পেঁয়াজ ভাজার সময় চিনি নয়, নুন ব্যবহার করেন রন্ধনশিল্পীরা! এর কারণ কী জানেন?

হেঁশেলে আমিষ রান্না মানেই পেঁয়াজের দেদার ব্যবহার। রান্নার স্বাদ, রং এবং গন্ধ নির্ভর করে কড়াইতে কত ক্ষণ পেঁয়াজ কষাচ্ছেন তার উপর। রান্নায় কতটা পেঁয়াজ ব্যবহার করলে স্বাদ বাড়বে, সেটা জানা যেমন জরুরি, তেমনই কত ক্ষণ সেই পেঁয়াজ ভাজতে হবে সেটাও জানতে হবে রাঁধুনিকে। শুধু পরিমাণের দিকে নজর দিলেই হবে না, কী ভাবে পেঁয়াজ কাটছেন, সেটাও দেখতে হবে। কোনও রান্নায় পেঁয়াজ কুচি ব্যবহার করলে স্বাদ বেশি হয়, কোনও রান্নায় আবার গোটা পেঁয়াজ ব্যবহার করলে স্বাদ আসে। রান্নায় পেঁয়াজের সঠিক ব্যবহারের উপরেই অনেকটা নির্ভর করে স্বাদ। রন্ধনশিল্পীদের বিভিন্ন রান্নায় দেখা যায়, তাঁরা পেঁয়াজ ভাজার সময় তাতে নুন দেন। কেন জানেন?

পেঁয়াজকে যখন প্রায় ১৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ভাজা হয়, তখন একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া হয়। এই জটিল বিক্রিয়ার সময় পেঁয়াজে থাকা শর্করাগুলি ভেঙে যায় এবং পেঁয়াজের রং বদলে গিয়ে বাদামি হতে শুরু করে। সুন্দর গন্ধ বার হয়। প্রক্রিয়াটিকে বলা হয় ক্যারামেলাইজ়েশন। পেঁয়াজ ভাজার সময় নুন না দিলেও ক্যারামেলাইজ়েশন হবে। তবে যদি পেঁয়াজে জল না থাকে তা হলে ক্যারামেলাইজ়েশনের প্রক্রিয়া অনেক দ্রুত শুরু হয়। সময় বাঁচে অনেকটা। নুন দিলেই পেঁয়াজের কোষে থাকা অতিরিক্ত জল টেনে নেয়। তাই পেঁয়াজ শুকিয়ে যায়। ফলে পেঁয়াজে তাড়াতাড়ি বাদামি রং এসে যায়।

কষা মাংস হোক বা মাছের কালিয়া— পেঁয়াজ ভাজা ভাল করে না হলে খেতে মোটেও ভাল লাগে না। তা ছাড়া রান্নায় মনের মতো রংও আসে না। তাই পেঁয়াজ ভাজার সময় খানিকটা নুন দিয়ে দিলে সময় বাঁচে আর রান্নার স্বাদও ভাল হয়।