হারাতে বসা রান্না হোক বা ফিউশন, বাজিমাত করতে পারে কাঁচা আম, গরমে পদ হোক বাহারি

কাঁচা আম মানেই কারও স্মৃতিপটে ভাসে ঠাকুরমার হাতের আমতেল কিংবা কোনও এক ঝিম ধরা দুপুরে টক-মিষ্টি আচার নিয়ে ছাদের আড্ডা। কাঁচা আম মানেই গরমের দিনে অরুচির মুখে স্বাদ ফেরানোর গল্প। আচার, আম-কাসুন্দি, আমতেল তো আছেই, কাঁচ আম দিয়েই রাজ্যের নানা প্রান্তে, নানা জেলায় রয়েছে নিজস্ব স্বাদের গল্প। তবে শুধু ঐতিহ্যবাহী খাবার নয়, ‘ফিউশন’-এও বার বার ঠাঁই পেয়েছে কাঁচা আম। দৈনন্দিন জীবনেও স্বাদে বাহার আনতে নিত্য নতুন ভাবে ব্যবহার হচ্ছে তার। কাঁচা আম ফুরিয়ে আসার আগে তা দিয়েই বানিয়ে ফেলুন জিভে জল আনা পুরনো এবং নতুন খাবার।

আম শোলকা

বাঁকুড়া-সহ বেশ কিছু জেলাতেই আম দিয়ে শোল মাছের ঝোল খাওয়ার চল। কাঁচা আম আর শোল মাছ— গরম শুরুর সময় দুই উপকরণই হাতের কাছে মেলে। তা দিয়েই হালকা টক স্বাদের মাছের ঝোল রান্নার চল বহু দিনের। এই রান্নার ফোড়নে ব্যবহার হয় কালো সর্ষে, শুকনো লঙ্কা। শোলের স্বাদের সঙ্গে মেশে কাঁচা আমের সুবাস আর টক স্বাদ। রান্না সহজ। নুন-হলুদ মাখিয়ে হালকা করে মাছ ভেজে নিতে হয়। বাকি রান্না সাধারণ মাছের ঝোলের মতোই। জিরেগুঁড়ো,আদাবাটা, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ আর নুন লাগে। ফোড়নের পরে সমস্ত মশলার মিশেল দিয়ে টুকরো করে কাটা আম কষিয়ে পরিমাণ মতো গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে, মাছ দিয়ে দিলেই হল। রান্নায় ব্যবহার করা হয় সামান্য চিনি, কাঁচা আমের টক স্বাদের সঙ্গে ভারসাম্য আনার জন্য। টক এই ঝোল প্রবল গরমে শরীর ঠান্ডা রাখার জন্য, একই সঙ্গে স্বাদ ফেরাতে খাওয়ার চল।

আম মৌরলা

গ্রামবাংলার নানা প্রান্তেই গরমের দিনে কাঁচা আম দিয়ে মৌরলার টক খাওয়ার চল রয়েছে। রান্না খুব সহজ। নুন, হলুদ, মাখিয়ে মৌরলা মাছ একটু কড়া করে ভেজে নিতে হবে। এই ধরনের মাছে আঁশটে গন্ধ থাকে। ভাল করে মাছ না ভাজলে, সেই গন্ধ থেকে যেতে পারে। ফোড়নে দিতে হবে পাঁচফোড়ন, শুকনো লঙ্কা। কাঁচ আমের টুকরো দিয়ে স্বাদমতো নুন, হলুদ যোগ করুন। অল্প গরম জল দিন। ফুটে গেলে মাছ দিন। আম মৌরলা একটু মাখা মাখা হবে।

আম দিয়ে মাছের টক

সর্ষেবাটা দিয়ে মাছের টক খাওয়ার চল রয়েছে পূর্ব মেদিনীপুরের নানা প্রান্তে। ভোলা থেকে রুই, ইলিশ, ট্যাংরা রকমারি মাছ দিয়েই তা রান্না হয়। খুবই সাধারণ রন্ধন পদ্ধতি। মাছ নুন-হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিতে হয়। তার পর পাঁচফোড়ন, লঙ্কা দিয়ে কাঁচা আম ,হলুদ-নুন এবং জল দিয়ে ঝোল ফুটিয়ে মাছ দিতে হয়। সব শেষে সর্ষেবাটা যোগ করলেই মাছের টক প্রস্তুত হয়ে যাবে।

কাঁচা আম দিয়ে মুরগির ঝোল

মাছে যদি কাঁচা আম মিশতে পারে, মুরগি নয় কেন? গরমে স্বাদ বদলাতে এমন পদ বানিয়ে নিন। মুরগির মাংস কাঁচা আমবাটা, আদা-রসুন বাটা, নুন, সর্ষের তেল দিয়ে মাখিয়ে রাখুন আধ থেকে এক ঘণ্টা। কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন। আদা-রসুন, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কাবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। যোগ করুন হলুদ। তেল ছাড়লে মাংস দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। তার পরে যোগ করুন কয়েক টুকরো কাঁচা আম। গরম জল দিয়ে ঝে্াল ফুটিয়ে নিন।

কাঁচা আমের আমসত্ত্ব

কাঁচা আম টুকরো করে অল্প জল দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ছেঁকে ক্বাথ বার করে নিন। আঁচে বসিয়ে সেই ক্বাথে যোগ করুন স্বাদ মতো নুন এবং হলুদ। চাইলে খুব অল্প মাত্রায় চিলি ফ্লেক্সও যোগ করতে পারেন। মিশ্রণটি ঘন হয়ে এলে একটি পাত্রে তেল মাখিয়ে সেটি পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। জমে গেলেই তৈরি কাঁচা আমের আমসত্ত্ব।