শীত-গ্রীষ্মে মুরগির স্ট্যু রান্না হত ঠাকুরবাড়িতেও! নাম ‘ব্রাউন স্ট্যু’, কী ভাবে বানানো হত সেই রান্না?

ঠাকুরবাড়ির হেঁশেলে রান্নাবান্না নিয়ে নানা রকম পরীক্ষা নিরীক্ষা চলত বরাবরই। তার কারণ হেঁশেলের দায়িত্ব শুধু রাঁধুনিদের হাতে থাকত না। সেখানে তত্ত্বাবধান করতেন বাড়ির কর্ত্রীরা । যাঁদের নতুন নতুন রান্না করার এবং তা বাড়ির সদস্যদের খাওয়ানোর শখ ছিল। ঠাকুরবাড়ির তেমন এক কর্ত্রী ছিলেন ইন্দিরা দেবী। রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের প্রিয় এই ভাইঝি যেমন শিক্ষায় এগিয়ে ছিলেন, তেমনই তাঁর শখ ছিল খাওয়াদাওয়া নিয়েও। নিজে রান্নাবান্না না করলেও নানা ধরনের, নানা দেশের রান্নার প্রণালী সংগ্রহ করতেন বিশেষ এক খাতায়। সেই খাতা থেকেই পাওয়া একটি রান্না হল ‘ব্রাউন স্ট্যু’।

মাংসের ‘ব্রাউন স্ট্যু’ অবশ্য শুধু ঠাকুরবাড়ির হেঁশেলে নয় ক্যারিবিয়ান দ্বীপপুঞ্জেও খাওয়ার চল আছে। বিশেষ করে জামাইকায়। ইন্দিরা দেবীর রান্নাটি সেখান থেকেই প্রভাবিত কি না জানা নেই। তবে এর স্বাদ এবং রান্নার প্রণালীতে যেমন মিল আছে তেমনই আছে অমিলও।

মাংসের স্ট্যু সাধারণত শীতকালে খান বঙ্গদেশের মানুষজন। তবে ঠাকুরবাড়ির এই স্ট্যু শীত-গ্রীষ্ম নির্বিশেষে খাওয়া হত। এমনই হালকা রান্না। অথচ সুস্বাদু। চাইলে আপনিও বানাতে পারবেন বাড়িতে।

যা লাগবে—

৫০০ গ্রাম মুরগির মাংস

১টি মাঝারি আলু ডুমো করে কাটা

অর্ধেক বিট ডুমো করে কাটা

১টি মাঝারি গাজর ডুমো করে কাটা

৩/৪ কাপ সেদ্ধ কড়াইশুঁটি

১টি টম্যাটো কুচোনো

১টি বড় পেঁয়াজ লম্বাটে করে কুচোনো

দেড় চা চামচ আদাকুচি

১৫০ মিলি লিটার দুধ

১ টেবিল চামচ ময়দা

১ টেবিল চামচ চিনি

ঘি এবং সাদা তেল প্রয়োজন মতো

স্বাদ মতো নুন

কী ভাবে বানাবেন?

‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইয়ে পূর্ণিমা ঠাকুরের বয়ানে এক বার গোটাটা জেনে নেওয়া যাক— ‘‘ঘি চড়াও। পেঁয়াজ কুচি করে ভাজ, আদা কুচিও দাও। লাল হলে সব তরকারি ও মাংস দিয়ে খুব কষবে। টম্যাটো থেঁতো করে নিও। নুন ও চিনি দিও। কষা হলে জল দিয়ে সেদ্ধ কর। ঘন হলে নামাও। নামাবার আগে একটু দুধে ময়দা গুলে দিয়ে ফুটিয়ে নিও।’’ এখান থেকেই বিষয়টি মোটামুটি বুঝে নেওয়া যায়। তবে যাঁরা সচরাচর রান্না করেন না তাঁদের জন্য রইল বিস্তারে।

১। কড়াইয়ে ১ চামচ ঘি এবং এক চামচ সাদা তেল গরম করে তাতে আদাকুচি এবং পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন।

২। পেঁয়াজ লালচে হয়ে গেলে টম্যাটোকুচি, আলু, গাজর এবং বিট দিয়ে নুন ছড়িয়ে দিন এবং ভাল করে ভাজুন মিনিট খানেক।

৩। এর পরে দিয়ে দিন মাংসের টুকরো। মাংস ভাল ভাবে সব্জি এবং মশলার সঙ্গে কষিয়ে আধসেদ্ধ হলে দিয়ে দিন ২ কাপ জল। জল ফুটে উঠলে চাপা দিয়ে আঁচ মাঝারি করে রান্না হতে দিন আরও দশ মিনিট।

৪। ঘরের তাপমাত্রায় থাকা দুধে ময়দা গুলে নিন ভাল ভাবে। খেয়াল রাখুন, যাতে দলা পাকিয়ে না যায়। ১০ মিনিট পরে ঢাকা খুলে ওই দুধ-ময়দার মিশ্রণ ঢেলে দিন মাংসের মধ্যে।

৫। ভাল করে নাড়াচাড়া করে দিন চিনি। মিশিয়ে নিয়ে ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না হতে দিন। মাংস নরম হয়ে এলে আঁচ বন্ধ করুন। পাঁচ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে তার পরে পরিবেশন করুন।

৬। এই স্ট্যু পাউরুটির টোস্টের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন অথবা ভাতের সঙ্গেও খেতে ভাল লাগবে।