মিমি চক্রবর্তীর পছন্দের পাঁঠার মাংস
বাংলা নববর্ষ মানেই জমিয়ে খাওয়াদাওয়া। কী পছন্দ মিমির? প্রিয় রান্নার রেসিপি পাঠালেন পাঠকদের জন্য।
পাঠার মাংসের ঝোল
উপকরণ:
১ কেজি মটন
৪০০ গ্রাম পেঁয়াজ
১০ গ্রাম রসুন
২০০ গ্রাম টক দই
১ চা চামচ গ্রাম হলুদ
১/২ চা চামচ শাহি গরম মশলা
২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
১ বড় দারুচিনি
৭-৮ এলাচ
৭-৮ লবঙ্গ
৪ শুকনো লঙ্কা
৬ তেজ পাতা
১/২ টেবিল চামচ আদা-বাটা
৫-৬ কাঁচা লঙ্কা
১/২ চা চামচ ধনেগুঁড়ো
১/২ চা চামচ জিরেগুঁড়ো
১ চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কাগুঁড়ো
১ চা চামচ চিনি
আন্দাজমতো নুন
ঘি
প্রণালী
মটন রাঁধার অন্তত ৮ ঘণ্টা আগে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। আগের দিন রাত থেকে করে রাখতে পারলে সবচেয়ে ভাল হয়। একটা মিক্সার গ্রাইন্ডারে একটু দই, রসুন, ১০০ গ্রাম পেঁয়াজ (মোটামুটি করে টুকরো করা), নুন, হলুদ ও শাহি গরম মশলা দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন। প্রত্যেকটা মটনের টুকরো এই পেস্ট দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। ভাল করে ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন ম্যারিনেট করার জন্য।
বাকি পেঁয়াজ খুব সরু সরু করে কেটে নিন। রসুন আর কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে বেটে রাখুন। তেজপাতাগুলো ছোট ছোট করে কেটে রাখতে পারেন।
একটা কড়াইয়ে তেল গরম করুন। তেজপাতা আর শুকনো লঙ্কা দিন। একটু নেড়ে নিয়ে গরম মশলা ফোঁড়নগুলো দিয়ে দিন। তারপর পেয়াঁজ দিন। বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। হয়ে গেলে আদা বাটা এবং লঙ্কা-রসুন বাটা দিয়ে আরও ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে ভেজে নিন।
পেয়াঁজ যাতে কড়াইয়ে লেগে না যায়, সে দিকে খেয়াল রাখতে হবে। প্রয়োজন পড়লে সামান্য জল দিতে পারেন। এরপর গুঁড়ো মশলাগুলো দিয়ে একটা ছোট বাটিতে একটু জল মিশিয়ে একটা মিশ্রণ বানিয়ে নিন। সেটা কড়াইয়ে দিন। আরও ১৫ মিনিট মাঝারি আঁচে ভেজে নিন।
মশলাগুলো থেকে তেল ছাড়লে কড়াইয়ে ম্যারিনেট করা পাঠার মাংসগুলো দিয়ে দিন। ভাল করে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। ১৫ মিনিট বেশি আঁচে মাংস রান্না করুন। যেন কড়াইয়ে লেগে না যায়, সে দিকে খেয়াল রাখবেন। দইটা ভাল করে ফেটিয়ে কড়াইয়ে দিয়ে দিন। সঙ্গে সঙ্গে ভাল করে মাংস নাড়তে শুরু করুন। নুন আর চিনিও এই সময় দিয়ে দেবেন। দই-মশলাগুলো একটু শুকনো হয়ে এলে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে দিন।
এর পরে আসল পরীক্ষা। একটু করে জল দিয়ে নাড়তে হবে। আধ মিনিট চাপা দিয়ে ফের ঢাকা খুলে দেখতে হবে। শুকিয়ে গেলে আবার জল দিয়ে নাড়তে হবে। যত বেশি কষাবেন, তত মাংসের রং গাঢ় হবে। এর পরে পুরো রান্নাটা যদি কড়াইয়ে করতে চান, তা হলে স্বাদ সবচেয়ে ভাল হবে। কিন্তু করতে মোট আড়াই ঘণ্টা লাগবে। হাতে সময় কম থাকলে যতটা কষাতে চান কষিয়ে নিয়ে প্রেশার কুকারে দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে পারেন। নামানোর আগে ঘি এবং গরম মশলা দিয়ে দিন।
বেসনের লাড্ডু
উপকরণ:
১ কাপ বেসন
১/২ কাপ চিনি
৪ এলাচ
১/৪ কাপ ঘি
প্রণালী:
ঠিক পদ্ধতিতে করলে বেসনের লাড্ডু বানানো খুব মুশকিল নয় তবে একটু ধৈর্যের প্রয়োজন। একটা প্যান গরম করুন। গরম হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে প্যানে বেসন দিন। শুকনো ভেজে নিতে হবে কিছুক্ষণ।
চিনি আর এলাচ মিক্সার গ্রাইন্ডারে গুঁড়ো করে সরিয়ে রাখুন।
অল্প অল্প করে ঘি ঢেলে বেসন ভাজতে থাকুন। একসঙ্গে অনেকটা ঘি দেবেন না। বেসনের রং একটু গাঢ় হয়ে সুগন্ধ বেরলে বাকি ঘি-টা দিয়ে দিন। সমানে নেড়ে যেতে হবে। ভাল করে বেসন ঘি ভাজা হবে, কিন্তু পুড়ে যাবে না, সেই খেয়াল রাখতে হবে।
বেশ কিছুক্ষণ ভাজার পর বেসনটা দলা পাকিয়ে যাবে। একটু পেস্টের মতো হয়ে গেলেই গ্যাস থেকে নামিয়ে ফেলতে হবে। একপরেও কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। গরম ঘি’য়ে বেসন তখনও ভাজা যাবে। রং বদলে গেলে একটু চেখে দেখে নিতে পারেন। যদি একটু বাদামের মতো স্বাদ পান, তা হলে বুঝবেন হয়ে গিয়েছে। এরপর পেস্টটা ঠান্ডা হতে দিন। ভাল করে ঠান্ডা হলে চিনিগুঁড়ো মিশিয়ে নিন। বেসনের পেস্ট গরম থাকলে চিনি পুড়ে যাবে। তাই ভাল করে ঠান্ডা হওয়ার পরই চিনি দেবেন।
এর পরে ভাল করে ময়দা মাখার মতো বেসন-চিনির মিশ্রণটা মেখে নিন। দু’হাতের তালুতে অল্প ঘি লাগিয়ে লাড্ডু তৈরি করে ফেলুন। এই লা়ড্ডুগুলো ফ্রিজে রাখলে বহুদিন ভাল থাকবে।