পিচ্ছিল, আঠালো ঢেঁড়স হয়ে উঠুক ঝরঝরে! রান্নায় শুধু একটি উপকরণ মেশালেই ভোল বদলে যেতে পারে

পিচ্ছিল, আঠালো গঠনের কারণে বার বার প্রত্যাখ্যাত হয় ঢেঁড়স। এ দিকে অনেকের কাছেই স্বাদে অতুলনীয় এই সব্জি যেমন পাঁচমিশালির জন্য উপযুক্ত, তেমনই দুর্দান্ত খেতে ভাজা। শুধু ঢেঁড়সের তরকারিও অনেকের পছন্দ। কিন্তু তার পরও এই সব্জি দেখে নাক সিঁটকান কেউ কেউ। জানেন কি, কেবল একটি মাত্র উপকরণ আপনার গোটা রান্নাটিকেই আকর্ষণীয় করে তুলতে পারে? আর তা হল, ছাস বা বাটারমিল্ক।

ঢেঁড়স রান্নার সময়ে দুগ্ধজাত এই পানীয় মিশিয়ে দেন অনেক রাঁধুনী। ভিতর থেকে জেলের মতো মিউকাস বেরিয়ে ঢেঁড়সকে পিচ্ছিল করে দেয়। ছাসে থেকে মৃদু অ্যাসিড এই মিউকাসকে সরিয়ে দিতে পারে। ঢেঁড়স রান্নার সময়ে তরকারি এবং সব্জির উপর যে পাতলা আস্তরণ তৈরি হয়, তা কমাতে পারে বাটারমিল্ক। তা ছাড়া সব্জি যাতে গায়ে গায়ে লেগে না যায়, তার বন্দোবস্তও করতে পারে এই পানীয়। বাটারমিল্ক মেশালে স্বাদও উন্নত হয়। রান্নার তেল ও মশলায় খানিক ভারসাম্য আসে বাটারমিল্কের দৌলতে। সব্জির টুকরোগুলিও সুন্দর আকার নিতে পারে।

রান্নার শুরুতে নয়, তেলে হালকা সাঁতলে নিয়ে তার পর বাটারমিল্ক মেশানো উচিত। তবে ঢেঁড়সের পিচ্ছিল ভাব কাটানোর জন্য সব্জি ধোয়ার পর্ব থেকেই সতর্ক থাকতে হবে। ঝরঝরে রাখার জন্য প্রথমে কলের তলায় রেখে ধুয়ে নিতে হবে। কিন্তু জলে ভিজিয়ে রাখবেন না। এতে সব্জির ভিতরে অতিরিক্ত আর্দ্রতা প্রবেশ করে যেতে পারে। ধোয়া হয়ে গেলে ঢেঁড়স শুকোতে দিন। পুরোপুরি না শুকোলে কাটবেন না। ভেজা ঢেঁড়স কাটলেই মিউকাস বেশি বেরোয়। তার পর তেলে সাঁতলানো শুরু করুন। মশলা যোগ করে রান্না করতে থাকুন। এর পর ১-২ টেবিল চামচ বাটারমিল্ক ছড়িয়ে দিন কড়াইয়ে। এ বার কম আঁচে রান্না সেরে ফেলুন।