শেষ আপডেট: ৩১ মে ২০২৬ ০৯:৫০
ভাতের মধ্যে জল, কিঞ্চিৎ টকসা স্বাদ, তার সঙ্গে আলুর চোখা আর মুচমুচে করে ভাজা পুকুরের পুঁটি কিংবা মৌরলা, সঙ্গে কাঁচা পেঁয়াজ আর কাঁচালঙ্কার সঙ্গত। চাঁদিফাটা দুপুরে রাজকীয় ভোজকেও গুনে গুনে দশ গোল দিতে পারে বাংলার পান্তা।
বঙ্গদেশে ঠিক কবে জল ঢালা ভাতের আবির্ভাব, তা স্পষ্ট নয়। তবে মুকুন্দরাম চক্রবর্তীর ‘চণ্ডীমঙ্গল’ থেকে বিজয় গুপ্তের ‘মনসামঙ্গল’-এ পান্তা ভাতের উল্লেখ পাওয়া যায়। ভাতই ছিল গৌড়বঙ্গের প্রধান খাবার। দিনের শেষে বেঁচে যাওয়া ভাতই সংরক্ষণের প্রয়োজনে জল ঢেলে রাখার পন্থা শুরু হয় বলে অনুমান।
বাংলার যেমন পান্তা আছে, তেমনই গরমে শরীর ঠান্ডা রাখার জন্য নানা রাজ্যেই রয়েছে জল ঢালা ভাত খাওয়ার চল। কোথাও তা ‘পইতাভাত’, কোথাও আবার তার নাম ‘সাদ্দি অন্নম’। কোথাও মজিয়ে নেওয়া ভাতকে বলা হয় ‘বোরে বাসি’। কোনও রাজ্যে ভাতে শুধু জল ঢালা হয়, কোথাও আবার পাতলা দইয়ের ঘোলে মজানো হয় ভাত।
অসমে গরমে শরীর ঠান্ডা রাখতে খাওয়া হয় 'পইতা ভাত'। পন্থা বাংলার পান্তার মতোই। তবে জল ঢেলে মজিয়ে নেওয়া ভাতে মেশানো হয় অল্প কিছুটা টক দই। উপর থেকে ছড়িয়ে দেওয়া হয় সর্ষের তেল। সঙ্গে খাওয়া হয় আলুর চোখা থেকে রকমারি ভাজা, কাঁচা পেঁয়াজ, শুকনো লঙ্কা।
পইতা ভাতের পন্থা আবার সর্বত্র সমান নয়। কেউ টক দই মেশালেও, কেউ শুধুই জল ঢালা পইতা ভাত পছন্দ করেন। তার সঙ্গে বেগুন ভর্তা, মাছ পোড়া, টম্যাটো ভর্তা খাওয়ারও চল রয়েছে।
মজিয়ে নেওয়া ভাতই ওড়িশায় জনপ্রিয় 'পাখালা' নামে। বাসি পাখালায় রাতভর ভাত জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। দহি পাখালায় জল ঢালা ভাতে মেশানো হয় টক দই। কেউ কেউ এতে শুকনো লঙ্কা, কারিপাতার ফোড়নও দেন। বড়িচুরা, শাকভাজা, মাছ, টম্যাটো ভর্তা, ভাজাভুজির সঙ্গে তা পরিবেশন করা হয়।
ওড়িশার ঐতিহ্যশালী এই খাবারকে জনপ্রিয় করে তুলতে ২০১১ সাল থেকে ২০ মার্চ পালন করা হয় পাখালা দিবস। এই দিন এখানকার মানুষ পরিবার পরিজন, আত্মীয়-বন্ধুদের সঙ্গে ঘটা করে পাখালা খান।
বিহার-ঝাড়খণ্ডে মজিয়ে নেওয়া ভাতকে ‘পানি ভাত’ বলা হয়। তৈরির পন্থা একই। তবে কেউ কেউ জল ঢালা ভাত পেঁয়াজ, শুকনো লঙ্কা পোড়া, আচার এবং সর্ষের তেল দিয়ে মাখেন। এর সঙ্গে খাওয়া হয় রকমারি ভাজাভুজি।
ছত্তীসগঢ়ে পান্তা পরিচিত 'বোরে বাসি' নামে। গরমের দিনে এই জেলাগুলিতে তাপপ্রবাহের ব্যাপক। তা আটকাতেই জল ঢালা ভাত, কাঁচা পেঁয়াজ খাওয়ার চল। রাতভর জলে ভিজিয়ে রাখা বাসি ভাত টক দই, লঙ্কা, তেল, পেঁয়াজ দিয়ে মাখা হয়। যে কোনও রকম শুকনো তরকারি, আচারও থাকে সঙ্গে।
প্রতি বছর পয়লা মে আন্তর্জাতিক শ্রমিক দিবসে ছত্তীসগঢ়ে বোরে বাসি দিবস উদ্যাপন হয়। বোরে বাসি এখানকার আদিবাসী এবং কৃষকদের প্রধান খাবার। এখাকার ঐতিহ্যবাহী খাবারটি সকলে মিলে এই দিন তোয়াজ করে খান।
দক্ষিণ ভারতের প্রতিটি রাজ্যেই প্রচণ্ড গরম থাকে গ্রীষ্মে। তাই জল ঢালা ভাত সেখানেও খাওয়া হয়। তামিলনাড়ুতে বাংলার পান্তা পরিচিত ‘পাঝায়া সাদম’ নামে। জল ঢালা ভাত তৈরির পন্থা একই রকম, তবে পাঝায়া সাদমের বিশেষত্ব হল, মজিয়ে নেওয়ার পরে ভাতটি ভাল করে হাত দিয়ে চটকে মাথা হয়। তার পরে এতে যোগ করা হয় ফেটানো টক দই।
পাঝায়া সাদাম নুন দিয়ে মাখার পরে ভাজা লঙ্কা, কাঁচা পেঁয়াজ সহ খাওয়া হয়। আমিষ, নিরামিষ যে কোনও রকম ভাজা, আচার দিয়ে পাঝায়া সাদাম খাওয়ার চল রয়েছে। শরীর ঠান্ডা রাখতে প্রাতরাশেই খাওয়া হয় তা।
কেরলে জল ঢালা ভাতকে বলা হয় ‘পাঝম কাঞ্জি’। এই রাজ্যে পাঝম কাঞ্জি খাওয়া হয়, আচার, নারকেল দিয়ে তৈরি পোরি মশলা, পেঁয়াজ, লঙ্কা এবং ভাজাভুজি সহযোগে।
পাঝম কাঞ্জি তৈরির সময় ভাতের মধ্যেই আচার থেকে পোরি মশলা, পেঁয়াজ, সব কিছু মিশিয়ে নেওয়া হয়। আলাদা ভাবে খাওয়া হয় না। ফলে কাঞ্জিতে নানা স্বাদের মিশেল পাওয়া যায়।
অন্ধ্রপ্রদেশ, তেলঙ্গানার মতো রাজ্যে গরমে শরীর ঠান্ডা রাখতে খাওয়া হয় ‘সাদ্দি অন্নম’। তবে জল ঢেলে নয়, ভাত এখানে রাতভর মজানো হয় দইয়ের পাতলা ছাসে। পরের দিন মজে যাওয়া ভাতে আরও একটু ছাস মিশিয়ে হাতা দিয়ে ভাল করে মেখে, কাঁচা পেঁয়াজ, লঙ্কা দিয়ে খাওয়া হয়। সঙ্গে থাকে ভাজাভুজি।
সাদ্দি অন্নমের ভাত ডুব থাকে ছাসে। পাতলা ছাস গরমে জলের চাহিদা পূরণ করে, পাশাপাশি অন্ত্রে উপকারী ব্যাক্টেরিয়ার সংখ্যা বৃদ্ধি করে। শরীর ঠান্ডা রাখতেও সাহায্য করে।
ভারতের যে সমস্ত রাজ্যেই গ্রীষ্মের প্রকোপ বেশি, সেখানেই শরীর ঠান্ডা রাখার প্রয়োজনে জল ঢেলে, মজিয়ে ভাত খাওয়ার প্রচলন রয়েছে। পশ্চিমবঙ্গে পান্তার সঙ্গে খাওয়া হত পুকুরের টাটকা মাছ ভাজা। সেই তালিকায় পুঁটি, মৌরলা, ছোট চিংড়ি-সহ সহজে মেলে এমন মাছই থাকত সাধারণত।
এক সময়ে যা অন্ত্যজ শ্রেণির খাবার বলে পরিচিত ছিল, সেই পান্তাই এখন সাজিয়ে গুছিয়ে পরিবেশন করা হচ্ছে শৌখিন রেস্তরাঁতেও। স্বাদের গুণেই বেড়েছে তার সমাদর।
মজিয়ে নেওয়া পান্তাভাতে থাকে অন্ত্রের পক্ষে ভাল ব্যাক্টেরিয়া। তা ছাড়া পান্তা যেমন শরীর ঠান্ডা রাখে, তেমনই তা হজম হয় তাড়াতাড়ি। তা ছাড়া, টাটকা ভাতের চেয়ে পান্তায় বেশ কিছু খনিজও বেশি পরিমাণে পাওয়া যায়।
