মাত্র চোদ্দ বছর আগে কলকাতার প্রথম অভিজাত শপিং মলে বাঙালি খাবারের অভিনব রেস্তোরাঁ ওহ ক্যালকাটার পথ চলা শুরু। আম বাঙালি সেই প্রথম কাঁকড়া আর চিংড়ির যুগলবন্দীতে বানানো অসাধারণ এক ডিশের স্বাদ পেল। কচি শাঁসওলা ডাব আর চিংড়ি দিয়ে তৈরি আশ্চর্য এক খাবারে রসনা সিক্ত হল। সব রান্নায় গন্ধরাজ লেবুর সুগন্ধী যে এক অন্য মাত্রা এনে দেয় তা জানল। ‘এলেন, দেখলেন আর জয় করলেন।’ ওহ ক্যালকাটাকে আর পিছন ফিরে তাকাতে হয়নি। বরং খাদ্য রসিক বাঙালির অনুচ্চারিত প্রশ্ন – এতো দিন কোথায় ছিলে!
তোপসের কাটলেট
উপকরণ
বোনলেস তোপসে: ১০টি
পাতিলেবুর রস: ১৫ গ্রাম
আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কা বাটা: ১৫ গ্রাম করে (প্রতিটি)
ব্রেড ক্রাম্ব: ১০০ গ্রাম
ডিম: ১টি
ময়দা: ২০ গ্রাম
নুন: স্বাদ মতো
ভাজার জন্যে: সাদা তেল
সাজানোর জন্যে: লেবুর টুকরো ও কাসুন্দি
প্রণালী: আদা, রসুন ও লঙ্কা বাটা এক সঙ্গে মিশিয়ে নিন। সমান দু’ভাগে ভাগ করে রাখুন। ৫০০ মিলি লিটার জলে এক ভাগ বাটা মশলা মিশিয়ে নুন মাখানো মাছগুলো ডুবিয়ে রাখুন ২০ মিনিট। এ বার জল থেকে মাছগুলো তুলে শুকনো করে বাকি মশলা মাখিয়ে আরও ২০ মিনিট রেখে দিতে হবে। নুন মাখাতে ভুলবেন না। ডিম ফেটিয়ে রাখুন। এ বার মাছগুলোর গায়ে শুকনো ময়দা মাখিয়ে ডিমে ডুবিয়ে ব্রেড ক্রাম্ব মাখিয়ে ছাঁকা তেলে এ পিঠ ও পিঠ করে ভেজে নিন। বাদামি ও মুচমুচে হলে গরমাগরম তোপসের কাটলেট লেবুর টুকরো ও কাসুন্দি দিয়ে পরিবেশন করুন।
আমের পাটিসাপটা
পুরের উপকরণ
নারকেল কোরা: দেড় কাপ
আখের গুড়: আধ কাপ
আমের টুকরো: আধ কাপ
কন্ডেন্সড মিল্ক: ৪০০ মিলি
খোয়া ক্ষীর: ১/৩ কাপ
এলাচ গুঁড়ো: ১/৩ চামচ
চিনি: সামান্য
ড্রাই ফ্রুটস: এক মুঠো
মোড়কের উপকরণ
ময়দা: ১ কাপ
চালগুঁড়ো: ৬ চামচ
সুজি: ৫ চামচ
দুধ: আড়াই কাপ
এলাচের এসেন্স: ২/৩ ফোঁটা
ক্যাস্টর সুগার: ১ চামচ
গাওয়া ঘি: ভাজার মতো
প্রণালী: প্রথমে পুর বানিয়ে নিতে হবে। এর জন্যে নারকেল ও গুড় এক সঙ্গে মেখে কড়াইতে দিয়ে ঢিমে আঁচে বসিয়ে নাড়তে থাকুন। এক সঙ্গে মিশে গেলে কন্ডেন্সড মিল্ক দিয়ে ক্রমাগত নেড়েচেড়ে টাইট করে নিন। যখন দেখবেন কড়াই-এ মিশ্রণ আটকে থাকছে না, তখন আমের টুকরো, চিনি ও খোয়া ক্ষীর ভাল করে মিশিয়ে এলাচ গুঁড়ো দিয়ে টাইট হওয়া পর্যন্ত নেড়ে ড্রাই ফ্রুটস মিশিয়ে নামিয়ে নিন। এ বার মোড়কের জন্যে ময়দা, চালগুঁড়ো ও সুজি এক সঙ্গে চেলে নিয়ে মিশিয়ে এতে ক্যাস্টর সুগার ও দুধ দিয়ে ঘন লেই তৈরি করুন। এলাচের এসেন্স মিশিয়ে রাখুন। চ্যাটালো ফ্রাইং প্যানে ঘি গরম করে পাতলা পাটিসাপটার মোড়ক তৈরি করুন। এর মধ্যে পুর ভরে মুড়ে নিন। ব্যস রেডি গাওয়া ঘিয়ে ভাজা পাটিসাপটা।
এ বছরে জামাইদের জন্যে স্পেশাল ভোজের আয়োজন করা হয়েছে ওহ ক্যালকাটার তরফে। ভিড় এড়াতে টেবিল বুক করে এলে ভাল হয়।
আরও পড়ুন: মহানায়কের জামাই-আদর এই শহরের রেস্তোরাঁতেই
এঁচোড়ের চপ ( ৪ পিস): ২২০ টাকা
ডাব ভাপা মাছ: ৩৭৫ টাকা
আম ভাপা মুরগি: ৩০৫ টাকা
তোপসের কাটলেট: ৩৭৫ টাকা
লেবু সর্ষে রূপচাঁদা: ৬৫০ টাকা
এঁচোড়ের ডালনা: ২৭৫ টাকা
এঁচোড় চিংড়ি: ৪১০ টাকা
খুলনা চিংড়ির কারি: ৪৩৫ টাকা
লাউ মরিচ মাংস: ৩৪৫ টাকা
গন্ধরাজ আইসক্রিম ( ২স্কুপ): ১০০ টাকা
ম্যাঙ্গো আইসক্রিম: ১৪০ টাকা
অনুলিখন: সুমা বন্দ্যোপাধ্যায়
ছবি: শুভেন্দু চাকী