মাছ-মাংস থেকে ভর্তা-বাটা, বিশেষ পাতার স্বাস্থ্যগুণ ও স্বাদের অনুরাগী বাঙালিরা, কী কী বানাবেন তা দিয়ে

ভর্তা, বাটা বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতির অংশ। আর সেখানে স্থান পায় নানা ধরনের শাকপাতা। কখও গ্যাঁদাল পাতা বাটা, কখনও বা ফুলকপির পাতা বাটা, কখনও আবার ধনেপাতা বাটা। আর এগুলিরই মধ্যে নীরবে থেকে যায় থানকুনি। তেমন জনপ্রিয়তা নেই, প্রচারের আলোও ততটা পায় না, কিন্তু ছোট থেকেই অনেকে নাক সিঁটকে খেয়ে নিয়েছেন। কিন্তু আদপে সেই পাতা তেতো নয়। আর বয়স বাড়লে বোঝা যায়, ওই ছোট্ট পাতার গুরুত্ব কতখানি!

থানকুনি পাতা আসলে এক ধরনের ঔষধি গাছ, যার বৈজ্ঞানিক নাম, সেন্টেলা এশিয়াটিকা বা ইন্ডিয়ান পেনিওয়ার্ট। গোলাকার সবুজ পাতা। এই পাতাই বহু দিন ধরে বাঙালির রান্নাঘরে জায়গা করে নিয়েছে। শুধু স্বাদের জন্য নয়, এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে স্বাস্থ্যেরও সম্পর্ক।

কোনও কোনও বাড়িতে পাতের শুরুতে থানকুনি পাতার বাটা খাওয়ার একটা প্রচলন রয়েছে। কেউ কেউ আবার শরীর সুস্থ রাখার জন্য কাঁচা পাতা চিবিয়েও খেয়ে নেন। তবে শিলনোড়ায় বেটে সর্ষের তেল, কাঁচালঙ্কা আর নুন দিয়ে তৈরি এই বাটা গরম ভাতের বড়ই উপাদেয়। এতে খিদে বাড়ে এবং হজমও ভাল হয়। শরীরকে ভিতর থেকে ঠান্ডা রাখে এবং পেটের গোলমাল সেরে যায় থানকুনি পাতার গুণে। এমনকি, স্মৃতিশক্তি ও মানসিক কর্মক্ষমতা বাড়ানোর জন্যও এই পাতার ভূমিকা রয়েছে বলে দাবি করেন চিকিৎসকেরা।

থানকুনি পাতা দিয়ে কী কী পদ বানানো যায়?

শুধু বাটা নয়, থানকুনি পাতা দিয়ে তৈরি করা যায় নানা পদ। কেউ মাছের ঝোলে এই পাতা যোগ করে দিতে পারেন, কেউ আবার মাংসেও দিতে পারেন, কেউ কেউ তা দিয়ে সম্পূর্ণ নতুন ধরনের রান্নাও করতে পারেন। কেবল জানতে হবে রন্ধনশৈলী। এই পাতার ভিন্ন ধরনের স্বাদ খাবারে এক মাটির গন্ধ যোগ করে। আর সেই সুবাসের সঙ্গে বাঙালি বহু দিন ধরে পরিচিত।

নীচে থানকুনি পাতা দিয়ে বানানো যায়, এমন ৫টি পদের উল্লেখ করা হল—

থানকুনি পাতায় ভাপা মাছ: থানকুনি পাতা দিয়ে বেটে মাছকে ভাল করে ম্যারিনেট করতে হবে সেই মিশ্রণে। তাতে থাকবে সর্ষের তেল, সর্ষেবাটা, নুন ও লঙ্কা। তার পর কলাপাতায় মুড়ে ভাপিয়ে মাছ সেদ্ধ করে নিতে হবে।

থানকুনি পাতা সর্ষেবাটা মাছ: সর্ষের বাটা দিয়ে থানকুনি পাতা মিহি করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। সঙ্গে কাঁচালঙ্কা ও অল্প সর্ষের তেলও মিশিয়ে দিতে পারেন। এই বাটায় ম্যারিনেট করে নিয়ে মাছ রাঁধতে হবে।

থানকুনি পাতা মুলো ঘন্ট: মুলো গ্রেট করে নিতে হবে। সঙ্গে প্রয়োজন নারকেলকোরা ও বেটে রাখা থানকুনি পাতা। মশলাপাতি দিয়ে রেঁধে, প্রয়োজনে আরও দু-একটি সব্জি যোগ করে পরিবেশন করুন গরম ভাত দিয়ে।

থানকুনি পাতা ভর্তা: ভর্তা বানানোর জন্য আলু সেদ্ধ করে মেখে নিতে হবে। সঙ্গে সর্ষের তেল, নুন ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে সবটুকু একসঙ্গে মেখে নিন। গরম ভাতে অল্প ঘি দিয়ে মেখে এই ভর্তা খেলে প্রাণ জুড়িয়ে যাবে।