পান্তা ভাতে দইয়ের ‘টুইস্ট’। ছবি: সংগৃহীত।
গরমে পান্তা খাওয়ার মজাই আলাদা। গ্রীষ্মের দুপুরে পান্তা খেলে কেবল মন জুড়িয়ে যায় তা-ই নয়, পেটও ঠান্ডা থাকে। শহুরে জনতা কিংবা তরুণ প্রজন্মের কাছে পান্তার গুরুত্ব তেমন না হলেও গ্রামবাংলার বড় একটি অংশ এই গরমে পান্তা খেয়ে কাজে বেরোয় নিত্য। এতে মাঠেঘাটে চড়া রোদে কাজ করতে সুবিধা হয় বলেই তাঁদের দাবি।
রাতের বেঁচে যাওয়া ভাতে জল ঢেলেই পান্তা বানানো হয়। সে ক্ষেত্রে পুরো ভাতটাই যেন জলের তলায় থাকে। তবে খুব বেশি জল নয়।
পান্তার রকমফের অনেক। যাঁরা পান্তার ভাত একটু শক্ত পছন্দ করেন, তাঁরা রাতে ভাতটা একটু শক্ত অবস্থায় নামিয়ে নেন। ভাত ঠান্ডা হওয়ার পর (দু-তিন ঘণ্টার মধ্যে) জল ঢালেন। অনেকেই আবার একটু বেশি মজে যাওয়া পান্তা পছন্দ করেন। তাঁরা রাতের ভাতটা একটু বেশি সেদ্ধ করেন। ভাত অল্প গরম থাকতে থাকতেই জল ঢেলে দেন তাতে। কেউ আবার একটু টক টক স্বাদের পান্তা ভালবাসেন। তাঁরা গরম ভাতেই জল ঢেলে দেন, সঙ্গে নুনও দেন অবশ্য। ভাতে সামান্য গরম ফ্যান মিশিয়ে দিলে পর দিন ভাত টকে যাবে নিশ্চিত।
বাংলার দিকে ভাতে জল ঢেলে পান্তা খাওয়ার চল থাকতেও ওড়িশায় কিন্তু পান্তা খাওয়া হয় দই সহযোগে। তাঁদের পান্তার নাম পখালা। কী ভাবে বানাবেন সেই খাবার, রইল হদিস।
উপকরণ
৩ বাটি ভাত
১ কাপ টক দই
স্বাদ মতো বিট নুন
স্বাদ মতো নুন
আধ চা চামচ ভাজা জিরে গুঁড়ো
২টি কাঁচা লঙ্কা (কুচি করে কাটা)
১ টি ছোট পেঁয়াজ (কুচি করে কাটা)
১ টুকরো গন্ধরাজ লেবু
আধ চা চামচ সর্ষে
আধ চা চামচ জিরে
৭-৮টি কারিপাতা
২ টি আলু (সরু লম্বা করে কাটা)
১ চিমটে হলুদ গুঁড়ো
২টি শুকনো লঙ্কা
প্রণালী
রাতেই ভাতে জল ঢেলে রাখুন। সকালে সেই ভাতের মধ্যে টক দই ভাল করে ফেটিয়ে মিশিয়ে দিন।
ভাতের মিশ্রণে নুন, বিটনুন, ভাজা জিরের গুঁড়ো, পেঁয়াজ কুচি, লঙ্কা কুচি, গন্ধরাজ লেবুর রস দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। গন্ধরাজ লেবুর খোসাও মিশিয়ে দিন ভাতে।
কড়াইতে তেল গরম করে সর্ষে, জিরে ফোড়ন দিয়ে কেটে রাখা আলু দিয়ে দিন। তাতে সামান্য হলুদ আর কারিপাতা দিয়ে লাল লাল করে আলু ভেজে নিন।
এ বার পোড়ানো শুকনো লঙ্কা আর আলু ভাজা মেখে নিন ভাতের সঙ্গে। বড়ি ভাজা এবং মাছ ভাজার সঙ্গে পরিবেশন করুন পখালা।