দমদম বিমানবন্দরের খুব কাছে যশোর রোডের উপর মাইকেল নগরে অবস্থিত এই অঞ্চলের সবচেয়ে পুরনো মাইকেল ধাবার পাঞ্জাবি খাবারের বিশেষ সুনাম। সকাল থেকে সারা রাত খোলা থাকে এই ধাবা। মুম্বই থেকে প্রবাসীরা কলকাতায় এলে বিমানবন্দর থেকে যাতায়াতের ফাঁকে বা যশোর রোড ধরে লং ড্রাইভে গেলে ঢু মারতে পারেন মাইকেল ধাবায়। বহু বিখ্যাত মানুষ যাতায়াতের পথে এখানে এসে খাওয়া দাওয়া সারেন। সারতেন। বিশেষত শীতকালে ওপেন এয়ার এই ধাবায় বসে শীত উপভোগ করতে করতে বিশুদ্ধ পঞ্জাবি খাবারের স্বাদ গ্রহণ করবার মজাই আলাদা। এখানকার যুগ্ম কর্ণধার মেজর সিং ও কুলদীপ সিং দুজনেই পঞ্জাবি খাবার তৈরিতে বিশেষ পারদর্শী। মুম্বইয়ে বসেই যাতে প্রবাসী বাঙালিরা মাইকেল ধাবার বিখ্যাত পঞ্জাবি পদগুলো তৈরি করতে পারেন তার জন্য মেজর সিং ও কুলদীপ সিং এখানকার বেশ কয়েকটি পদের রেসিপি জানিয়েছেন।
তন্দুরি চিকেন
উপকরণ: গোটা ড্রেসড চিকেন ৬০০ গ্রাম, গোটা চিকেনের মোট ৪টে খণ্ড করে নিন। ২টো ব্রেস্ট আর দুটো লেগ। প্রতিটি খণ্ডের গায়ে ধারালো ছুরি দিয়ে ৪টে করে চিরে দিন। ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। ২টো পাতিলেবুর রস, দেড় চা চামচ আদাবাটা ও দেড় চামচ রসুনবাটা চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে ৩০ মিনিট আলাদা করে রেখে দিন।
টক দই-১০০ গ্রাম, ধনের গুঁড়ো-১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো-১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো-১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়ো-হাফ চা চামচ, বিট নুন-এক চিমটে, গরম মশলার গুঁড়ো-হাফ চা চামচ, কস্তুরিমেথির গুঁড়ো-হাফ চা চামচ, টম্যাটো পিউরি-২ টেবিল চামচ, নুন আন্দাজমতো, সাদা তেল-১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: একটি পাত্রে টক দই, ধনে, জিরে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, বিট নুন, গরম মশলার গুঁড়ো, কস্তুরিমেথির গুঁড়ো, টমেটো পিউরি, নুন, সাদা তেল নিয়ে হাত দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এ বার এই মিশ্রণের মধ্যে চিকেনের খণ্ডগুলো রেখে চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মিশ্রণ মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো ফ্রিজে ঢুকিয়ে ৩-৪ ঘণ্টা আলাদা করে রেখে দিন। ৩-৪ ঘণ্টা বাদে ফ্রিজ থেকে বার করে ম্যারিনেট করা মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো শিকে গেথে নিন। ওভেন ২৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস উত্তাপে প্রিহিট করে শিকে গাঁথা চিকেনের খণ্ডগুলো ওভেনে ঢুকিয়ে হাতের সাহায্যে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ১০ মিনিট সেঁকে নিন।
চিকেনের গা থেকে ওভেনের নীচের ট্রে-তে যে জল ঝরে পরবে সেটা ফেলে দিতে হবে। ১০ মিনিট বাদে শিক সমেত চিকেন ওভেন থেকে বার করে মিনিট ১৫ ঝুলিয়ে রেখে দিন যাতে চিকেনের গা থেকে অতিরিক্ত জল ঝরে যায়। এর পর পরিষ্কার ন্যাকরা বা ব্রাশের সাহায্যে চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে ৫০ গ্রাম দেশি ঘি ও ২৫ গ্রাম মাখন মাখিয়ে নিন। আবার ওভেনে ঢুকিয়ে একই ভাবে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ৬-৭ মিনিট সেঁকুন। চিকেন সম্পূর্ণ পেকে গেলে ওভেন থেকে বার করে আরও ২৫ গ্রাম মাখন চিকেনের গায়ে মাখিয়ে চাটমশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন পুদিনা চাটনি, পেঁয়াজ, টম্যাটো, শসার স্যালাড সহযোগে।
চানামশালা
উপকরণ: সাদাতেল ৪ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, পেঁয়াজকুচি দু’মুঠো, কাঁচালঙ্কা কুচি ১ চা চামচ, আদা, রসুনবাটা দুটো মিলিয়ে ১ চা চামচ, ১টা মাঝারি সাইজের টম্যাটো কুচি, সিদ্ধ করা কাবুলিছোলা ১০০ গ্রাম, নুন-আন্দাজমতো, পোস্তবাটা-২ টেবিলচামচ, কাজুবাটা-২ টেবিলচামচ, জল-আন্দাজমতো, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো-হাফ চা চামচ, কস্তুরি মেথির গুঁড়ো-১ চা চামচ, জিরে ও ধনে গুঁড়ো দুটো মিলিয়ে ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো হাফ চা চামচ, ধনেপাতাকুচি-১ চা চামচ, মাখন-১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: কড়া আঁচে বসিয়ে সাদা তেল গরম করে আদাকুচি দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজের রং হালকা বাদামী হয়ে গেলে কাঁচালঙ্কা কুচি, আদা, রসুনবাটা দিয়ে নেড়ে নিন। আদা, রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে টম্যাটো কুচি দিয়ে ক্রমাগত নাড়ুন, ভাজুন। যতক্ষণ না টম্যাটো গলে যাচ্ছে। এর পর সিদ্ধকরা কাবুলিছোলা ও নুন দিয়ে ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন। এর পর ওর মধ্যে পোস্তবাটা, কাজুবাটা ও চারমগজবাটা ও জল দিয়ে নেড়ে নিভু আঁচে মিনিট তিনেক রান্না করুন। তিন মিনিট বাদে ওর মধ্যে শুকনোলঙ্কার গুঁড়ো, কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, ধনে, জিরের গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে রান্না করুন। সব শেষে ধনেপাতাকুচি ও মাখন ছড়িয়ে একবার নেড়ে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।
পালক পনির
উপকরণ: সাদা তেল-৩ টেবিলচামচ, রসুনকুচি-২ চা চামচ, ১টা বড় পেঁয়াজকুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি-১ চা চামচ, ১টা মাঝারি টম্যাটো কুচি, সিদ্ধ করা পালংশাক বাটা-এক মাঝারি বাটি, নুন আন্দাজমতো, দুধ-মাঝারি এক বাটি, শুকনোলঙ্কার গুঁড়ো-১ চা চামচ, কস্তুরি মেথির গুঁড়ো-১ চা চামচ, কিউব করে কাটা পনির-১৫০ গ্রাম, গরমমশলার গুঁড়ো-হাফ চাচামচ, মাখন দেড় টেবিল চা চামচ, ধনেপাতাকুচি-১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: কড়া আঁচে বসিয়ে সাদা তেল গরম করে রসুনকুচি দিয়ে হালকা বাদামি রং করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি রং করে ভেজে নিন। এর পর কাঁচালঙ্কাকুচি ও টম্যাটো কুচি দিয়ে ভাল করে ভাজুন। টম্যাটো গলে গেলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা পালং শাক বাটা ও নুন দিন। খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাল করে মিশে গেলে দুধ ঢেলে দিন। নেড়ে নিন। এ বার শুকনোলঙ্কার গুঁড়ো, কস্তুরি মেথির গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। এ বার পনিরের খণ্ডগুলো ওর মধ্যে দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মেশান। গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। অর্ধেক মাখন দিন। ভাল করে মিশিয়ে নিন। সবশেষে উপর থেকে ধনেপাতাকুচি ও বাকি অর্ধেক মাখন ছড়িয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ছবি: অনুষ্টুপ ভট্টাচার্য।