ঠাকুরবাড়ির বিখ্যাত পদ ডিম-বেগুনের ভর্তা। ছবি: সংগৃহীত।
ভাতে, সেদ্ধ কিংবা মাখা— এমন নাম এ পারের মানুষের কান-সওয়া। কিন্তু ভর্তা? তার মানেই ও পারের রান্না। সব্জি, মাছ, মাংস দিয়ে নানা প্রকার ভর্তা খাওয়ার প্রচলন ও পারে বেশি, সে কথা ঠিক। তবে এ সব পদ রাঁধার ব্যাপারে কলকাতার জোড়াসাঁকো ঠাকুরবাড়ি কোনও অংশে কম নয়।
সাধারণত মাছ, মাংস, সব্জি সেদ্ধ করে তার সঙ্গে নানা ধরনের মশলা, তেল দিয়ে চটকে মেখে তৈরি করা করা হয় পদটি। শিলে বেটে নিলেও স্বাদ হয় অতুলনীয়। ঠাকুরবাড়িতেও তেমন একটি ভর্তা খাওয়ার চল ছিল। তবে সেই পদ বানানোর মূল উপকরণ ছিল ডিম আর বেগুন। সেই পদটি রাঁধতে সঙ্গে আর কী কী লাগে? রইল প্রণালী।
উপকরণ:
২-৩টি মাঝারি মাপের বেগুন
৩টি ডিম
আধ কাপ পেঁয়াজকুচি
আধ কাপ পেঁয়াজবাটা
২ টেবিল চামচ রসুনকুচি
এক টুকরো দারচিনি
১টি ছোট এলাচ
১টি লবঙ্গ
আধ চা চামচ হলুদগুঁড়ো
আধ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
স্বাদ অনুযায়ী নুন
২টি কাঁচালঙ্কা
প্রণালী:
· কড়াইয়ে জল, সামান্য নুন দিয়ে প্রথমে ডিম আর বেগুন সেদ্ধ করে নিন।
· স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এলে ডিম এবং বেগুনের খোসা ছাড়িয়ে রাখুন।
· কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম হলে তার মধ্যে বেশ কিছুটা কিশমিশ ভেজে তুলে রাখুন।
· ওই তেলেই পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাল করে ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে নিন।
· এ বার রসুনকুচি, পেঁয়াজবাটা ভাল করে ভেজে নিন।
· একটু লালচে রং ধরলে এক টুকরো দারচিনি, লবঙ্গ এবং ছোট এলাচ দিয়ে আরও কিছু ক্ষণ নাড়াচাড়া করুন।
· এ বার এক এক করে হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো এবং নুন দিয়ে দিন।
· মশলা কষিয়ে নিয়ে খোসা ছাড়িয়ে রাখা সেদ্ধ বেগুনটা দিয়ে দিন। ভাল করে নাড়াচাড়া করুন।
· মাখো-মাখো হয়ে এলে কাঁচালঙ্কা কুচি, বেরেস্তা দিয়ে আরও কিছু ক্ষণ রান্না করুন।
· একেবারে শেষে সেদ্ধ করে রাখা ডিমগুলো হাত দিয়ে ভেঙে উপর থেকে ছড়িয়ে দিন। বেগুন আর ডিম নাড়তে নাড়তে একসঙ্গে মিশে যাবে।
· নামানোর আগে উপর থেকে ভেজে রাখা কিশমিশ, আর বেরেস্তা ছড়িয়ে দিলেই কাজ শেষ। গরম রুটি বা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ঠাকুরবাড়ির এই বিখ্যাত পদটি।