সর্ষেবাটা দিয়ে রান্না করলেই তেতো হয়ে যায়? কোন টোটকায় স্বাদ বাড়বে ইলিশ ভাপার?

মাছের ঝাল হোক কিংবা পাতুরি— সর্ষে বাটা ছাড়া বাঙালির চলে না। আমিষ পদ হোক কিংবা নিরামিষ চচ্চড়ি, রান্নায় সর্ষেবাটা ব্যবহার করলেই স্বাদ বেড়ে যায় কয়েক গুণ। চটজলদি কোনও পদ বানাতে হলে রাঁধুনীরা ভরসা রাখেন সর্ষের উপরেই। ইদানীং অনেকেই প্যাকেটের সর্ষে গুঁড়ো জলে গুলে নিয়ে রান্নায় ব্যবহার করেন। সর্ষে বেটে রান্না করার স্বাদই আলাদা। এই মশলা বাটার সময়ে অনেক সময়ে তেতো হয়ে যায়। সেই সর্ষে দিয়ে রান্না করলে তার স্বাদও বিগড়ে যায়। বাটার সময়ে কিছু ভুলেই এমনটা হয়। জেনে নিন কী করে সর্ষে বাটলে আর কখনও তেতো হবে না মিশ্রণটি।

১) একসঙ্গে অনেকটা সর্ষে কিনে রেখে দিয়েছেন? সর্ষে দীর্ঘ দিন ধরে মজুত রাখলে মাঝে মাঝে তা বার করে রোদে দিন। সর্ষে রান্না করার আগে আধ ঘণ্টা রোদে রাখতে পারলে খুব ভাল হয়।

২) বাটার আগে পরিমাণ মতো সর্ষে নিয়ে ঈষদুষ্ণ জলে মিনিট পনেরো ভিজিয়ে রাখুন। এই পন্থা মানলে বাটা সর্ষে কখনও তেতো হবে না।

কী কী দিয়ে সর্ষে বাটলে রান্নার স্বাদ বাড়বে?

সর্ষে একবারে বেটে নেওয়াই শ্রেয়। মানে যতটা পরিমাণ সর্ষে বাটা প্রয়োজন, সবটা একসঙ্গে বেটে নিন। দু’বারে বাটা সর্ষে একসঙ্গে মেশাবেন না। পরিমাণ মতো ভিজিয়ে রাখা সর্ষে নিয়ে তার সঙ্গে নুন, হলুদ ও কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে মিশিয়ে বাটতে হবে। তা হলে আর তেতো হবে না। কালো সর্ষে বেটে রান্না করলে অনেক সময়ে বেশি ঝাঁঝ হয়ে যায়। সেই ঝক্কি এড়ানোর জন্য কালো সর্ষে আর সাদা সর্ষে সমপরিমাণ নিয়ে বাটলে সেই মশলায় রান্না করলে ঝাঁঝ হবে না আর স্বাদও বাড়বে। অনেকেই আছেন, যাঁদের সর্ষে খেলেই অম্বল হয়। সে ক্ষেত্রে সর্ষের সঙ্গে রান্নায় দই ব্যবহার করুন। দই হজম করতে সাহায্য করে।