শুভেন্দুর তৈরি ঝালমুড়ির প্রণালী শিখে নিন! নিজে বানানোর ইচ্ছা না হলে যান শহরের সেরা ৫ মুড়ি-ঠেকে

কলকাতা শহরে ঝালমুড়ি কোথায় পাওয়া যায়? কেউ বলবেন, সর্বত্র। কেউ বলবেন, আসলে কোথাওই নয়। আবার কেউ কেউ দু’-চারটি পছন্দের জায়গার নাম নিলেও নিতে পারেন। গত ১৯ এপ্রিল ঝাড়গ্রামে ভোটপ্রচারে এসে ‘চবনলাল স্পেশ্যাল ঝালমুড়ি’ দোকান থেকে ১০ টাকার মুড়ি কিনে খেয়েছিলেন প্রধানমন্ত্রী। তার পর থেকে অন্য ভাবে চর্চায় কলকাতার ঝালমুড়িও। বলা যায়, মোদী-জোয়ারে কলকাতার ঝালমুড়িরও নতুন জন্ম ঘটেছে। সেই উত্তেজনার রেশ কাটতে না কাটতে ফের ঝালমুড়ি প্রসঙ্গ। বুধবার, ১০ জুন এনডিএ বৈঠকে আবারও ঝালমুড়ির স্বাদ নিলেন প্রধানমন্ত্রী নরেন্দ্র মোদী। মেখে দিলেন এ রাজ্যের মুখ্যমন্ত্রী শুভেন্দু অধিকারী স্বয়ং। পশ্চিমবঙ্গের মুখ্যমন্ত্রীর বানানো ঝালমুড়ি খেয়ে তৃপ্ত হয়ে সমাজমাধ্যমে কেন্দ্রীয় স্বরাষ্ট্রমন্ত্রী অমিত শাহ আবার লিখেছেন, ‘‘এনডিএ বৈঠকে টক, মশলাদার এবং মুচমুচে ঝালমুড়ি উপভোগ করলাম।’’ ঝালমুড়ি এখন এ ভাবেই জাতীয় স্তরে নাম করেছে। এ শহরে কারও ঝালমুড়িতে আলু পড়ে। কেউ বা লঙ্কা ছাড়াই মাখেন। তার উপরে নির্ভর করে সে দোকানের ঝালমুড়ির কদর কার কাছে কেমন।

শহরজুড়ে বহু জায়গাতেই ঝালমু়ড়ি বিক্রি হয়, তবে তার মধ্যেও সেরার শিরোপা দেওয়া যায় কয়েকটিকে। প্রথম পাঁচ বাছতে গিয়ে দেখা গেল, এগিয়ে মধ্য কলকাতাই।

মুড়িই যখন প্রচারের আলোয়, তখন কলকাতার কোন কোন জায়গায় ঝালমুড়ি খেতে যাবেন?

সবার যে সব দোকানের মাখা মুড়ি ভাল লাগে, তা-ও নয়। কিন্তু ঝালমুড়ি খাওয়ার সবচেয়ে মজাদার বিষয় সম্ভবত, নিজের দাবিদাওয়া। যে যেমনটি চান, দোকানদার তেমনটিই বানিয়ে দেন। তবে তার মধ্যেও ছোট্ট ফারাক থেকে যায় মাখার শৈলীতে। তাই সেরা ঝালমুড়ি খেতে শহরের একাংশ ঘুরে দেখতে পারেন। রইল ৫টি দোকানের ঠিকানা—

চাঁদনি চক বাজার

রেজ়ালা আর বিরিয়ানির জন্য খ্যাত সাবির’স রেস্তরাঁর উল্টো দিকে ১০০ বছরের পুরনো দোকানঘর। তাতে ভোর ৬টা থেকে মুড়ি মাখতে বসেন যুগলপ্রসাদ এবং তাঁর আত্মীয় সঞ্জীব সাউ। স্বাদ অনুযায়ী মুড়িমাখার ধরন পাল্টায়, তা জানেন বাঙালিরা। কিন্তু কেউ কেউ হয়তো জানেন না, ওই দোকানের তাক ভর্তি নানা ধরনের উপকরণ রাখা হয়েছে। যদি কেউ ঝালমুড়ির মধ্যে গাঠি বা নিমকি চান, কেউ আবার অল্প নকুলদানা, অথবা মিষ্টি চানাচুর বা ঝাল চানাচুর, সে ভাবেই মেখে দেওয়া হয়। ঝুরিভাজা ও বাদামেরও কত যে রকমভেদ রয়েছে!

রাসেল স্ট্রিট

মশলা মুড়ির দোকান হিসেবে পরিচিত এলাকায়। শুধু তা-ই নয়, ২০০৭ সালে সেরা ঝালমুড়ির জন্য পুরস্কারও পেয়েছিলেন দোকানমালিক শত্রুঘ্ন শাহ। পাশের আলুকাবলিওয়ালা বা আড্ডা দিতে বসা দু’-তিন জন গর্বের সঙ্গে শত্রুঘ্নের এই কৃতিত্বের কথা শোনাতেও ভালবাসেন। শত্রুঘ্ন বাড়িতে মশলা পিষে পিষে প্যাকেটে ভরে বিক্রিও করেন। আবার সেই মশলা দিয়েই ঝালমুড়ি মাখেন। ‘রেডিমেড’ ঝালমুড়ির বড় বড় প্যাকেটও পাওয়া যায় সেখানে। সময় নেই? প্যাকেট নিয়ে চলে যেতে পারেন। অথবা বাড়িতে নিজে মাখবেন? তা হলে শুধু মুড়ি আর মশলাও নিয়ে যেতে পারেন প্যাকেটে করে।

লর্ড সিনহা রোড

রবীন্দ্র সদনের চৌরাস্তা থেকে লর্ড সিনহা রোড পর্যন্ত হাঁটলেই দু’টি পর পর দোকান পাওয়া যাবে ফুটপাতের উপরে। তা ছাড়াও একাধিক মুড়ির দোকান রয়েছে আশপাশে। তবে সবচেয়ে বেশি যে দোকানটি চোখে পড়বে, তা প্রায় নানা প্রকার মুড়ির প্যাকেটে ঢাকা। ফলে ঝালমুড়ি খেতে গিয়ে অতশত মুড়ি দেখে চোখ তো আটকে যাবেই! ৮৫ বছরের পুরনো দোকান চালাচ্ছেন অজয়প্রসাদ। তাঁর কাছেও রয়েছে মশলার প্যাকেট। সেই মশলাই মুড়িতে মিশিয়ে নেন। বাড়িতে ১৮-২০ রকমের গোটা মশলা দিয়ে বানানো— ধনে, জিরে, মৌরী, গোলমরিচ, জায়ফল, জোয়ান, হলুদ, মেথিপাতা, দারচিনি, লাল গরমমশলার মতো মশলা ভেজে নিয়ে গুঁড়ো করে মশলাটি বানানো হয়। এই সব মশলা এবং মাখামুড়ি রাজ্যের বাইরে যায়। তা ছাড়া, খদ্দের ঝালমুড়ি চাইলে প্রতি বার নতুন করে পেঁয়াজ, টম্যাটো, শসা, গাজর ছুলে কেটে দেওয়া হয়। তাঁর মতে, স্বাদের সঙ্গে স্বাস্থ্যও তো ভাল রাখা দরকার।

পার্ক স্ট্রিট

সাহার্শ বিল্ডিংয়ের সামনে প্রায় ৪-৫টি ঝালমুড়ির দোকান বসে রোজ। বিকেলের পর থেকে প্রত্যেকটি দোকানেই ভিড় বাড়তে থাকে। তবে ৫০ বছরের পুরনো শত্রুধন প্রসাদের ছোট্ট ঠেক। এপিজে স্কুলের ঠিক সামনে অল্প কিছু মশলা ও আনাজ নিয়ে বসেন। খদ্দের এলে মুড়ি মাখেন। ছোলা, বাদাম, চানাচুর, ভুজিয়া, মশলা, তেল, পেঁয়াজ, তেঁতুল দিয়ে ভাল করে মেখে শেষে একটু লেবুর রস ছড়িয়ে দেন। রোজ বিকেলের পর ছোট ওই দোকানেই ভিড় যেন একটু বেশি হয়। কারণ, এ ঝালমুড়ির জুড়ি নেই।

কৈখালী

পিএস ম্যাগনামের একেবারে সামনের ছোট্ট স্টলে মুড়িমাখা খাওয়ার জন্য বিকেলের দিকে ভিড় জমে। স্টল ছোট হলেও মালিক মুকেশের মন খুবই বড়। পরিমাণের কথা মাথায় রেখেই হাত খুলে উপকরণ মেশান। ফলে স্বাদ হয় খানিকটা অন্য রকম। যাঁদের শুধু মুড়ির স্বাদ পছন্দ নয়, তাঁরাও তৃপ্তি করে এই ঝালমুড়ি খান। কাঠখোলায় ভাজা চিনেবাদাম, নারকেলের কুচির মতো আরও কত কী হাত ভরে ভরে দেন তিনি মুড়ির মধ্যে!

তবে ঝাল-মশলা ছাড়া সাধারণ ভাবে মাখা মুড়ি খেতে হলে বাড়িতেই তা বানিয়ে নেওয়া যায়। নিজের ইচ্ছামতো বাদাম-তেল দেওয়া যাবে। মুখ্যমন্ত্রী যে ভাবে প্রধানমন্ত্রী ও স্বরাষ্ট্রমন্ত্রীর জন্য ঝালমুড়ি বানিয়েছিলেন, রইল সেই প্রণালী।

উপকরণ:

৪ মাঝারি বাটি ভর্তি মুড়ি

ছোট ১ কাপ ভাজা চিনেবাদাম

৫০ গ্রাম চানাচুর

৩০ গ্রাম ঝুরিভাজা

এক কাপ আলু সেদ্ধ

২-৩ টেবিল চামচ সর্ষের তেল

প্রণালী

সেদ্ধ করা আলু টুকরো টুকরো করে কেটে রাখতে হবে এক দিকে। একটি বড় পাত্রে ৪ বাটি মুড়ি ঢেলে নিতে হবে। তার মধ্যে ভাজা বাদাম, চানাচুর এবং ঝুরিভাজা দিয়ে দিতে হবে। এর পরে তাতে দিয়ে দিতে হবে আলুসেদ্ধর টুকরোগুলি। সর্ষের তেল আলাদা করে রাখাই ভাল। একটি ছোট বাটিতে সামান্য তেল নিয়ে তাতে কয়েক চামচ মুড়িমাখা ঢেলে এক বার মাখিয়ে নিয়েই তুলে দিতে হবে মুড়ি খাওয়ার পাত্রে। তবে তেলের পরিমাণ হবে একেবারেই গ্রাহকের স্বাদমতো। যাঁর যতটা ঝাঁজ পছন্দ, সেই মতোই দিতে হবে তেল। খেয়াল করে দেখা জরুরি, এতে কোনও ধরনের মশলা পড়েনি।