে রান্না করা মাংসের টুকরো দিন। মাংসের গায়ে পোড়া পোড়়া ভাব ধরলে নামিয়ে নিন। পাতিলেবুর টুকরো ও ধনে পাতা দিয়ে পরিবেশন করুন কোজ়ি পোরিচাথু।

পাজ়াম পোরি

(কলার ফ্রিটার্স)

উপকরণ: পাকা কলা ৪টি, ময়দা আধ কাপ, চালের গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি, বেকিং সোডা এক চিমটি, নুন এক চিমটি, চিনি ১ টেবিল চামচ, নারকেল তেল ১ কাপ।

প্রণালী: একটি বাটিতে ময়দা, চালের গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, বেকিং সোডা, নুন ও চিনির সঙ্গে জল মিশিয়ে একটি ব্যাটার তৈরি করুন। পাকা কলা লম্বালম্বি চিরে দু’টুকরো করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করুন। কলা ব্যাটারে ডুবিয়ে তেলে লালচে করে ভেজে নিন। উপর থেকে গুঁড়ো চিনি ছড়িয়ে ফিল্টার কফি বা চায়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন পাজ়াম পোরি।

অনুলিখন: রূম্পা দাস

ছবি: শুভেন্দু চাকী