আম শুধু বাংলার নয়, দূর দ্বীপেও তার রমরমা, সঙ্গে মিশছে চিংড়ি, ‘সিসিলিয়ানা’য় মিশেল বাঙালিয়ানার

বাংলার যেমন আছে হিমসাগর, ল্যাংড়া, ফজলি, পেয়ারাফুলি, সিসিলির আছে কেসিংটন প্রাইড, গ্লেন, অস্টিন। গরমের মরসুমে আম পাকলে তা দিয়েই যেমন এখানে আম দই, কাস্টার্ড, আইসক্রিম, মিষ্টি-সহ হরেক রান্না হয়, আগ্নেয়গিরি, গাছপালায় ঢেকে থাকা ভূমধ্যগারীয় দ্বীপ সিসিলিতেও হয়।

ইটালির পিৎজ়া, পাস্তা বাঙালি আপন করে নিয়েছে কবেই। তবে সেই স্বাদ যাতে একঘেয়ে না হয়ে যায়, ইটালির স্বয়ংশাসিত ভূমধ্যসাগরীয় দ্বীপ সিসিলির ঘরের বৈচিত্রপূর্ণ খাবারই নতুন মোড়কে হাজির বঙ্গদেশের ভোজনরসিকদের রসনাতৃপ্তির জন্য। কলকাতার বুকে বছরখানেক আগেই বাঙালি রেস্তরাঁ ব্যবসায়ীর হাত ধরে খুলেছিল ‘সিসিলিয়ানা’। এ বার সেই মিশ্র সংস্কৃতির দ্বীপের নতুন এবং প্রান্তিক কিছু স্বাদই গরম এবং বর্ষার মরসুমের সঙ্গে তাল মিলিয়ে সংযোজন করা হল স্পেশ্যালিটি রেস্তরাঁর মেনুতে।

গরমকাল মানেই আম। স্বাদ-বৈচিত্রে ভরা বাংলায় রকমারি প্রজাতির আম পাওয়া যায় জুন-জুলাই মাসেও। পশ্চিমবঙ্গের নানা জেলা যেমন আমের যেন প্রসিদ্ধ, তেমনই ভূমধ্যসাগরের দ্বীপটিতেও আমের চাষ হয়। মেলে নানা রকম সব্জি। আম দিয়েই রকমারি পদ এবার জুড়েছে মরসুমি মেনুতে। স্যালাড থেকে মূল খাবার এবং ডেসার্টে কী ভাবে আমের স্বাদ এবং গন্ধ বেমালুম জুড়ে দেওয়া যায়, তার উদাহরণ রেখেছেন রন্ধনশিল্পী সব্যসাচী গড়াই। এ রেস্তরাঁয় ইটালীয় এবং সিসিলীয় স্বাদ চাখানোর দায়িত্বে রয়েছেন তিনিই। ‘ম্যাঙ্গো মোৎজ়ারেলা কাপরিজ়’, ‘ম্যাঙ্গো হাবেনেরো প্রন’, ‘থ্রি মিল্ক কেক’, ‘ম্যাঙ্গো ট্রেস লিচেস’-এর ভিন্ন স্বাদ তুষ্ট করবে আমপ্রেমীদের রসনা।

ইটালির পিৎজ়া, পাস্তার কথা অনেকেরই জানা। কিন্তু সিসিলির খাবার? ইটালীয় রান্নায় দক্ষ সব্যসাচী জানালেন, ইটালির খাবারের সঙ্গে সিসিলির খাদ্য সংস্কৃতির বিস্তর ফারাক। ব্যবসা-বাণিজ্যের সূত্র ধরে সিসিলিতে ঢুকে পড়েছে নানা দেশের সংস্কৃতি। তারই প্রভাব রয়েছে খাবারেও। এখানকার বহু মানুষই পেশায় মৎস্যজীবী। ইটালিতে যে ধরনের উপকরণ মেলে, দ্বীপ বলেই তার সবটাই সিসিলিতে লভ্য নয়। সে কারণেই দ্বীপটির খাবার শৌখিন নয়, বরং অনেক বেশি ঘরোয়া। সেই নিজস্ব স্বাদের প্রতিফলনের চেষ্টা হয়েছেই প্রতিটি পদে।

এলগিন ফোরাম মলের পঞ্চম তলের ‘সিসিলিয়ানা’-য় এলে মনে হতেই পারে, এ বুঝি সিসিলির কোনও একটি বাড়ি। সাদা-নীলে সাজানো দেওয়াল। আরামদায়ক বসার ব্যবস্থা। জঙ্গলাকীর্ণ সিসিলির ছোঁয়া রাখতে অন্দরসজ্জায় ব্যবহার হয়েছে বড় বড় কৃত্রিম গাছ।

মেনুতে জুড়েছে বাহারি মকটেল থেকে সিসিলীয় সুরা। ‘সিসিলায়ানা’র হেঁশেলের ভার যাঁর কাঁধে, তার কাছেই প্রশ্ন ছিল মেনু তৈরির ভাবনা কী, কোনও নেপথ্য কাহিনিও কি আছে? প্রশ্ন শুনে শেফ স্যাবি (সব্যসাচী এই নামে পরিচিত) খুলে বসলেন তাঁর অভিজ্ঞতার ঝাঁপি। শোনালেন, কোনও এক হিমশীতল সন্ধ্যায় সিসিলির বর্গভেচ্চো শহরের গল্প। ছোট্ট একটি দোকানে স্থানীয় সুরায় চুমুক দিতে দিতে তিনি দেখলেন, পাশেই মাংস পোড়ানো হচ্ছে। কোনও শৌখিন গ্রিলার নয়, কাঠের উপর চারকোল দিয়ে সেটি করা হচ্ছে। চারকোল, কাঠের গন্ধ মিশে এক অদ্ভুত লোভোদ্দীপক সৌরভ আসছে। রন্ধনশিল্পী হিসাবে তাঁর জানার আগ্রহ তৈরি হয়। পরেও সেখানে যান, খাবার খান। সে দিনের সেই রান্নাটি তাঁকে অনুপ্রাণিত করেছিল। তা থেকেই সিসিলিয়ানার মেনুতে জুড়েছে ‘পালেরমো গ্রিল্‌ড চিকেন’ এবং ব্রকোলি দিয়ে তৈরি নিরামিষ পদ। মশলার বাড়াবাড়ি নয়, বরং খুব স্বল্প উপকরণে তৈরি এই মাংসের পদের আসল বৈশিষ্ট্য এর স্বাদ এবং ধোঁয়াটে গন্ধে।

এই ভাবেই নানা রান্না, পদের অনুষঙ্গে রয়েছে নানা গল্প। যেমন, ইটালির পিৎজ়া গোল, তবে সিসিলির নয়। দ্বীপবাসী সাধারণ মানুষ হাতে করে যে পিৎজ়া বানান, বুনো টম্যাটো দেন তাতে। সেখানে চিজ়ের ব্যবহার কার্যত নেই বললেই চলে। পিৎজ়াও যে চেনা ছকের বাইরে হতে পারে, সেই স্বাদকে চেনাতেই নিত্যনতুন প্রয়াস।

ইটালি বা সিসিলি মানেই শুধু মাংসের পদ নয়। তাই নতুন মেনুতে জুড়েছে রকমারি নিরামিষ রান্না। আমিষপ্রেমীরাও সেই সব স্বাদ উপভোগ করতে পারেন। ইডিমামে, মিষ্টি আলু, মাশরুম, পনির দিয়ে তৈরি হয়েছে সিসিলীয় স্বাদের সম্ভার। পাস্তায় জুড়েছে টম্যাটো, বেগুন, কোনও পাস্তায় সি উইড।

কলকাতাবাসীর কষা মাংস বা ঝাল আলুরদম খাওয়া জিভের স্বাদকোরক কতটা তুষ্ট করতে পারে দূরদেশি দ্বীপের খাবার? এমন মেনু নিয়ে রেস্তরাঁর কর্ণধার অঞ্জন চট্টোপাধ্যায় বলছেন, ‘‘তরুণ প্রজন্মের পছন্দের তালিকায় রয়েছে ইটালিয়ান খাবার। তাতে যাতে একঘেয়েমি না আসে, সেই কারণেই বৈচিত্র প্রয়োজন। সে কারণেই সিসিলির প্রত্যন্ত অঞ্চলের স্বাদকে তুলে ধরার চেষ্টা করছি।’’