শেষ আপডেট: ০৯ সেপ্টেম্বর ২০২১ ১২:১৭
বিরিয়ানি। পেট ভর্তি থাকলেও যার গন্ধে আবার খিদে পেয়ে যায়। এই বিরিয়ানি শুধু একটা খাবার নয়, খাদ্যরসিকদের কাছে একটা আবেগের নাম বিরিয়ানি।
ছবি: সংগৃহীত
কিন্তু বিরিয়ানি মানে কি, তা শুধু এক রকমের? মোটেই নয়। ভারতেরই নানা প্রান্তে বিরিয়ানির স্বাদ আলাদা, গন্ধ আলাদা, এমনকি চেহারাও আলাদা। তেমনই বাছাই করা ১০টি শহরের ১০ রকমের বিরিয়ানির সন্ধান রইল আনন্দবাজার অনলাইনের পাঠকদের জন্য।
হায়দরাবাদ: ভারতে বিরিয়ানির রাজধানী কোন শহর? বেশির ভাগ বিরিয়ানি-প্রেমীই বলবেন, হায়দরাবাদ। ‘কাচ্চি’ বা ‘পাক্কি’ বিরিয়ানি তো আছেই, এই শহরের অন্যতম আকর্ষণ ‘দুধ কি বিরিয়ানি’।
কলকাতা: এই শহরের বিরিয়ানি-প্রেমীদের মতে অবশ্য পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ বিরিয়ানি কলকাতাতেই বানানো হয়। একটু মিষ্টি, নরম ডিম সিদ্ধ আর বড় বড় আলু— কলকাতার বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য।
লখনউ: এই শহরের বিরিয়ানির মাংস দীর্ঘ ক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখা হয়। ফলে তার গন্ধ অন্য শহরের বিরিয়ানির চেয়ে কিছুটা আলাদা। এই গন্ধই অন্য শহরের বিরিয়ানির চেয়ে একে আলাদা করে দিয়েছে।
চণ্ডীগড়: এখানকার বৈশিষ্ট্য সিন্ধ বিরিয়ানি। রাজস্থান বা পঞ্জাবে এই ধরনের বিরিয়ানি তৈরি হয়। শুকনো ফল মেশানো হয় এতে। কাজু-কিশমিশ তো বটেই, আরও নানা ফল থাকে এতে। আর সেটাই সিন্ধের বিরিয়ানিকে স্বাদে-গন্ধে আলাদা করে দেয়।
আহমেদাবাদ: এখানকার সবচেয়ে জনপ্রিয় বিরিয়ানিটির নাম ‘মেমোনি’। লঙ্কা, টমেটো, দই তো আছেই, তার সঙ্গে এই বিরিয়ানিতে থাকে দুনিয়ার মশলা। সব মিলিয়ে তৈরি হয় অন্য রকমের গন্ধ।
মুম্বই: একেবারে মারাঠি কায়দায় রাঁধা হয় এই বিরিয়ানি। পাতের ধারে রায়তার বাটি আর কাঁচা পেঁয়াজ থাকতেই হবে এই বিরিয়ানির সঙ্গে।
ডিন্ডিগুল: তামিলনাড়ুর এই শহর তার বিরিয়ানির জন্য বিখ্যাত। দক্ষিণ ভারতের বিরিয়ানি বলে তাতে নারকেল আছে— এমন ভাবার কারণ নেই। বরং এই বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য তার টক স্বাদ। পাতিলেবু দিয়ে রাঁধা হয় এটি।
অম্বুর: তামিলনাড়ুর আরও এক শহর। এটিও বিখ্যাত তার অভিনব বিরিয়ানির জন্য। এখানে অবশ্য নারকেল ব্রাত্য নয়। বরং নারকেলের দুধেই বানানো হয় এই বিরিয়ানি।
পোন্নানি: এখানকার বৈশিষ্ট্য মালাবার বিরিয়ানি। কর্ণাটক-কেরলের উপকূল এলাকা ধরে এই বিরিয়ানি পাওয়া যায়। কলকাতার মতই এখানকার বিরিয়ানিতে ডিম থাকবেই। তার সঙ্গে সর্ষে দিয়ে রাঁধা হয় এই পদ।
উত্তর ভারতের একাধিক শহর: মুঘলদের হাত ধরে ভারতে এসেছিল মোগলাই বিরিয়ানি। এক হিসেবে দেশের প্রথম বিরিয়ানি এটিই। উত্তর ভারত তো বটেই এখনও বেশির জায়গাতেই এই বিরিয়ানির অনুকরণেই অন্যান্য বিরিয়ানি বানানো হয়। সেই হিসেবে একে বিরিয়ানির রাজা বলতে অসুবিধা নেই কারও। বিরিয়ানির আদি স্বাদ চেখে দেখতে হলে খেতেই হবে এই বিরিয়ানি।
