ডালের ফোড়নে এক চামচ বেসন! অপ্রচলিত এই টোটকা কী ভাবে সাধারণ রান্নায় অন্য মাত্রা যোগ করে

ভারতীয় রান্নাঘরে এমন অনেক কৌশের প্রচলন থাকে, যেগুলি হয়তো রেসিপির বইয়ে লেখা থাকে না। দিদিমা-ঠাকুরমা বা মায়ের দেখে দেখে শেখে পরের প্রজন্ম। যুগের পর যুগ নির্দিষ্ট কোনও টোটকা কোনও এক পরিবারের অভ্যাসে পরিণত হয়ে যায়। অথচ রন্ধনকৌশলের সেই ধাপটি হয়তো অন্যান্য পরিবারেও জনপ্রিয় হয়ে উঠতে পারে। যেমন, ডালের ফোড়নে মশলার সঙ্গেই এক চামচ বেসনের ব্যবহার।

অনেক রাঁধুনীর মতে, এই ছোট্ট কৌশলই নাকি সাধারণ রান্নাকে অন্য মাত্রা দিতে পারে। অনেক ভারতীয় বাড়িতেই ডাল, তরকারি বা কিছু সব্জির ফোড়নে সামান্য বেসন দেওয়া হয়। বেসন কেবল স্বাদ বৃদ্ধি করে না, বরং রান্নার গঠনও বদলে দেয়।

বেসন কী ভাবে কাজ করে ফোড়নে?

গরম তেল বা ঘিয়ের মধ্যে বেসন পড়ামাত্রই সেটি দ্রুত ভাজা হয়ে যায়। তার পর বাদামের মতো হালকা সুবাস বেরোয় তা থেকে। এই ভাজা গন্ধই রান্নায় আলাদা সুতার আনে। বেসন কিন্তু উচ্চকিত ভাবে নিজের উপস্থিতির জানান দেয় না। এটি লঙ্কা বা গরমমশলার মতো গোটা রান্নার স্বাদ দখল করে নেয় না। বরং নীরবে গোটা রান্নাকে এক সুতোয় বেঁধে দেয়। রান্নায় যোগ করার পরই খাবারের চর্বিটুকু শোষণ করে নেয় এবং পরে তরলের সঙ্গে মিশে ঘন হতে শুরু করে। তাই টলটলে, পানসে ঝোলও ঘন মনে হয়। তাই অনেক সময়ে সাধারণ ডাল বা পাতলা ঝোলও মশলাদার পদের মতো খেতে লাগে। অথচ মশলার প্রয়োগ এতে ততটাও নেই হয়তো। বেসন মেশালে আলাদা করে আর ময়দা দেওয়ার প্রয়োজন পড়ে না অথবা বেশি ক্ষণ ফোটানোর দরকার থাকে না। এক চিমটে বেসনই ধীরে ধীরে ঝোলকে গাঢ় করে তোলে। আর মজার বিষয় হল, এতে রান্না ভারী হয় না।

যে সব রান্নায় দই, দইয়ের জল বা শুধু জল বেশি থাকে, সেখানে অনেক সময়ে ঝোল কেটে যাওয়ার সমস্যা হয়। বেসন সেই সমস্যাও কমাতে সাহায্য করতে পারে। কারণ এটি তেল আর জলের মধ্যে এক প্রকার বন্ধন তৈরি করে। ফলে রান্না বেশি মোলায়েম হয় এবং ফোড়ন উপরে আলাদা হয়ে ভাসতে থাকে না।

তবে মাথায় রাখতে হবে, বেসন ভাল করে ভাজা না হলে কাঁচা গন্ধ থেকে যেতে পারে। তাই ফোড়নে দেওয়ার পরে অল্প আঁচে নাড়তে হয়, যত ক্ষণ না হালকা সোনালি রং ধরে আর বাদামের গন্ধ বেরোয়। এই বিষয়টি মাথায় রেখে বেসন প্রয়োগ করলে আপনার রাঁধা পদ দৃশ্যত এবং স্বাদগত দিক থেকে অন্য মাত্রায় পৌঁছে যেতে পারে।