আচার বানাতে গিয়ে কোন ভুলগুলি করবেন না? ছবি: সংগৃহীত।
আচার খেতে ভালবাসেন না, এ রকম মানুষ পাওয়া মুশকিল। রুটি-পরোটার সঙ্গে আচারের স্বাদ আহারে অন্য মাত্রা এনে দেয়। আবার আচার দিয়ে যদি মুড়ি মাখেন, তার স্বাদেও জিভে জল আসে। আচার বানানোয় ঠাকুরমা-দিদিমারা ছিলেন সিদ্ধহস্ত। মোটামুটি সব বাড়িতেই খোঁজ করলে লঙ্কার আচার, আমের আচার, তেঁতুলের আচার, একটা না একটা মিলতই। সেই আচারের স্বাদ ছিল মুখে লেগে থাকার মতো! বাজারে কাঁচা আম দেখে, আচার বানাতে ইচ্ছে করছে? ঠাকুরমা-দিদিমাদের মতো আচার বানাতে চাইলে মানতে হবে কিছু নিয়ম। কী কী মাথায় রাখতেই হবে, রইল হদিস।
১) আচার বানাতে গেলে যে তেল বা মশলা প্রয়োজন, সেটা একদম টাটকা হওয়া দরকার। কেনা গুঁড়োমশলা নয়, বাড়িতে মশলা হালকা ভেজে গুঁড়ো করে নিয়ে তবেই মশলা ব্যবহার করতে হবে। পুরনো হয়ে যাওয়া তেল বা মশলা ব্যবহার করলে আচার স্বাদ নষ্ট হয়ে যাবে।
২) ভাল আচার তৈরি করতে গেলে যে কোনও তেল ব্যবহার করলে চলবে না। সর্ষের তেল দিয়েই সবচেয়ে ভাল আচার তৈরি করা যায়। আবার অলিভ অয়েল দিয়ে যেমন আচার তৈরি করাই যায় না। তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে নিয়ে তার পর ঠান্ডা করেই আচারে ব্যবহার করুন।
৩) আচার তৈরি করার সময়ে মশলা ও সব্জি-সহ বাকি উপাদান মেশানোর জন্য হাতের ব্যবহার না করে কাঠের হাতা বা চামচ ব্যবহার করা উচিত।
৪) আমের আচার হোক বা যে কোনও আচার, সব্জিতে যেন একেবারেই জল না থাকে সেই বিষয়টি নিশ্চিত করতে হবে। সব্জিগুলি ভাল করে কেটে-ধুয়ে তার পরে ভাল ভাবে শুকিয়ে নিয়ে তার পরেই আচার বানাতে হবে।
৫) আচার অনেক দিন রেখে দেওয়া যায়। আচার রাখার জন্য কাচের বয়াম সবচেয়ে ভাল। কাচে না রাখলে স্টিলের পাত্রেও রাখতে পারেন। তবে কাঁসা বা তামার পাত্রে আচার রাখবেন না।