ছবি তুলেছেন লেখক।
১৪২৩ বাংলা নতুন বছরের শুরু থেকে কলকাতার নিউটাউনের সিটি সেন্টার-২-এর পাঁচতারা সুইসোটেলের ভারতীয় রেস্তোরাঁ দরবারির খাদ্য তালিকায় নর্থ ইন্ডিয়ান, মোগলাই ও নর্থ ফ্রন্টিয়ার কুইজিনের পাশাপাশি বেশ কিছু সুস্বাদু আমিষ ও নিরামিষ বাঙালি পদের সুষ্ঠু সহাবস্থান ঘটেছে। ডাবচিংড়ি, তোপসে ব্যাটার ফ্রাই, কষামাংস, দইপটল, পোস্তরবড়া, চিংড়ি মালাইকারি, ধোকার ডালনা, ঝিঙেআলুপোস্ত, এচোড়ের কোপ্তা, ইলিশভাপা, দইকাতলা, মুরগির ঝোল, পাবদাসরষে, তেলকই প্রভৃতি ট্রাডিশনাল বাঙালি পদের সঙ্গে আলুবাসন্তি, সরষেপনিরটিক্কা, তন্দুরি পারশে, মুরগির পাতুরি, হান্ডি ভেটকির মতন বেশ কিছু চমকপ্রদ ভিন্ন আঙ্গিকের বাঙালি পদের সৃষ্টি করেছেন সুইসোটেলের এক্সিকিউটিভ শেফ প্রণয় সিংহ ও তাঁর সহকারী সুপ্রতিম ঘোষ। দরবারি রেস্তোরাঁর মধ্যাহ্ন ও নৈশ ভোজে পরিবেশিত হচ্ছে এই সব সুস্বাদু বাঙালি পদগুলি। বাঙালি, অবাঙালি তো বটেই এমনকী বিদেশিদের কাছেও এই সব বাঙালি পদগুলি বিশেষ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। অস্ট্রেলিয়ার সিডনি থেকে আসা সুন্দরী রেনি ডাফি তো তোপসে ব্যাটার প্রাই, সরষে পনির টিক্কা, ডাবচিংড়ি, মুরগির পাতুরি, হান্ডি ভেটকি প্রভৃতি খেয়ে অভিভূত। অস্ট্রেলিয়া নিবাসী অপর আরব সুন্দরী লউরা সাদ্দি লুচি, কষামাংস, তন্দুরি পারশে, চিংড়ির মালাইকারি, পোলাও খেয়ে সাংঘাতিক উত্তেজিত। রেনি ও লউরাদের অন্যান্য অস্ট্রেলিয়ান বন্ধু-বান্ধবীরাও সুইসোটেলে থাকাকালীন অন্যান্য খাবারের সঙ্গে রকমারি বাঙালি খাবারের স্বাদ গ্রহণ করেছেন নিয়মিত। রেনি ও লউরা গদগদ হয়ে জানালেন, বিশ্বের বিভিন্ন প্রান্ত ঘুরে রকমারি খাবারের স্বাদ গ্রহণের অভিজ্ঞতা তাদের রয়েছে। তবে এ বার কলকাতা ভ্রমণ কালে সুইসোটেলে রকমারি বাঙালি খাবার খেয়ে তাঁরা মোহিত হয়েছেন। ওদের বাকি বন্ধু-বান্ধবীদেরও একই অভিজ্ঞতা। অস্ট্রেলিয়ায় ফিরে গিয়েও যাতে তাদের পছন্দের কিছু বাঙালি পদ বাড়িতে রান্না করে আত্মীয়স্বজন, বন্ধুবান্ধবদের খাওয়াতে পারেন, সে জন্য শেফ সুপ্রতিম ঘোষের সঙ্গে দরবারির রান্নাঘরে গিয়ে বেশ কিছু বাঙালি খাবার রান্না করা শিখে নিয়েছেন। দরবারিতে বসে জমিয়ে বাঙালি খাবারের রসাস্বাদন করতে করতে রেনি, লউরা, এন্ড্রুস, কেট প্রমুখ সহাস্যে সদ্য শেখা কিছু বাংলা বুলি আউরে যাচ্ছিলেন, শুভ নববর্ষ, খুব ভাল খাওয়া।
মুম্বই প্রবাসী বাঙালিরা কলকাতায় এলে সুইসোটেলের দরবারিতে গিয়ে এই সব বাঙালি পদ চেখে দেখতেই পারেন। আর মুম্বইয়ে বসে ছুটির দিনে যাতে এই সব পদ তৈরি করে বাড়ির কিচেনে ঝড় তুলতে পারেন, তাই শেফ প্রণয় সিংহ ও সুপ্রতিম ঘোষের সহযোগিতায় কয়েকটি বিশেষ বাঙালি পদের রেসিপি জানানো হল।
• তন্দুরি পারশে
উপকরণ : ২টো পারশে মাছ—২৫০ গ্রাম। গোটা মাছ কেটে পরিষ্কার করে মাছের গায়ে চারটে করে চেরা দিতে হবে। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। মাছের গায়ে আন্দাজ মতো নুন, হাফ চামচ হলুদ ও অর্ধেক পাতিলেবুর রস মাখিয়ে ১৫ মিনিট আলাদা করে রাখুন। জল ঝরানো ঘন টক দই ৫০ গ্রাম, সাদা সরষে বাটা ১ চা-চামচ, ১টা কাঁচালঙ্কা বাটা, কালোজিরে ১ চিমটে, ভূনাবেশন ১০ গ্রাম, ১টা ডিমের গোলা, সরষের তেল ২ চা-চামচ।
প্রণালী: একটি পাত্রে ঘন টক দই, সাদা সরষের বাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা, কালোজিরে, ভূনাবেসন, ডিমের গোলা ও সরষের তেল নিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এ বার এই মিশ্রণের মধ্যে পারসে মাছ দুটো রেখে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশ্রণটা মাছের গায়ে মাখিয়ে নিন। ফ্রিজে ঢুকিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন
ওভেন ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস উত্তাপে প্রিহিট করে নিন। মিশ্রণ মাখানো পারশে মাছা ফ্রিজ থেকে বার করে শিকে গেঁথে ওভেনে দিয়ে মিনিট তিনেক সেঁকে নিন। ওভেন থেকে বার করে মাছের গায়ে ১ চামচ সরষের তেল মাখিয়ে ওভেনে ঢুকিয়ে তিন মিনিট সেঁকে নিন। হয়ে গেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।
• সরষে পনিরটিক্কা
উপকরণ :পনির ২৫০ গ্রাম। চৌকো করে ৫টা খণ্ড করে নিন।
জল ঝরানো টক দই ৫০ গ্রাম, আদা ও রসুন বাটা দুটো মিলিয়ে ১ চা-চামচ, ৪টে কাঁচালঙ্কা বাটা, কাসুন্দি ১ চা-চামচ, আমকাসুন্দি ১ চা-চামচ, ডাবল ক্রিম ৫০ গ্রাম, সরষের তেল ২ টেবল চা-চামচ, হলুদ হাফ চা-চামচ, নুন আন্দাজে।
প্রণালী: একটি পাত্রে ঘন টক দই, আদা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, কাসুন্দি, আমকাসুন্দি, ডাবল ক্রিম, সরষের তেল, হলুদ ও নুন নিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এ বার এই মিশ্রণের মধ্যে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশ্রণটা পনিরের গায়ে মাখিয়ে নিন। এই অবস্থায় ফ্রিজে ঢুকিয়ে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন।
ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস উত্তাপে প্রিহিট করে নিন। ফ্রিজ থেকে মিশ্রণ মাখানো পনিরের খণ্ডগুলো বার করে শিকে গেঁথে নিন। ওভেনে ঢুকিয়ে মিনিট সতেক সেঁকে নিন। হয়ে গেলে ওভেন থেকে বার করে গরম গরম পরিবেশন করুন।
• মুরগির পাতুরি
উপকরণ : বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট ৪০০ গ্রাম। পাতলা লম্বা লম্বা করে চিকেন কেটে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। ২ চা-চামচ আদাবাটা, ২ চা-চামচ রসুনবাটা, ৭৫ গ্রাম সাদা সরষেবাটা, দেড় চামচ কাঁচালঙ্কাবাটা, ১০০ গ্রাম সরষের তেল, নুন আন্দাজ মতো।
প্রণালী : একটি পাত্রে আদা, রসুনবাটা, সাদা সরষেবাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা, সরষের তেল ও নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে নেড়ে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এ বার এই মিশ্রণটির মধ্যে সরু সরু লম্বা লম্বা (আলুভাজার মতো শেপে) করে কাটা বোনলেস চিকেনের খণ্ডগুলো দিন। হাতের সাহায্যে চিকেনের গায়ে মিশ্রণটা ভাল করে মাখিয়ে নিন। ঘণ্টা চারেক মিশ্রণ মাখানো মুরগির খণ্ডগুলো আলাদা করে রেখে দিন। চার ঘণ্টা বাদে চারটে চৌকো করে কাটা কলাপাতার মধ্যে সমান ভাগে মিশ্রণ মাখানো চিকেনগুলো রেখে পাতাগুলো মুড়ে সুতোর সাহায্যে বেঁধে নিন। অ্যালমুনিয়াম ডেচকি বা স্টিমার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে অর্ধেক জল দিয়ে তার উপর অ্যালমুনিয়ামের বাটিতে কলাপাতামোড়া চিকেনগুলো রেখে ঢাকনা বন্ধ করে স্টিমে বসান। ২৫ মিনিটের মধ্যে চিকেন সিদ্ধ হলে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম দেরাদুনের চালের ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন।