পোস্তই যেখানে মুখ্য চরিত্র ! আলু-পটল-ঝিঙে পোস্তের বাইরেও বহু স্বাদু রান্না রয়েছে এ রাজ্যেই

ইদানীং জেন জ়ি লব্জে একটি শব্দবন্ধ জনপ্রিয় হয়েছে— ‘মেন ক্যারেক্টার’। গল্পের মুখ্য চরিত্র যে মনোযোগ বা যত্ন পায় বা তার যে আকর্ষণ, তাকেই বোঝাতে বলা হয় লব্জটি। বাঙালির রান্নাঘরে পোস্তও তেমনই এক মূল চরিত্র। তার সঙ্গে বাঙালির মাখোমাখো প্রেম। আর সেই প্রেমের প্রকাশ কেবল আলু-ঝিঙে-পটল পোস্ত কিংবা পোস্তবড়ায় সীমাবদ্ধ নয়। এমন অনেক রান্না আছে যার স্বাদ পোস্তের জন্যই খোলে। পোস্ত না থাকলে সে সব রান্না স্বাদের জগতে জনপ্রিয়ই হত না। তেমনই কিছু নিরামিষ, আমিষ আর মিষ্টি খাবারের দিকে এক নজর।

নিরামিষ

পোস্ত দিয়ে লাউ ঘণ্ট

বীরভূমের রান্না। সেখানে আলুপোস্তর পাশাপাশি জনপ্রিয় লাউপোস্তও। আবার একে পোস্ত দিয়ে লাউয়ের ঘণ্টও বলেন কেউ কেউ। রান্নাটি করা হয় মূলত কালোজিরে ফোড়ন, কাঁচালঙ্কা, ভাজা বড়ি আর পোস্তবাটা দিয়ে। কালো জিরে ফোড়নে, সরু করে কাটা লাউ ভাল ভাবে নাড়াচাড়া করে উপরে বড়ি ভাজা, কাঁচালঙ্কা আর পোস্তবাটা দিয়ে জল একেবারে শুকিয়ে নিয়ে নামানো হয়। লাউ দিয়ে পোস্ত যেমন রয়েছে, তেমনই লাউশাক দিয়েও পোস্ত খান অনেকে।

পোস্তর বাটি চচ্চড়ি

ঘরোয়া রান্না তবে স্বাদে অনন্য। অথচ আলু পোস্ত যত পরিচিত, এ খাবারটি খাওয়ার চল ততটা নেই। একটি বাটিতে বা টিফিন বক্সে আলু, পেঁয়াজকুচি, কাঁচালঙ্কা, সর্ষের তেল এবং প্রচুর পরিমাণে পোস্তবাটা একসঙ্গে মেখে সামান্য জল দিয়ে ভাপে রান্না করা হয়। ঝোল ঝোল সেই পোস্তের বাটি চচ্চড়িতে কাঁচা সর্ষের তেলের গন্ধেই অর্ধেক ভাত খাওয়া হয়ে যায়।

পোস্ত দিয়ে শাক ভাজা

বাঙালি অনুষ্ঠান বাড়িতে দুপুরের খাওয়াদাওয়া শুরুর আগে ভাতের পাশে দেওয়া হয় পোস্ত দিয়ে শাকভাজা। কোথাও আবার তার সঙ্গে ভাতের উপর গরম ঘিও ছড়িয়ে দেওয়া হয়। প্রথম পাতে ঘি-ভাতের সঙ্গে ওই শাক ভাজাও খেতে অমৃতসমানই লাগে। ভাজা শাকের মাঝে মাঝে বাদাম আর মাঝে মাঝে মুখে পড়া ভাজা পোস্তের স্বাদ, সাধারণ শাকভাজার থেকে কয়েক স্তর উপরে নিয়ে যায় খাবারটিকে।

পোস্তের বড়ার টক

নোনতা ভাজা জিনিস দিয়ে তেঁতুলের টক মূলত এ পার বাংলার রান্না। মাছের টক পশ্চিমবঙ্গীয়দের রান্নাঘরে অতি উপাদেয় পদ। পোস্তের বড়ার টক তারই অনুকরণে বানানো হয় সম্ভবত নিরামিষাশীদের জন্য। আগে থেকে একটু কড়া করে ভেজে রাখা ছোট ছোট পোস্তর বড়া তেঁতুলের হালকা টক-মিষ্টি ঝোলে সর্ষে, শুকনোলঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ফুটিয়ে তৈরি হয় চাটনি বা অম্বল।

ডালপোস্ত

ভাপিয়ে নেওয়া বা সেদ্ধ করা মুগ এবং মুসুরডালের সঙ্গে পোস্তবাটাকে পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা এবং পাঁচফোড়ন সহযোগে ভাজা ভাজা করে এই ডাল তৈরি হয়। সাধারণ ডালের চেয়ে অনেক বেশি মাখোমাখো এবং সুগন্ধে ভরা হয় এই ডালপোস্ত।

আমিষ

চিংড়ির পেঁয়াজ পোস্ত

বাগদা বা কুচো চিংড়ি দিয়েই সাধারণত ভাল হয় এই রান্না। ঝিরি ঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ আর পোস্তবাটার সঙ্গে চিংড়ি মাছ কষিয়ে মাখা মাখা করে তৈরি হয় এই রান্না। অনেকে এই রান্নায় নারকেল কোরাও দেন স্বাদের ধারালো ভাব কাটানোর জন্য।

রুই পোস্ত

বাঙালি মাছ খাবে আর তাতে পোস্ত পড়বে না, তা কী করে হয়! সর্ষে-ইলিশ বা চিংড়ির মালাইকারির মতোই সমান জনপ্রিয় পদ হলো ‘রুইপোস্ত’। রুই মাছ হালকা ভেজে, পোস্তবাটা, সামান্য জিরেগুঁড়ো এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে এই গ্রেভি বা ক্বাথ তৈরি করা হয়। সর্ষের মতো এর স্বাদ কড়া বা ঝাঁঝালো হয় না, বরং পোস্তর নিজস্ব মৃদু, মিষ্টি এবং মাখনের মতো স্বাদ মাছের রান্নাটিকে অন্য মাত্রা দেয়। অনেকে রুই মাছ আর পেঁয়াজকলি দিয়েও পোস্ত রান্না করেন।

ডিম পোস্ত

ঝটপট হয়ে যাওয়া সুস্বাদু রান্না। সেদ্ধ ডিম হালকা ভেজে নিয়ে পোস্তবাটা, পেঁয়াজকুচি, আদা-রসুন বাটা এবং কাঁচা লঙ্কা চেরা দিয়ে মাখামাখা করে এই পদটি রান্না করা হয়। ডিমের গায়ে লেগে থাকা মাখোমাখো পোস্ত দিয়ে ভাত তো বটেই, রুটি পরোটাও খেতে ভাল লাগবে।

মিষ্টি

পোস্তর রসকদম্ব

মুর্শিদাবাদের এই বিখ্যাত মিষ্টির স্বাদ খোলে ভাজা পোস্তের গন্ধে। রাজ্যের অন্যান্য জেলায় ক্ষীরের পরতের ভিতরে রসালো চমচম ভরে ক্ষীরকদম্ব তৈরি হয়। সেই মিষ্টির স্বাদও ভাল। কিন্তু মুর্শিদাবাদের পোস্তের মিষ্টিতে সেই ক্ষীরের উপরে ভাজা পোস্তের পুরু পরত থাকে। তাতেই ভোল বদলে যায় মিষ্টির।

পোস্ত দানার পায়েস

এই রান্নাটি কর্নাটকের। তবে বাঙালি যেহেতু পায়েস এবং পোস্ত—উভয়ই খেতে ভালবাসে, তাই এটি তালিকায় রাখাই যায়। এতেও চাল-দুধ লাগে। তবে তার সঙ্গে দরকার হয় নারকেল এবং ভাজা পোস্তের। ভেজানো চাল, ভাজা পোস্ত আর কোরানো নারকেল এক সঙ্গে বেটে তার সঙ্গে গুড়, দুধ, কাজু মিশিয়ে তৈরি হয় পোস্তের পায়েস।