মোচা চিংড়ির পাটিসাপটা ছবি: সর্বজিৎ সেন।
অসময়ে পিঠে-পুলি যদি তৈরি করতেই হয়, মাছ-মাংসের পুর দিয়ে নয় কেন? ব্যাটার গুলে নিয়ে পছন্দসই পুর তৈরি করে ভরে খেলেই হল। পাটিসাপটার ব্যাটার বা পুলির খোলটি তৈরি করার পদ্ধতি অনেকেরই জানা। শুধু নানা রকম পুর তৈরি করে নিতে হবে।
পাটিসাপটার আবরণ তৈরির উপকরণ: গোবিন্দভোগ চালের গুঁড়ো ১ কাপ, ধনেপাতা সামান্য, নুন ১ চা চামচ, জল ২ কাপ।
প্রণালী: ব্যাটার তৈরির উপকরণগুলি গুলে নিতে হবে। এ বারে একটি ননস্টিক প্যান বা বড়, চ্যাপ্টা তাওয়ায় বেগুনের বোঁটা দিয়ে হালকা করে সাদা তেল বুলিয়ে তার উপরে ব্যাটার ছড়িয়ে দিতে হবে। ডুমো হাতার পিছন দিকটা দিয়ে গোলাকার ভাবে খানিকটা ছড়িয়ে নিন ব্যাটার। খেয়াল রাখবেন, এমন ভাবে পাটিসাপটার আবরণ তৈরি করতে হবে, যাতে তা ভিতরের আমিষ পুরের ভার নিতে পারে অথচ খুব বেশি পুরু না হয়।
গন্ধরাজ ভেটকি পাটিসাপটা
পুর তৈরির উপকরণ: ভেটকি মাছ ২৫০ গ্রাম, নুন ২ চা চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ২ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চা চামচ, সাদা তেল আধ কাপ, গন্ধরাজ লেবু।
প্রণালী: পুর তৈরির সব উপকরণ একটি কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করে ভেজে নিতে হবে প্রথমে, ভেটকি মাছ-সহ। গন্ধরাজ লেবুর জ়েস্ট মিশিয়ে নিন এতে শেষে। মাছের পুর তৈরি হয়ে গেলে পাটিসাপটার মাঝ বরাবর লম্বা করে পুরটা ভরে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে ভেটকি মাছের পাটিসাপটা।
গন্ধরাজ ভেটকি পাটিসাপটা। ছবি: সর্বজিৎ সেন।
ভাপা ইলিশ পাটিসাপটা
পুর তৈরির উপকরণ: ইলিশ মাছ ২৫০ গ্রাম, নুন ২ চা চামচ, সরষের তেল আধ কাপ, নারকেল কোরা আধ কাপ, সরষে বাটা আধ কাপ, কাঁচা লঙ্কা ২টি।
প্রণালী: পুর তৈরির জন্য সব উপকরণ একসঙ্গে ভেজে নিতে হবে, ইলিশ মাছের সঙ্গেই। মাছটিও খুন্তি দিয়ে মিশিয়ে দিতে হবে পুরের সঙ্গে, তবে খুব বেশি ভাজার দরকার নেই। এ বারে পাটিসাপটার ব্যাটার তৈরির একই পদ্ধতি অনুসরণ করে তাওয়ায় তা দিয়ে ভিতরে মাছের পুর ভরে মুড়ে নিন। তৈরি হয়ে যাবে পাটিসাপটা। ইলিশ মাছ ভাজার সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন এই পাটিসাপটা।
ভাপা ইলিশ পাটিসাপটা। ছবি: সর্বজিৎ সেন।
মোচা চিংড়ি পাটিসাপটা
পুর তৈরির উপকরণ: সিদ্ধ মোচা ২৫০ গ্রাম, মাঝারি মাপের চিংড়ি ৯-১০টি, নারকেল কোরা আধ কাপ, আদা ও জিরে একসঙ্গে বাটা আধ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, নুন ১ চা চামচ, গরম মশলা ১ চা চামচ, সরষের তেল আধ কাপ।
প্রণালী: সিদ্ধ মোচার জল ঝরিয়ে ভাল করে চটকে নিন। চিংড়িগুলি আলাদা করে ভেজে রাখুন। এ বার পুর তৈরির বাকি উপকরণগুলি কড়াইয়ে সরষের তেলে ভাল করে নেড়ে নিন। মোচা আর চিংড়ি মাছও মিশিয়ে পুর তৈরি করে নিন। এর পরে পাটিসাপটার মধ্যে পুর ভরে মুড়ে নিলেই তৈরি।
চিজ় বেকড চিকেন পাটিসাপটা। ছবি: সর্বজিৎ সেন।
চিজ় বেকড চিকেন পাটিসাপটা
পুর তৈরির উপকরণ: গ্রেট করা চিজ় ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ চা চামচ, লঙ্কা কুচি ১ চা চামচ, চিকেন কিমা ২৫০ গ্রাম, নুন ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল আধ কাপ।
প্রণালী: চিকেন কিমার সঙ্গে বাকি উপকরণ মিশিয়ে ভাজা ভাজা করে নিন। ভাল করে কষিয়ে চিকেন সিদ্ধ হলেই পুর তৈরি। এ বার পাটিসাপটার মাঝ বরাবর লম্বা করে পুরটা দিন। পাটিসাপটার উপরে গ্রেট করা চিজ় দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। চিজ় গলে এলে গরম গরম পরিবেশন করুন।
চিংড়ির ঝাল মুগপুলি। ছবি: সর্বজিৎ সেন।
চিংড়ির ঝাল মুগপুলি
পুর তৈরির উপকরণ: চিংড়ি ২৫০ গ্রাম, নুন ১ চা চামচ, নারকেল কোরা ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরে বাটা ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ কাপ, আলু সিদ্ধ ২টি।
পুলির আবরণ তৈরির জন্য: মুগ ডাল ২ কাপ, নুন এক টেবিল চামচ, জল ৪ কাপ। জলে নুন দিয়ে মুগ ডাল সিদ্ধ করে নিতে হবে।
প্রণালী: প্রথমে চিংড়িগুলি ভেজে তুলে নিন আলাদা করে। এর পরে কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করে পুর তৈরির বাকি উপকরণগুলি ভাল করে কষিয়ে, তাতে চিংড়ি মিশিয়ে পুর তৈরি করে নিতে হবে। সিদ্ধ করা মুগ ডাল পুলির আকারে গড়ে নিতে হবে। তার ভিতরে চিংড়ির পুরটা দিয়ে পুলির মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। তারপর ছাঁকা তেলে পুলিগুলি ছাড়তে হবে একে একে। হালকা লালচে করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে চাটনি বা সসের সঙ্গে।
লোকেশন সৌজন্য:পিঠেবিলাসী, কালীঘাট