নুন, চিনি নয়, সামান্য সাদা গুঁড়োতেই দীর্ঘ দিন ভাল থাকবে আচার, কী সেই জিনিস?

ভাত হোক কিংবা রুটি— যদি কোনও কিছু না-ও থাকে, শীতের দুপুরে ছাদে উঠে রোদে পিঠ দিয়ে আচার খাওয়ার আনন্দটাই আলাদা। রাজ্য ভেদে আচার তৈরির প্রক্রিয়াও ভিন্ন। কোথাও মিষ্টি আচারের রমরমা। কোথাও আচার ভীষণ টক-ঝাল। আচার যেমনই হোক তা খেতে কিন্তু বেশ।

এমনিতে আচার অনেক দিন পর্যন্তই ভাল থাকে। তবে সঠিক কায়দায় সংরক্ষণ করতে না পারলে আচারে ছত্রাকের আক্রমণ হয়। আচার দ্রুত নষ্ট হয়ে যেতে পারে। বাজারজাত আচারে প্রক্রিয়াজাত রাসায়নিক বা প্রিজ়ারভেটিভ ব্যবহার হলেও ঘরোয়া আচারে তা করা হয় না। তা হলে ঘরের আচার লম্বা সময় ভাল থাকবে কী ভাবে?

আচার যাঁরা তৈরি করেন তাঁরা বলেন, নুন-তেলের ব্যবহারে কী ভাবে আচার তৈরি হচ্ছে সেটি খুব গুরুত্বপূর্ণ। তবে এই ব্যাপারে সাহায্য করতে পারে সামান্য একটু সাদা গুঁড়ো। জিনিসটি হল সাইট্রিক অ্যাসিড পাউডার। লেবুর মধ্যে সাইট্রিক অ্যাসিড পাওয়া যায়। তা থেকেই বিশেষ এই গুঁড়ো তৈরি হয়। প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ হিসাবে এটি কাজ করে। অনলাইনে বা দোকানে খুব সহজেই জিনিসটি মেলে।

কেউ কেউ এটিকে টক লবণও বলেন। আচারের স্বাদ বৃদ্ধির পাশাপাশি দ্রুত পচে যাওয়ার হাত থেকে রক্ষা করে উপাদানটি। এটি আচারে মেশালে চট করে ছত্রাকের আক্রমণ হয় না। ব্যাক্টেরিয়া বেড়ে উঠতে পারে না এতে। ব্যবহারের পদ্ধতিও সহজ। ১ কেজি আচারে আধ চা-চামচ গুঁড়ো ভাল করে মিশিয়ে দিলেই হল।

আচার দীর্ঘ দিন ভাল রাখার পন্থা

১। কাচের যে পাত্রে আচার ঢালা হবে সেটি খুব ভাল করে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। সামান্য জল থাকলেও আচার নষ্ট হয়ে যাবে। ভাল হয়, রোদে শুকিয়ে নিলে।

২। আচারের বয়ামের ঢাকনাটি যেন বেশ শক্তপোক্ত হয়। ভিতরে বাতাস ঢুকলেই আচার নষ্ট হবে। প্রয়োজনে সুতির কাপড় ঢাকা দিয়ে বয়ামের ঢাকা দিন।

৩। কোনও আচার যেমন রোদে রাখা হয়, তেমনই কোনও কোনও আচার আবার অন্ধকার এবং শুষ্ক জায়গায় রাখলে ভাল থাকে। আর্দ্রতা আচারের আয়ু কমিয়ে দেয়।

৪। আচারের তেলের মাত্রা বেশি থাকলে পচে যাওয়ার ভয় কমে। বিশেষত লেবুর আচার বা আমের আচারের তেলটি মুড়িতে মাখিয়ে খাওয়া হয়। তেল কমে গেলে জিনিসটি পচে যেতে পারে। প্রতি বার তেল ঢালার পর আম বা লেবুর আচারে নতুন করে সর্ষের তেল ঢেলে দিন। খেয়াল রাখা দরকার, আম, লেবু বা সব্জি যা আচারে ব্যবহার হয়েছে, সেগুলি যেন তেলে ডুবে থাকে।

৫। আচার ভাল রাখার জন্য সাইট্রিক অ্যাসিডের গুঁড়ো মিশিয়ে নিন।