সিজ়লারের শব্দে নতুন স্বাদ, এশীয় খাবারের উৎসব কলকাতার রেস্তরাঁয়

শব্দেই তার মাহাত্ম্য। ধোঁয়ার উপস্থিতিও অনিবার্য। শব্দ-ধোঁয়ার মেলবন্ধন খানিক লঘু হলে আসে স্বাদগ্রহণের পালা। ‘সশব্দ’ এই পদই পরিচিত ‘সিজ়লার’ নামে।

রোল, চাউমিন, পরোটা, তেলেভাজা-প্রেমী বাঙালি এখন ইউপোরীয়, মেক্সিকান খাবারের নাম বলতে মোটেই হোঁচট খায় না। বরং সুশি, বুরিতো, মেক্সিকান রোলের পাশাপাশি সিজ়লারও জায়গা করে নিয়েছে বাংলার খাদ্যতালিকায়। কাঠের হোল্ডারে রাখা তপ্ত লোহার পাত্রে পরিবেশিত হালকা ধোঁয়া-গন্ধ মাখা মাংস, সস্, সব্জির স্বাদে মজেছে শহর থেকে শহরতলি। তবে শুধু মাংস নয়, সময়ের সঙ্গে সঙ্গে সিজ়লারের পাত্রে জায়গা করে নিয়েছে নুড্লস থেকে ভাত, ডিম-সহ নানা পদ।

সেই পদের আরও ব্যাপ্তি ঘটিয়ে ভোজনরসিকদের রসনাতৃপ্তিতে শীত ফুরনোর ঠিক আগে কলকাতায় শুরু হল ‘ওরিয়েন্টাল সিজ়লার ফেস্টিভ্যাল।’ আয়োজক কলকাতার এক জনপ্রিয় রেস্তরাঁ ‘হাকা’। সিজ়লারে এত দিন নানা রকম মাংস বা ভেটকিই চেখে এসেছেন বেশির ভাগ মনুষ। এখানে সিজ়লারের মেনু সেজেছে গলদা চিংড়ি থেকে কাঁকড়া, পমফ্রেট থেকে ভেড়ার মাংসতে। নতুন স্বাদের সন্ধানে রন্ধনশিল্পীর হাতযশে জেসমিন রাইস থেকে ফ্ল্যাট নুড্লস, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, পনির আরও অনেক কিছুই ঠাঁই পেয়েছে সিজ়লারে। উল্লেখ্য, এই উৎসবের সব খাবারই এশীয় ঘরানার।

সময়ের সঙ্গে সঙ্গে শুধু স্বাদ নয়, রুচি-পছন্দও বদলেছে বাংলার। শহর থেকে শহরতলির রেস্তরাঁর পরিবেশ থেকে খাবার উপস্থানেও এসেছে আমূল বদল। সেই বদলকে সঙ্গী করে এখানে সিজ়লারের লোহার পাত্রের বদলে খাবার পরিবেশন হচ্ছে পাথরের বাটিতে। রন্ধনশিল্পী ইন্দ্রনীল ভট্টাচার্য বললেন, ‘‘এটাই এই উৎসবের নতুনত্ব। লোহার পাত্রের জায়গায় ব্যবহার হচ্ছে স্টোন পট। সিজ়লিংয়ের শব্দ এবং ধোঁয়া, সবটাই একই থাকবে। তবে বদলে যাচ্ছে উপস্থাপনের ধরন।’’

শুধু উপস্থাপন নয়, পদ নিয়েও নতুন ভাবনাচিন্তা রয়েছে এখানে। রয়েছে নিজস্বতাও। নিরামিষাশীদের কথা ভেবেই রাখা হয়েছে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন। পদের নাম ‘সিজ়লিং বার্বিকিউ ব্ল্যাকপেপার প্ল্যান্ট প্রোটিন’। দেখলে যে কেউ মাংস ভেবেই ভুল করতে পারেন। এটি তৈরি হয়েছে সয়া প্রোটিন দিয়ে। নিরামিষের তালিকায় রয়েছে হোক্কেইন নুড্লস, স্টিউড জেসমিন রাইস থেকে ফ্ল্যাট নুড্লসও। স্বাদ বদলে রাখা হয়েছে চিকেন রুলাদ থেকে বিসকফ পাই। রন্ধনশিল্পী বললেন, ‘‘ফ্ল্যাট নুড্লস ময়দা দিয়ে তৈরি হলেও তা এখানে ব্যবহার করা হয়েছে। চিকেন রুলাদে স্টোন পটে পরিবেশন করা হচ্ছে জেসমিন রাইসের উপর বিশেষ পদ্ধতিতে তৈরি মুরগির মাংসের টুকরো। মুরগির মাংসের কিমা নিয়ে বিশেষ পদ্ধতিতে গোল করে রুলাদের মাংস তৈরি হয়। এক এক পদে ব্যবহার করা হচ্ছে এক একরকম সস্।’’

সিজ়লারে ব্রাউনি উইথ আইসক্রিম এবং হট চকোলেট জনপ্রিয়। তবে শেষপাতে এখানে থাকছে সিজ়লিং বিসকফ পাই, সল্টেড ক্যারামেল সস্। সিজ়লারের রকমারি পদের স্বাদ মিলবে শুধু ‘হাকা’র সিটি সেন্টার ১-এর রেস্তরাঁয়। ৪ থেকে শুরু হওয়া সিজ়লার উৎসব চলবে ২০ ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত।