পটলের দোলমা

প্রায় পর পর নিরামিষ পদের পরে আজ নববর্ষের স্পেশ্যাল মেনুর পঞ্চম কিস্তিতে আপনাদের জন্য রইল পটলের দোলমা। চাইলে নিরামিষ পদ্ধতিতে দোলমা বানাতেই পারেন, তবে মাছের পুর ভরা পটলের স্বাদ যে অতুলনীয়, এ কথা মানবেন সকলেই। স্টার্টার হিসেবে দোলমার পটল শুধু ভেজেই পরিবেশন করতে পারেন। মন্দ লাগবে না মোটেই। কিন্তু গ্রেভিতে ডোবানো মশলা মাখা মাছের পুর দেওয়া পটলের দোলমা একেবারে স্বয়ংসম্পূর্ণা।

উপকরণ:

পটল— ৬টি (বড়)

ভেটকি মাছ— ৩০০ গ্রাম

হলুদ— ১ চা চামচ

ঘি— ১ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ— ১টি

আদা— ১ টেবিল চামচ

চিনি— ১ চা চামচ

কাঁচা লঙ্কা— ২টি

লঙ্কা গুঁড়ো— ১ চা চামচ

শুকনো লঙ্কা— ২টি

লবঙ্গ গুঁড়ো— আধ চা চামচ

ছোট এলাচ গুঁড়ো— আধ চা চামচ

দারুচিনি গুঁড়ো— আধ চা চামচ

সরষের তেল— ১ কাপ

গোটা জিরে— ১ চা চামচ

টোম্যাটো— ২টি

টক দই— ৩ টেবিল চামচ

কাজু বাটা— ২ টেবিল চামচ

চার মগজ বাটা— ১ টেবিল চামচ

নুন— স্বাদ মতো

প্রণালী:

প্রথমে পটলের খোসা হালকা করে ছাড়িয়ে নিন। ভিতরের বীজ চামচ দিয়ে কুরিয়ে বের করে নিন। পটলগুলো সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন। ভেটকি মাছ সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ মাছের কাঁটা ছাড়িয়ে হাতে করে চটকে নিন। ওই মাছে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, লবঙ্গ গুঁড়ো, এলাচ ও দারুচিনি গুঁড়ো, সামান্য চিনি ও নুন মেশান। এ বার পটলের ভিতরে ওই মাছের পুর ভরে দিন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করুন। মাছের পুর ভরা পটল গুলো লালচে সোনালি করে ভেজে তুলে নিন। এ বার কড়াইয়ে গোটা জিরে আর শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। সামান্য আদা বাটা দিয়ে টোম্যাটো কুচি দিন। অল্প চিনি দিয়ে দিন। ভাল করে নাড়াচাড়া করে টক দই, কাজু বাদাম বাটা, চার মগজ বাটা দিন। সামান্য জল দিয়ে ভাল করে ফোটান। গ্রেভি ফুটে এলে ভেজে তুলে রাখা পটলগুলো দিয়ে দিন। গ্রেভি ঘন হয়ে পটলের গায়ে মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন পটলের দোলমা।

(যাঁরা নিরামিষ পটলের দোলমা বানাতে চান— কুরিয়ে রাখা পটলের বীজ, নারকেল কোরা, পোস্ত বাটা, সামান্য সরষে বাটা, আদা বাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা এবং অল্প খোয়া ক্ষীর দিয়ে পুর তৈরি করুন। মাছের পুরের পরিবর্তে এই নিরামিষ পুর ভরে বানিয়ে নিন নিরামিষ পটলের দোলমা। গ্রেভি নামানোর সময়ে ইচ্ছে হলে সামান্য ফেটানো টক দই বা ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে দিন।)