আলু-পনিরের নিরামিষ রান্না! তবে খেলে মাছ-মাংস মুখে তুলতে ইচ্ছে করবে না, বানিয়ে নিন পনির ভরওয়া আলু

আলু আর পনির। বাঙালি রান্নাঘরে পনির রান্নার সবচেয়ে চেনা দুটি উপকরণ। এই দিয়ে সচরাচর আলু পনিরের ডালনা বানানোর কথাই মাথায় আসবে। কিন্তু একটু গতের বাইরে গিয়ে ভাবলে এই দিয়ে বানিয়ে ফেলা যায় ম্যাজিক! তেমনই এক রান্না হল ‘পনির ভারওয়া দম আলু’।

নাম গালভরা। তবে বিষয়টি খুব কঠিন নয়। চেনা পুর ভরা আলুরদমই। তবে একটু অন্য পদ্ধতিতে। অন্য স্বাদে। এখানে ভাজা আলুর খোলে ভরা থাকবে হালকা মশলায় মাখানো সুস্বাদু পনিরের পুর। তার পরে তাকে ফেলা হবে মশলাদার গ্রেভি বা কারির ভিতরে।

বেনারসে এই আলুরদম জনপ্রিয়। তাই একে ‘বেনারসি দম আলু’ও বলেন অনেকে। তবে নাম যায় হোক, স্বাদে এই রান্না এতটাই ভাল যে, পাতে থাকলে আমিষ পদের অভাব বোধ করবেন না। শিখে নিন কী ভাবে বানাবেন।

উপকরণ:

পুরের জন্য—

১৫০ গ্রাম পনির

১ চা চামচ গাজরকুচি

১ চা চামচ বিনকুচি

১ টেবিল চামচ ক্যাপসিকামকুচি

১ চা চামচ আদাবাটা

৩ চা চামচ টম্যাটো সস

১ চা চামচ কসুরি মেথি

স্বাদ মতো গরমমশলার গুঁড়ো

পরিমাণ মতো নুন-চিনি

মূল রান্নার জন্য—

৪টি আলু

৩ চা চামচ আদাবাটা

আধ কাপ টম্যাটোবাটা

১ চা চামচ হলুদগুঁড়ো

১ চা চামচ জিরেগুঁড়ো

১ চা চামচ ধনেগুঁড়ো

১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো

৪ চা চামচ পোস্ত ও চারমগজ বাটা

১ চা চামচ ঘি

১ চা চামচ গরমমশলার গুঁড়ো

প্রয়োজন মতো সাদা তেল

স্বাদ মতো নুন-চিনি

প্রণালী:

১। আগে পুর বানিয়ে নিন—

কড়াইয়ে তেল দিয়ে পুরের জন্য দেওয়ার সমস্ত আনাজ ভেজে নিন। ওর মধ্যেই দিন আদা বাটা, জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো। এর পরে ভাল ভাবে কষিয়ে নিন।

কষানো হয়ে গেলে পরিমাণ মতো জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। সব আনাজ সিদ্ধ হয়ে এলে তাতে টম্যাটো সস দিয়ে পনির দিতে হবে। উপর থেকে কসুরি মেথি, কাজু, কিশমিশ, গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন।

২। পুর ভরে নিন আলুর খোলে—

খোসা ছাড়িয়ে আলুর মাথা কেটে নিন। চামচ বা স্কুপ দিয়ে আলুর পেটের ভিতরের অংশ বার করে আনুন। নুন-হলুদ মাখিয়ে ভাল করে ভেজে নিন।

পুর ঠান্ডা হলে আলুর মধ্যে ভরে আলুর টুকরো দিয়ে মুখ জুড়ে দিতে পারেন।

৩। এ বার বানিয়ে নিন গ্রেভি।

কড়াইয়ে পরিমাণ মতো তেল দিয়ে শা-জিরে ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। তার পরে আদা বাটা, টম্যাটো বাটা, গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন।

মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে পোস্ত ও চারমগজ বাটা দিন। তার পরে জল দিয়ে মশলা ফুটিয়ে নিলেই তৈরি গ্রেভি।

এ বার ওর মধ্যে আলু বসিয়ে আরও মিনিট দুয়েক রান্না করুন। নামানোর আগে ঘি ও গরম মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।