ইলিশ নয়, বাসা-ভেটকি দিয়েও হতে পারে বিরিয়ানি, মাংসের বদলে তাতে থাক ফিশ টিক্কা

‘বিরিয়ানি’ নামটির সঙ্গে শুধু ভারত নয়, এখন বিশ্ব-যোগ। এ স্বাদে মজেছেন দেশ-বিদেশের নানা প্রান্তের লোকই। কলকাতা থেকে লখনউ, হায়দরাবাদ— সর্বত্রই বিরিয়ানির রমরমা থাকলে স্বাদের বাহার আলাদা। বিরিয়ানির গন্ধেই যাঁদের জিভে জল আসে তাঁরা বলতেই পারেন, মাংস ছাড়া এ রান্না হয় না। তবে এই দেশের নানা প্রান্তে সময়ের সঙ্গে বিরিয়ানি রান্নাতেও বদল এসেছে। মৎস্যপ্রেমী থেকে নিরামিষাশী, প্রত্যেকেই নিজেদের মতো করে রন্ধনপ্রণালীতে বদল এনেছেন। মাংসে আপত্তি, অথচ বিরিয়ানির প্রতি প্রেম থাকলে এক বার বানিয়ে দেখুন ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি। বাংলাদেশের ইলিশ-বিরিয়ানি বিখ্যাত। তবে সেই বিরিয়ানি খেতে গেলেও মাছের কাঁটা বাছতে হয়। তবে ফিশ টিক্কা বিরিয়ানিতে সেই ঝক্কি নেই।

উপকরণ

৭-৮ টুকরো বাসা বা ভেটকির ফিলে (ছোট করে কাটা)

৩০০-৪০০ গ্রাম দেরাদুন রাইস

মাছে মাখানোর জন্য

১ টেবিল চামচ পাতিলেবুর রস

১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা

১ টেবিল চামচ কাশ্মিরী লঙ্কাগুঁড়ো

১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো

আধ টেবিল চামচ জিরেগুঁড়ো

স্বাদমতো নুন

১ টেবিল চামচ সর্ষের তেল

বিরিয়ানি রান্নার জন্য

৩-৪ টেবিল চামচ ঘি

২টি বড় পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা

এক ইঞ্চি আদা বাটা

৮-১০ কোয়া রসুন বাটা

১ টি মাঝারি টম্যাটো

৬-৭টি কাঁচালঙ্কা

২-৩ ফোঁটা কেওড়াজল

২-৩ ফোঁটা গোলাপজল

২-৩ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মশলা

৬-৭টি ছোট এলাচ

৩-৪ টুকরো দারচিনি

৭-১০টি গোলমরিচ

এক টুকরো জায়ফল

২টি তেজপাতা

৩-৪ টেবিল চামচ কেশর-দুধ

স্বাদমতো নুন, চিনি

প্রণালী: বাসা, ভেটকি বা পছন্দের যে কোনও মাছের ফিলে দিয়েই রান্নাটি হতে পারে। ফিলে ধুয়ে লেবুর রস, নুন, আদা-রসুন বাটা, কাশ্মীরি লঙ্কা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, তেল মাখিয়ে রাখুন অন্তত আধ ঘণ্টা। ফিলে ননস্টিক কড়াইয়ে তেল দিয়ে উল্টে-পাল্টে সেঁকে নিন।স্কিউয়ারে বা কাঠিতে গেঁথে আগুনে হালকা পুড়িয়েও নিতে পারেন।

গরম দুধে জাফরান বা কেশর ভিজিয়ে রাখুন।

এবার বিরিয়ানির গ্রেভি তৈরির পালা। কড়াইয়ে অল্প ঘি এবং তেল দিয়ে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ভাজুন। কিছুটা বেরেস্তা তুলে রাখুন শেষপর্বে দেওয়ার জন্য। বাকি পেঁয়াজ দিয়ে কাই বানান। তেলে গরম মশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ ভাজা হলে, যোগ করুন আদা-রসুন বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো। মশলা কষলে টম্যাটো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন যত ক্ষণ না তা গলে গিয়ে তেল ছাড়ছে। এর মধ্যে মাছের টিক্কা দিয়ে মিনিট ২-৩ আঁচ কমিয়ে ফুটিয়ে নিন।

একটি পাত্রে গরম জলে গোটা গরমমশলা দিয়ে চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে ঠান্ডা করে রাখুন। এবার বড় একটি পাত্রে প্রথমে দিন ফিশ টিক্কার কাই, তার উপর এপ্রস্ত ভাত ছড়িয়ে দিন। তার উপর মাছের টুকরোগুলি দিয়ে দিন। ছড়িয়ে দিন বিরিয়ানি মশলা, সামান্য ঘি। আবার ভাতের স্তর সাজান। বাকি উপর থেকে দিন সামান্য গোলাপ জল, কেওড়া জল এবং জাফরান গোলা দুধ। একদম উপরে ঘি, জাফরান গোলা দুধ, বিরিয়ানি মশলা ছড়িয়ে দিন। বেরেস্তা দিয়ে পাত্রটি ঢাকা দিয়ে আঁচ একেভ=বারে কমিয়ে মিনিট ১০-১৫ দমে রাখুন। তা হলেই তৈরি হয়ে যাবে ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি। পরিবেশন করুন গরম গরম, স্যালাড এবং রায়তার সঙ্গে।