চড়া দামে ইলিশ কিনেও ঠকছেন? মাছের ভাল স্বাদ পেতে হলে কেনার আগে মাথায় রাখুন ৫ কৌশল

বর্ষা মানেই বাঙালির বাড়িতে বাড়িতে শুরু হয় ইলিশ উৎসব। পাতুরি, ভাপা, কালোজিরের ঝোল কিংবা গোবিন্দভোগ চালের গরম ধোঁয়া ওঠা খিচুড়ির সঙ্গে ইলিশ ভাজা—শ্রাবণ মাসে ইলিশের গন্ধে গোটা বাড়ি ম-ম করে উঠবে সেটাই তো স্বাভাবিক ব্যাপার! বাজারে এখন ইলিশের ছড়াছড়ি। তবে জোগান বেশি হলেও দাম কিন্তু মোটেও কমেনি এই রুপোলি ফসলের। ভাল ইলিশ নিতে হলে ১৮০০-২০০০ টাকা পকেট থেকে খসাতেই হবে। দাম দিয়ে ইলিশ মাছ কিনেও রীতিমতো হাত কামড়াচ্ছেন অনেকে। রান্নার সময়ও ইলিশের সেই চেনা গন্ধের পাত্তা নেই, স্বাদও মনের মতো নয়।

এত দাম দিয়ে যে মাছটি কিনেছেন, তা আদৌ ভাল হবে তো? মনের মধ্যে এমন সন্দেহ উঁকি দেওয়া অস্বাভাবিক নয়। বাজারে গিয়ে সাধারণত হাত দিয়ে মাছের কানকো তুলে তার টকটকে লাল রং দেখে কেনেন বেশির ভাগ ক্রেতা। কিন্তু কানকোর রং দেখেই শুধু আসল ইলিশে সিলমোহর দেওয়া যায় না। রন্ধনশিল্পী সুশান্ত সেনগুপ্তের মতে, ইলিশের আকার হতে হবে পটলের মতো, পেট মোটা আর দু’দিকটা সরু। যে ইলিশের পেট যত মোটা হবে তার স্বাদ হবে তত বেশি। এর পাশাপাশি ইলিশ মাছের মাথার দিক বেশ সুচালো এবং সরু। ঠিক কানকোর জায়গা থেকে তা আবার চওড়া হতে শুরু করে। সেই বৈশিষ্ট্য দেখে তবেই ইলিশ মাছ কিনবেন। তবে এ ছাড়াও বেশ কিছু টোটকা আছে ভাল ইলিশ চেনার। বাজারে ইলিশ কিনতে যাওয়ার আগে জেনে নিন কোন কোন দিকে খেয়াল না-রাখলে ঠকতে হবে।

১) ইলিশ মাছের রুপোলি রংই সাধারণত ক্রেতার দৃষ্টি আকর্ষণ করে। ভাল মানের ইলিশের গায়ে লালচে-গোলাপি আভা থাকে। অনেকেই মাছের গায়ে রং লাগিয়ে তেমন আভা আনতে চান। তাই কেনার আগে তা ভাল করে যাচাই করে নেবেন। মাছ যত উজ্জ্বল হবে, তার স্বাদ তত বেশি হয়। পদ্মার ইলিশ, গঙ্গার ইলিশের তুলনায় বেশি চকচকে আর উজ্জ্বল হয়।

২) দোকানে গিয়ে মাছ হাতে নিয়ে নাকের কাছে এনে একটু শুঁকে নিন। মাছের আঁশটে গন্ধ এমনিতেই যথেষ্ট চড়া। তবে বেশি তীব্র মনে হলে কিনবেন কি না, সেটা ভেবে দেখা জরুরি। তীব্র গন্ধযুক্ত মাছ অনেক সময় বাসি হয়।

৩) ইলিশ মাছের চোখের ভিতরেও লালচে আভা থাকে, যা ইলিশের মতো অন্য কোনও সামুদ্রিক মাছের থাকে না। তাই মাছ কেনার আগে চোখ দু’টি ভাল করে খেয়াল করবেন। মাছের চোখ ঘোলাটে হলে বুঝতে হবে সেই মাছ ভাল নয়।

৪) মাছ কাটার সময় রক্তের রঙের দিকেও নজর রাখতে হবে। রক্তের রং কালচে হলে বুঝতে হবে মাছটি দীর্ঘ দিন ধরে মজুত রাখা ছিল, সেই মাছের স্বাদ মোটেই ভাল হবে না। রক্তের রং লালচে হলে সেই মাছ বেশি টাটকা, বুঝতে হবে।

৫) ইলিশ মাছ হাতে তুলে দেখবেন সেটি ফাঁপা নয় তো! মাঝারি মাপের মাছ, যার ওজন বেশি এমন মাছ দেখলে বুঝবেন সেটি টাটকা ও স্বাদেও ভাল।