কোথা পাই

চিকেন কিমা পাই

উপকরণ: পাইয়ের জন্য: ময়দা ৩৭৫ গ্রাম, ক্যাস্টর সুগার ৩ চা চামচ, আনসল্টেড বাটার (জমাট ঠান্ডা) ১৮০ গ্রাম, ঠান্ডা জল ১২০ মিলি, ডিম ১টি। পুরের জন্য: চিকেন কিমা ৩০০ গ্রাম (সিদ্ধ), পেঁয়াজ ১টি (বড়), রসুন ৭-৮ কোয়া, গাজর ১/৪ কাপ, ফ্রেঞ্চ বিন ১/৪ কাপ, কড়াইশুঁটি ১/৪ কাপ, পার্সলে কুচি ১ টেব্‌ল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদ মতো, নুন স্বাদ মতো, ফ্রেশ ক্রিম ১২০ মিলি, মাখন ২ টেব্‌ল চামচ, ভেজিটেবল অয়েল ১ টেব্‌ল চামচ।

প্রণালী: পুর তৈরির উপায়: মাংসের কিমা, গাজর, বিন আলাদা আলাদা সিদ্ধ করে রাখুন। মাংসের স্টক সরিয়ে রাখুন। ননস্টিক ফ্রাইং প্যানে মাখন ও তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজের গায়ে সোনালি রং ধরতে শুরু করলে একে একে রসুন কুচি, পার্সলে কুচি, গোলমরিচ গুঁড়ো এবং নুন দিন। ক্রিম ঢেলে নাড়াচাড়া করুন। এ বার সিদ্ধ কিমা, আধ কাপ চিকেন স্টক, গাজর, বিন, কড়াইশুঁটি দিন। মাঝারি আঁচে পুর রান্না করুন। গ্রেভি শুকনো হয়ে এলে নামিয়ে নিন। পেস্ট্রি বানানোর জন্য: ফুড প্রসেসারে ময়দা, নুন, চিনি ও ঠান্ডা মাখন একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। ব্রেড ক্রাম্বের মতো গুঁড়ো গুঁড়ো হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। (এটি হাতেও করা যেতে পারে।) বাটিতে পেস্ট্রির মিশ্রণে সামান্য ঠান্ডা জল দিয়ে মেখে নিন। ময়দার মণ্ড দু’ভাগে ভাগ করে ক্লিং ফিল্ম দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে অন্তত এক ঘণ্টা ঢুকিয়ে রাখুন। পাই তৈরি করার উপায়: ময়দার একটা মণ্ড বের করে সামান্য ময়দা দিয়ে বেলে নিন। সেটি টার্ট বা পাইয়ের মোল্ডে বসিয়ে দিন। তার ভিতর মাংসের পুর দিন। ময়দার আর একটি মণ্ড বেলে অথবা হাতে করে কোনও ডিজাইন তৈরি করে পুরের উপর দিন। পাইয়ের ধারগুলো ভাল করে মুড়ে দিন যাতে তা না খুলে যায়। পাইয়ের উপর ফেটানো ডিম দিয়ে ব্রাশ করে ফ্রিজে আধ ঘণ্টা রাখুন। আভেন ২০০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় প্রি-হিট করে রাখুন। পাই ২০০ ডিগ্রিতে পাঁচ মিনিট বেক করে নিন। এ বার তাপমাত্রা কমিয়ে ১৭৬ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সেট করুন। সেই তাপমাত্রায় ২৫-৩০ মিনিট বেক করে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন চিকেন কিমা পাই।

অ্যাপেল জ্যাম হ্যান্ড পাই

উপকরণ: পাফ পেস্ট্রি শিট ১ বাক্স, ডিম ১টি। জ্যামের জন্য: আপেল ৩টি (মাঝারি সাইজের), দারচিনি গুঁড়ো আধ চা চামচ, অ্যাপেল সাইডার ভিনিগার ২ টেব্‌ল চামচ, ক্যাস্টর সুগার ১২৫ গ্রাম।

প্রণালী: জ্যাম বানানোর উপায়: আপেল ছোট ছোট টুকরো করে কেটে, বীজ ছাড়িয়ে নিন। একটি সসপ্যানে আপেলের টুকরো, অ্যাপেল সাইডার ভিনিগার এবং আপেলের লেভেল পর্যন্ত জল দিয়ে নিভু আঁচে বসান। মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন। আপেল নরম হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এ বার মিক্সিতে আপেলের এই মিশ্রণ মিহি করে বেটে নিন। ননস্টিক ফ্রাইং প্যানে আপেলের মিশ্রণ, ক্যাস্টর সুগার দিয়ে কম আঁচে নাড়তে থাকুন। জ্যাম ঘন হয়ে এলে দারচিনি গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। পাই বানানোর জন্য: বেকিং ট্রে-র উপর অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বসিয়ে সামান্য তেল দিয়ে গ্রিজ করে নিন। আভেন ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রি-হিট করে রাখুন। পাফ পেস্ট্রি শিট নিজের ইচ্ছে মতো কেটে নিয়ে প্রত্যেক টুকরোর উপর এক চামচ করে আপেলের জ্যাম দিন। তার উপর আবার পেস্ট্রি শিট ঢাকা দিন। কাঁটা দিয়ে পাইয়ের চারপাশ ভাল করে মুড়ে রাখুন। ছুরি দিয়ে উপর থেকে পছন্দ মতো ডিজাইন করে নিন। (এখানে পাইগুলো আপেলের আকারে তৈরি করা হয়েছে।) প্রত্যেক পাইয়ের উপর ফেটানো ডিম দিয়ে ব্রাশ করুন। পাইগুলো ফ্রিজে অন্তত আধঘণ্টা ঢুকিয়ে রাখুন। এ বার সেগুলো ওই একই তাপমাত্রায় কুড়ি মিনিট ধরে বেক করে নামিয়ে নিন। গরম অথবা উষ্ণ তাপমাত্রায় পরিবেশন করুন সোনালিরঙা অ্যাপেল জ্যাম হ্যান্ড পাই।

ফিশ পাই

উপকরণ: ফিশ ফিলেট ২৫০ গ্রাম, চিংড়ি ১২৫ গ্রাম, ফ্রেশ ডিল ২ চা চামচ, পেঁয়াজ ১টি (মাঝারি), রসুন ৪ কোয়া (কুচানো), রসুন ৪ কোয়া (গোটা), কাসুন্দি ২ চা চামচ, দুধ ২০০ মিলি, ময়দা ২ টেব্‌ল চামচ, তেজপাতা ২টি, গোটা গোলমরিচ আধ টেব্‌ল চামচ, শেডার চিজ ৪ টেব্‌ল চামচ, আলু ২টি, মাখন প্রয়োজন মতো, ভেজিটেবল অয়েল ১ টেব্‌ল চামচ, নুন প্রয়োজন মতো।

প্রণালী: পাই ডিশ মাখন মাখিয়ে গ্রিজ করে নিন। সসপ্যানে মাছের ফিলেট, চিংড়ি, অল্প নুন, গোলমরিচ, তেজপাতা, গোটা রসুন, অর্ধেক পেঁয়াজ আর দুধ দিয়ে মাঝারি আঁচে বসান। মাছ নরম হতে শুরু করলে আঁচ থেকে নামিয়ে সমস্ত মশলা তুলে রাখুন। দুধ থেকে মাছ আর চিংড়ি আলাদা করে নিন। অন্য দিকে ফ্রাইং প্যানে অল্প মাখন ও তেল দিন। তাতে অর্ধেক পেঁয়াজের কুচি এবং রসুন কুচি দিয়ে ভেজে নিন। এ বার ময়দা মিশিয়ে কম আঁচে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না লালচে রং আসতে শুরু করে। যে দুধে মাছ সিদ্ধ করা হয়েছিল, সেটা দিয়ে দিন। তার পর কাসুন্দি, ডিল, নুন ছড়িয়ে ভাল ভাবে মিশিয়ে সস তৈরি করে নামিয়ে নিন। পাই ডিশের উপর প্রথমে মাছের ফিলেটগুলো দিন। কাঁটা দিয়ে ফিলেটগুলো আলতো ভাবে টুকরো করে নিন। তার উপর চিংড়ি রাখুন। এ বার সস ঢেলে দিন। আভেন ২০০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় প্রি-হিট করে রাখুন। আলু সিদ্ধ করে মাখন, চিজ, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে মেখে নিন। পাই ডিশের উপরে আলু-চিজের এই মাখা ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে গলানো মাখন ছড়িয়ে ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ২০ মিনিট ধরে বেক করুন। গরম গরম পরিবেশন করুন ফিশ পাই।

নো বেক নলেন গুড়ের পাই

উপকরণ: পাই ক্রাস্টের জন্য: ডাইজেস্টিভ বিস্কিট ৭টি, গলানো মাখন ২ টেব্‌ল চামচ, গুঁড়ো চিনি (সাদা বা ব্রাউন) ২ টেব্‌ল চামচ। পুরের জন্য: ক্রিম চিজ ২০০ গ্রাম, নলেন গুড় ১৮০ গ্রাম, হুইপিং ক্রিম ১০০ মিলি, জিলাটিন দেড় টেব্‌ল চামচ, জল ১/৪ কাপ, রোস্টেড কোকোনাট ফ্লেক্স প্রয়োজন মতো।

প্রণালী: ডাইজেস্টিভ বিস্কিট ভাল করে গুঁড়িয়ে নিন। তার সঙ্গে গলানো মাখন আর গুঁড়ো চিনি মিশিয়ে রাখুন। এ বার পাই ডিশের ভিতর এবং পাঁচ ইঞ্চি মতো ভিতরের চার দেওয়ালে পাই ক্রাস্টের মিশ্রণ ছড়িয়ে হালকা হাতে চেপে নিন। এ ভাবেই ক্রাস্ট সমেত ডিশ ফ্রিজে অন্তত কুড়ি মিনিটের জন্য রেখে ঠান্ডা করে নিন। অন্য একটি বাটিতে ক্রিম চিজ নিয়ে ভাল করে ফেটাতে থাকুন। চিজ মোলায়েম হয়ে এলে তাতে নলেন গুড় আর হুইপিং ক্রিম ভাল করে মিশিয়ে নিন। একটি ছোট বাটিতে জল আর জিলাটিন মিশিয়ে রাখুন। সেই মিশ্রণ চিজ-ক্রিম-গুড়ে ঢেলে নেড়ে নিন। এ বার এই পুরো মিশ্রণটা পাই ক্রাস্টের উপর ঢেলে দিন। তার উপরে রোস্টেড কোকোনাট ফ্লেক্স ছড়িয়ে নিন। এ বার পাইয়ের ডিশ ফ্রিজে ঢুকিয়ে সারা রাত অথবা অন্তত ৬-৭ ঘণ্টা রেখে দিন। উপর থেকে ইচ্ছে মতো নলেন গুড় ছড়িয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন নো বেক নলেন গুড়ের পাই।

ছবি: শুভেন্দু চাকী

আপনি কি নিজের অভিনব রান্নার রেসিপি পত্রিকায় প্রকাশ করতে চান? তবে সেই রান্নার ছবি তুলে নাম, ঠিকানা ও ফোন নম্বর-সহ মেল করুন
এই মেল আইডিতে
patrika@abp.in