নতুন বছরের প্রথম সপ্তাহান্তে রেঁধে ফেলুন ঘি-গোলমরিচ দেওয়া অন্যরকম পাঁঠার মাংস!

আলু দিয়ে লাল ঝোল ওয়ালা পাঁঠার মাংস না পেলে বাঙালির ‘রোববারের ছুটি’ অসম্পূর্ণ! তা বলে নতুন বছরের প্রথম সপ্তাহান্তে পাঁঠার মাংসের সেই পুরনো রান্না খেয়েই কাটাবেন? ২০২৬ সালের প্রথম শনি কিংবা রবিবার নয় ভাতের পাশে থাকুক ঢিমে আঁচে ঘি দিয়ে কষানো গোলমরিচ মটন।

এ রান্না মোগলাই ঘরানার। আর বেশ পুরনোও। এ রান্না সেই সময়ের, যখন এ দেশে শুকনো লাল লঙ্কা এসে পৌঁছোয়নি। তাই ঝাল মাংস রান্না হত গোলমরিচ দিয়ে। লখনউ বা দিল্লিতে এই মাংসের নাম মটন কালিমির্চ। তবে পাঁঠার মাংস প্রেমী বাঙালির কাছে বিষয়টি জুতসই হবে ঘি-গোলমরিচ দেওয়া পাঁঠার মাংস বললেই।

এ রান্নার বিশেষত্ব হল, এতে কোনও রেডিমেড মশলা পড়ে না। আর রান্না হয় খুব অল্প এবং সাধারণ মশলা দিয়ে। তাতেই মাংসের স্বাদ আরও বেশি খোলে। পাড়া- প্রতিবেশীরা জানতে পারেন, বাড়িতে পাঁঠার মাংস রান্না হচ্ছে।

কী ভাবে বানাবেন?

উপকরণ:

৬০০ গ্রাম পাঁঠার মাংস

৪ টেবিল চামচ ঘি

২টি শুকনো লঙ্কা

২টি ছোট এলাচ

১টি বড় এলাচ

২টি লবঙ্গ

১ টুকরো দারচিনি

ছোট এক টুকরো জয়িত্রী

১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা

২ চা চামচ গোটা ধনে

১ চা চামচ গোটা জিরে

১ চা চামচ গোটা গোলমরিচ

১ টেবিল চামচ সাদা তেল

২টি পেঁয়াজ কুচি

৩টি কাঁচা লঙ্কা

৬-৮ কোয়া রসুন

এক মুঠো ধনে পাতার ডাঁটি কুচনো

আধ কাপ দই

স্বাদমতো নুন

প্রণালী:

একটি প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে তার মধ্যে শুকনো লঙ্কা এবং গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন।

সুগন্ধ বেরোলে ওর মধ্যে মাংসের টুকরো এবং আদা-রসুন বাটা দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভাজুন। তার পর ১/২ কাপ জল এবং প্রয়োজন মতো নুন দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে ১টি সিটি দিন।

সিটি পড়লে আঁচ কমিয়ে দিন এবং ঢিমে আঁচে আরও ১২-১৫ মিনিট রান্না করুন, যত ক্ষণ না মাংস নরম হয়ে আসে। মাংস নরম হলে আঁচ বন্ধ করুন।

এ বার গোটা ধনে, গোটা জিরে এবং গোটা গোলমরিচ খুব কম আঁচে ২ মিনিট ধরে শুকনো খোলায় ভেজে নিন। ঠান্ডা করে গুঁড়িয়ে একটি বাটিতে ঢেলে রাখুন।

ওই প্যানে বা কড়াইতেই তেল গরম করে, পেঁয়াজকুচি, রসুন, কাঁচালঙ্কা এবং ধনেপাতার ডাঁটা কুচোনো দিয়ে নরম না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ৩-৪ মিনিট মতো সময় লাগবে। নরম হলে মশলাটি সামান্য ঠান্ডা করে নিয়ে অল্প জল দিয়ে ভাল ভাবে বেটে নিয়ে একটি বাটিতে আলাদা করে রাখুন।

মাংস আবার আঁচে বসান। দইয়ের মধ্যে অল্প নুন এবং আগে থেকে ভেজে তৈরি করা গুঁড়ো মশলা মিশিয়ে মাংসের মধ্যে ঢেলে দিন। আঁচ কমিয়ে ভাল ভাবে মিশিয়ে নিন, যাতে দই ফেটে না যায়। তার পরে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন ৫ মিনিট।

৫ মিনিট পরে দিয়ে দিন আগে থেকে তৈরি করে রাখা পেঁয়াজ রসুন বাটা। ভাল ভাবে নাড়াচাড়া করে আঁচ কমিয়ে ১২-১৫ মিনিট রান্না করুন। তেল ছেড়ে এলে আঁচ বন্ধ করুন। উপরে কয়েক ফোঁটা লেবুর রস ছড়িয়ে মিনিট পাঁচেক রেখে দিয়ে রুটি, পরোটা, পোলাও কিংবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।