তরকারিতে সর্ষে, পোস্ত, নারকেল বাটা মেশান? রান্নার ভুলে সব্জির গুণ নষ্ট হচ্ছে না তো? রইল রন্ধনকৌশল

মানুষ খাবার খায় কেন? মূল কারণগুলির মধ্যে অবশ্যই শীর্ষে স্থান পাবে খিদে মেটানো, রসনাতৃপ্তি ও পুষ্টি শোষণ। এর মধ্যে একটিও বাদ গেলে মুশকিল। অনেক সময়ে স্বাস্থ্যকর খাবার খেতে গিয়ে তৃপ্তি পাওয়া যায় না বা পেট ভরে না, কখনও আবার রসাস্বাদনের কথা ভাবতে গিয়ে শরীরে প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান পৌঁছোয় না। রোজ কোনও না কোনও বেলায় এই দ্বন্দ্বে থাকেন অনেকেই। আর বাঙালি মানেই তো ঝালে-ঝোলে-অম্বলে। রসনার কথা ভাবতে গিয়ে বহু সময়ে পুষ্টি উপেক্ষিত হয়ে যায়। শিকাগো নিবাসী পুষ্টিবিদ রেশমী রায়চৌধুরী সমাজমাধ্যমের এক ভিডিয়োয় বলছেন, ‘‘কী খাচ্ছেন, তার থেকেও বেশি জরুরি, কী ভাবে রান্না হচ্ছে সেই খাবার। রান্নার সামান্য হেরফের হলে পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই বাঙালির রান্নাঘরে কোন সব্জি কী ভাবে রান্না করলে তার পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ থাকবে, জানা দরকার।’’

সব্জির পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ রেখে রান্না করার টোটকা—

১. সব সময়ে ঢিমে আঁচে এবং ঢাকা দিয়ে সব্জি রান্না করা উচিত। যাতে সব্জির পুষ্টি উপাদানগুলি নষ্ট না হয়ে যায়। এ ভাবে রান্না করলে ভিটামিন ও খনিজ অনেকটাই অক্ষুণ্ণ থাকে।

২. উচ্চ তাপে, গনগনে আগুনে রান্না করা উচিত নয়। তাতে পুষ্টিগুণ হারাতে পারে সব্জি।

৩. সেদ্ধ করে, ভাপিয়ে, ভেজে, সেঁকে— নানা উপায়ে সব্জি রান্না করা হয়। কিন্তু এর মধ্যে সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর পদ্ধতি হল সব্জি ভাপানো। ৫-১০ মিনিট ভাপিয়ে নিলে পুষ্টিগুণ হারানোর সম্ভাবনা সবচেয়ে কম।

৪. রোস্ট করা বা সেঁকার ক্ষেত্রে অল্প তেলে সব্জি সাঁতলে নিলে তার প্রকৃত স্বাদ প্রকট হয়ে ওঠে।

৫. যদি ভাজা সব্জির প্রতি টান থেকে থাকে, তা হলে নির্দিষ্ট উপায়ে রান্নার উপায় বাতলে দিচ্ছেন পুষ্টিবিদ। কড়াইয়ে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে ফোড়ন দিয়ে তাতে ৩-৪ মিনিট সব্জি নেড়েচেড়ে নিয়েই অল্প জল মিশিয়ে দিতে হবে। তাতে সব্জি অল্প পরিমাণে ভাজাও হবে, আবার জলে সেদ্ধ হয়ে পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণও থাকবে। তবে ঢাকা দিতে ভুলবেন না। কিন্তু সব্জি অতিরিক্ত ভাজলে বা বেশি জলে সেদ্ধ করলে পুষ্টিগুণ হারিয়ে যেতে পারে। ভিটামিন সি এবং বি কমপ্লেক্স নষ্ট হয়ে যাওয়ার ঝুঁকি সবচেয়ে বেশি।

৬. সব্জি ছোট ছোট করে কাটলে দ্রুত সেদ্ধ হবে, বেশি জল দেওয়ার প্রয়োজন হবে না।

৭. অনেকেই তরকারি রান্নার সময়ে কড়াইয়ে একাধিক বার তেল দিতে থাকেন। এতে ট্রান্স ফ্যাট বেড়ে গিয়ে স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকারক হয়ে উঠতে পারে।

৮. রান্নায় খুব বেশি মশলা দেওয়ার অভ্যাসও ত্যাগ করা উচিত। স্বাদ নষ্ট হবে, পুষ্টিও শরীরে পৌঁছোবে না।

৯. বাঙালি হেঁশেলে নারকেলবাটা, তিলবাটা, পোস্তবাটা, সর্ষেবাটা দিয়ে রান্নার চল রয়েছে। পুষ্টিবিদের বক্তব্য, এতে ক্যালোরি বেড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে খাবারের।