ছবি : সংগৃহীত।
নিরামিষ খাবার খেতে অনেকেই পছন্দ করেন না। তবে এই রান্নাটি তাঁরাও চেটেপুটে খাবেন। অথচ এতে না পড়বে পেঁয়াজ, না ব্যবহার করা হবে রসুন। পুজোর দিনে অনেকেই পেঁয়াজ-রসুন খান না। এই রান্নাটি খেলে তাঁদের আর যা-ই হোক স্বাদের সঙ্গে কোনও আপোস করতে হবে না।
রান্নার নাম ধনে আলুর দোলমা। সবুজ গাঢ় মখমলে মশলায় কষানো আলু। তার ভিতরে ছানা কড়াইশুঁটির পুর। টক-ঝাল-মিষ্টি এই নিরামিষ রান্না বাড়িতে হলে অনেক আমিষপ্রেমীও আমিষ ছেড়ে নিরামিষ খেতে চাইবেন।
উপকরণ:
১২টি মাঝারি মাপের আলু
প্রয়োজন মতো সর্ষের তেল
স্বাদমতো নুন এবং
পুরের জন্য—
১/২ কাপ ছানা বা গুঁড়িয়ে নেওয়া পনির
১/২ কাপ চটকে নেওয়া সেদ্ধ আলু
১/৪ কাপ সেদ্ধ কড়াইশুঁটি
২ টেবিল চামচ কিশমিশ কুচনো
১/২ চামচ ধনেগুঁড়ো
১/২ চামচ জিরেগুঁড়ো
১/২ চা চামচ হলুদগুঁড়ো
১/২ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
দেড় গাঁট আদা কোরানো
গ্রেভির জন্য—
৩ কাপ ধনেপাতা
৩-৪টি কাঁচালঙ্কা
২-৩ গাঁট মাপের আদা টুকরো করে কাটা
দেড় চা চামচ ধনেগুঁড়ো
দে়ড় চা চামচ জিরেগুঁড়ো
৫ চা চামচ টক দই
২০টি কাজু বাদাম বাটা
১ টেবিল চামচ ঘি
১/২ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো
১ টেবিল চামচ কাসুরি মেথি
প্রণালী:
আলুর খোসা ছাড়িয়ে এক দিকের মুখ সামান্য কেটে সমতল করে নিন, যাতে থালায় রাখলে দাঁড়িয়ে থাকে। এ বার চামচ দিয়ে আলুর মাঝের অংশ কুরে বের করে নিয়ে পুর ভরার জন্য গর্ত করুন।
কুরে বার করে নেওয়া আলু ফেলবেন না। সেদ্ধ করে রাখুন। ওটি পুর বানাতে পরে কাজে লাগবে। গর্ত করা আলুগুলো সোনালি রং ধরা পর্যন্ত ভাল ভাবে ভেজে নিন। এই পর্যায়ে আলু ৯০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে যাবে।
এ বার পুর তৈরি করতে শুরু করুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে কোরানো আদা ও পুর গুঁড়ো মশলা দিয়ে কষান। কয়েক মিনিট পরে দিন সেদ্ধ কড়াইশুঁটি, ছানা বা পনির এবং আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা আলু।
ভাল ভাবে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে ওর মধ্যে দিন কুচনো কিশমিশ, নুন এবং চিনি। কয়েক মিনিট নাড়াচাড়া করে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। তার পরে ভেজে নেওয়া আলুর ভিতরে এই পুর ভরে মুখটা চেপে দিন, যাতে পুর আলগা হয়ে বেরিয়ে না আসে।
এ বার শেষ পর্ব। প্রথমে একটা মশলা বানিয়ে নিন। ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা এবং টুকরো করা আদা এক সঙ্গে মিক্সারে দিয়ে মিহি করে বেটে নিন।
কড়াইতে তেল গরম করে ওই পেস্টটি দিয়ে ভাজুন। রং গাঢ় হয়ে বাটা মশলার পরিমাণ প্রায় অর্ধেক হয়ে এলে দিন ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, চিনি নুন এবং ফেটানো টক দই। ভাল ভাবে কষান। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে আর এক বার নেড়ে নিয়ে দিয়ে দিন কাজুবাদাম বাটা এবং ১ কাপ জল।
ঝোল ফুটে উঠলে পুরভরা আলুগুলো সাবধানে কড়াইতে দিয়ে দিন। নুন-চিনি চেখে নিন। মাঝারি আঁচে মিনিট কয়েক রান্না করুন। আলু সেদ্ধ হয়ে এলে এবং ঝোল ঘন হয়ে এলে উপরে ঘি, গরম মশলার গুঁড়ো এবং কাসুরি মেথি ছড়িয়ে নামিয়ে আঁচ বন্ধ করুন।
ঢাকা দিয়ে মিনিট দশেক রেখে দিয়ে তার পরে পরিবেশন করুন লুচি, পরোটা রুটি বা পোলাওয়ের সঙ্গে।