যে নিহারির জন্য কলকাতার নাখোদা মসজিদের গলিতে ভোরবেলায় লাইন দিয়ে দাঁড়িয়ে থাকেন খাদ্যরসিকেরা, সেই রান্নাও পিপুল ছাড়া করা যাবে না। ছবি: শাটারস্টক।
খাবারে রোজ যে মশলা দেওয়া হয়, তা যে প্রয়োজন হলে শরীরের রোগব্যাধি সারানোর কাজও করতে পারে, তা আয়ুর্বেদশাস্ত্রে বলা আছে। তেমনই এক গুণসম্পন্ন মশলা হল পিপুল।
বহু প্রাচীন রন্ধনপ্রণালীতে পিপুলের ব্যবহার হত। এখনও হয়। ছবি: শাটারস্টক।
ভারতীয় মশলা হিসাবে পিপুলের ব্যবহার হচ্ছে প্রাচীন কাল থেকে। বহু পুরনো এবং নবাবি রান্নার রন্ধনপ্রণালীতে আজও ব্যবহার করা হয় পিপুল। যে নিহারি বা মাংসের সুরুয়া খাওয়ার জন্য দিল্লির জামা মসজিদ চত্বরে বা কলকাতার নাখোদা মসজিদের গলিতে ভোরবেলায় লাইন দিয়ে দাঁড়িয়ে থাকেন খাদ্যরসিকেরা, সেই রান্নাও পিপুল ছাড়া রাঁধা অসম্ভব। খাঁটি প্রক্রিয়ায় রান্না করা নিহারির যে সুগন্ধ তা আসে তার মশলার দৌলতেই। এ ছাড়া পিপুল ব্যবহার করা হয় বিরিয়ানিতে। বহু পুরনো মিষ্টির রেসিপিতেও পিপুলের ব্যবহার রয়েছে। আয়ুর্বেদ বলছে পিপুল ঔষধি গুণসম্পন্নও।
খাঁটি নিহারির বিশেষ গন্ধ পিপুল ছাড়া আনা সম্ভব নয়। ছবি: শাটারস্টক।
সম্প্রতি পিপুলের ঔষধি গুণের কথা জানিয়েছেন মাস্টারশেফ পঙ্কজ ভাদুরিয়া। তিনি বলছেন, ‘‘আমার ঠাকুরমাকে দেখেছি গরমমশলাতেও পিপুলের গুঁড়ো মেশাতে। তাতে রান্নায় সুন্দর গন্ধ হত। কিন্তু এখন প্রাচীন ওই মশলার ব্যবহার আমরা ভুলতে বসেছি। স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত উপকারী পিপুল। বিশেষ করে যাঁরা ওজন ঝরাতে চান, তাঁদের জন্যও পিপুল উপযোগী। এটি শরীরে জমা চর্বি কমাতে সাহায্য করে। শুধু তা-ই নয়, পিপুল শরীরে জমা টক্সিন বা বিষাক্ত পদার্থও দূর করতে পারে। যা ওজন বশে রাখার জন্য অত্যন্ত জরুরি।’’
রন্ধনশিল্পী পঙ্কজ ভাদুরিয়া। ছবি: সংগৃহীত।
পিপুলের গুণের কথা বলছেন যাপন প্রশিক্ষক এবং পুষ্টিবিদ ইশা লাল-ও। তিনি জানাচ্ছেন, পিপুলে রয়েছে পিপারলঙ্গুমিন, যা প্রদাহনাশক। এ ছাড়াও পিপুল নির্দিষ্ট পরিমাণে খেলে শরীরে নানা উপকার হতে পারে।
কী কী উপকারে লাগতে পারে পিপুল?
১। অস্থিসন্ধির ব্যথা দূর করতে সাহায্য করে।
২। দীর্ঘ দিনের প্রদাহজনিত সমস্যা থেকেও মুক্তি দিতে পারে।
৩। হজমে সহায়ক। একই সঙ্গে বাইরের তেলমশলা জাতীয় খাবার থেকে যে সমস্ত বিষাক্ত পদার্থ শরীরে জমা হয়, যা ওজন বৃদ্ধি, হৃদ্রোগ, পেটের সমস্যার অন্যতম কারণ সেই সমস্ত টক্সিন দূর করতে সাহায্য করে।
শরীরে জমা দূষিত পদার্থ দূর করতে সাহায্য করে পিপুল। ছবি: সংগৃহীত।
৪। ঠান্ডা লাগা, কফ জমার সমস্যা দূর করে। ফুসফুসের শ্বাসগ্রহণের পথকে পরিচ্ছন্ন রেখে ব্রঙ্কাইটিসের মতো সমস্যা থেকে মুক্তি দিতে পারে।
৫। নির্দিষ্ট পরিমাণে পিপুল খেলে তা পিত্তের সমস্যা এবং গ্যাসের সমস্যাও দূর করতে পারে বলে বলা আছে আয়ুর্বেদে।
৬। আয়ুর্বেদে বলা আছে ঋতুস্রাবের ব্যথা দূর করতেও সাহায্য করে পিপুল।
৭। মধু এবং পিপুলের গুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে খেলে মাথাধরার সমস্যা দূর হতে পারে বলে মনে করেন আয়ুর্বেদের চিকিৎসকেরা।
ভারতীয় গরমমশলায় মেশানো হত পিপুলের গুঁড়ো। বহু মশলাই আয়ুর্বেদিক গুণসম্পন্ন। মশলাপাতির সেই গুণাগুণের কথা আয়ুর্বেদশাস্ত্রেও লেখা আছে।