আচার বানিয়েছেন? এই গরমে পচে না যায়! টাটকা রাখার ৫ সহজ কৌশল শিখে নিলেই হবে

হেমন্ত, শীত, বসন্ত জুড়ে শিশি-র যে আচার একেবারে টাটকা ও সুস্বাদু ছিল, গরম পড়তেই তার মেয়াদ কমতে শুরু করেছে। প্রচণ্ড তাপমাত্রা এবং আর্দ্র আবহাওয়ায় আচার নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা বেড়ে যায়। অনেকেরই অভিযোগ, কয়েক সপ্তাহ বা কয়েক মাসের মধ্যেই আচারের উপর সাদা আস্তরণ পড়ছে, গন্ধ বদলে যাচ্ছে এবং স্বাদ আর আগের মতো থাকছে না।

গ্রীষ্মকালে উচ্চ তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা ব্যাক্টেরিয়া ও ছত্রাকের বৃদ্ধির জন্য অনুকূল পরিবেশ তৈরি করে। ফলে আচার তৈরির সময়ে বা সংরক্ষণের ক্ষেত্রে সামান্য অসাবধানতাও বড় সমস্যার কারণ হয়ে উঠতে পারে।

কী কী নিয়ম মানলে আচারের মেয়াদ বাড়বে?

শুকনো ও পরিষ্কার শিশি

পরিষ্কার এবং শুকনো কাচের জার আচারের জন্য সবচেয়ে নিরাপদ। ব্যবহারের আগে জারটি ভাল ভাবে ধুয়ে শুকিয়ে নেওয়া জরুরি। যে চামচ ব্যবহার করবেন, সেটিও যেন একেবারে শুকনো থাকে।

তেলের স্তর

তেল দিয়ে বানানো হোক বা ভিনিগার, আচারের ক্ষেত্রে উপরে সব সময়ে পর্যাপ্ত তেল-ভিনিগারের স্তর থাকা প্রয়োজন। আচারের সঙ্গে বাতাসের সংস্পর্শ কমিয়ে দেয় তেল। যদি আচারের অন্য উপাদান একটুও তেলের উপর ভেসে থাকে, সেটি আগে নষ্ট হবে। দরকার হলে পরিষ্কার চামচ দিয়ে তেলের মধ্যে ডুবিয়ে দিতে হবে।

নুন-অ্যাসিডের পরিমাণ

আচারের ক্ষেত্রে নুন কেবল স্বাদবৃদ্ধির জন্য নয়, সংরক্ষণের জন্যও গুরুত্বপূর্ণ। তাই নুন ও ভিনিগারের পরিমাণ ভীষণ মেপে দিতে হবে। নুন প্রাকৃতিক সংরক্ষকের কাজ করে। এটি আর্দ্রতা কমায় এবং ক্ষতিকর জীবাণুর বৃদ্ধি রোধ করতে সাহায্য করে। রেসিপিতে উল্লেখিত পরিমাপ যেন এ দিক থেকে ও দিক না হয়। তা হলে স্বাদের পাশাপাশি মেয়াদও কমবে আচারের।

শিশি রাখার জায়গা

বাড়ির সব জায়গায় আচারের শিশি রাখা যাবে না। তা হলে আচার নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই মাথায় রাখতে হবে, ঠান্ডা এবং শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করতে হবে। আর কোনও ভাবে যেন তা রোদের সংস্পর্শে না আসে। আচারের ঢাকনা খোলার আগে পর্যন্ত হেঁশেলের তাকে রাখা যায়। কিন্তু খুলে ফেলার পর এই গরমে ফ্রিজে রেখেই সংরক্ষণ করা শ্রেয়।

চামচের ব্যবহার

কখনও ভিজে চামচ ব্যবহার করবেন না। আচার তোলার সময়ে সর্বদা পরিষ্কার ও শুকনো চামচ দিতে হবে। জলে সিক্ত চামচ যদি কোনও ভাবে আচার স্পর্শও করে, তা হলে আর্দ্রতা জমে গিয়ে ছত্রাকের বৃদ্ধি শুরু হয়ে পচে যাবে।