কলকাতার ফুচকাওয়ালাদের মতো ঝালঝাল আলুরদম বানিয়ে নিতে পারেন বাড়িতেও!

কলকাতার ফুচকাওয়ালার কাছে আলুরদম খেয়েছেন কখনও? ছোট ছোট আলু দিয়ে তৈরি মাখা মাখা শুকনো টক-ঝাল আলুরদম। শালপাতার বাটিতে সাজিয়ে দিয়ে তাতে অল্প লেবুর রস বা তেঁতুল জল আর লঙ্কাকুচি ছড়িয়ে একটি কাঠি গুঁজে হাতে ধরাতে না ধরাতেই জিভে জল। আর জিভে দিলে তো কথাই নেই। মুহূর্তে মেজাজ বদলে দেওয়ার ক্ষমতা রাখে ওই স্বাদ।

অবশ্য এ জিনিস শহরের সব ফুচকাওয়ালার কাছে চাইলেই পাবেন না। কেউ কেউ রাখেন। আর যাঁরা রাখেন, তাঁদের ওই আলুরদম দিয়েই চেনেন আশপাশের মানুষ জন। উত্তর ও দক্ষিণ— শহরের উভয় প্রান্তে এখনও খুঁজলে পাওয়া যাবে এমন আলুরদম পরিবেশন করা ফুচকাওয়ালা। এর মধ্যে একটির ঠিকানা লেকের ধার, একটি পাওয়া যায় হাজরা ল কলেজের কাছে। রবীন্দ্র ভারতী বিশ্ববিদ্যালয়ের ক্যাম্পাসের বাইরেও পাওয়া যায় এমন আলুরদম-ফুচকাওয়ালা। যাঁরা আবার মাঝে মধ্যে ফুচকার ভিতর আলুরদমের আলু ভরে টক জলে ডুবিয়ে পরিবেশন করেন।

এ হেন আলুরদম-ফুচকাওয়ালাদের যদি হাতের নাগালে না পান তবে কী করবেন? উপায় একটাই। বাড়িতেই বানিয়ে নিন ফুচকাওয়ালাদের মতো আলুরদম। সঙ্গে একটু তেঁতুল জল আর রেডিমেড ফুচকার প্যাকেট থাকলে তো কথাই নেই। জমে যাবে পার্টি। কী ভাবে বানাবেন শহরের ফুচকাওয়ালাদের মতো আলুরদম? শিখে নিন।

উপকরণ: ২ চা চামচ জিরে

১ চা চামচ ধনে

১ চা চামচ মৌরি

২-৩টি শুকনো লঙ্কা

১টি তেজপাতা

৩০০ গ্রাম ছোট আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়ানো

৪-৫ টেবিল চামচ সর্ষের তেল

এক চিমটে হিং

১ চা চামচ আদা কোরানো

২/৩ কাপ টম্যাটো বাটা

১ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো

১ চা চামচ হলুদগুঁড়ো

৩-৪টি কাঁচালঙ্কা কুচি

১-২ টেবিল চামচ তেঁতুল জল

সামান্য নুন এবং বিট নুন

অল্প চিনি

১টি ছোট পেঁয়াজকুচি

২-৩ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি

প্রণালী: ১ চা চামচ জিরে, ধনে, মৌরি, শুকনো লঙ্কা এবং তেজপাতা শুকনো খোলায় ভেজে ঠান্ডা করে গুঁড়িয়ে নিন। এটি আলুরদমে দেওয়ার ভাজা মশলা।

সেদ্ধ করা আলু সর্ষের তেলে ভাল ভাবে ভেজে নিয়ে তুলে রাখুন। এবার ওই তেলেই বাকি জিরে ফোড়ন দিয়ে তার মধ্যে দিন অল্প হিং, কোরানো আদা। সামান্য নাড়াচাড়া করে আদার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে তাতে দিয়ে দিন বেটে রাখা টম্যাটো, নুন, চিনি, হলুদ-লঙ্কাগুঁড়ো। ভাল ভাবে মিশিয়ে নিয়ে রান্না হতে দিন।

কিছু ক্ষণ পরে মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে ওর মধ্যে দিয়ে দিন ভেজে রাখা আলু, কাঁচা লঙ্কা কুচি, তেঁতুল জল এবং ভাজা মশলা। আলু মশলায় মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

উপরে পেঁয়াজকুচি আর ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।