বোয়াল দিয়ে বিরিয়ানি। ছবি: সংগৃহীত।
বিরিয়ানি বলতে প্রথমে মুরগি কিংবা খাসির কথাই মনে হয়। তবে বাংলাদেশে আবার নানা ধরনের মাছ দিয়েও পোলাও বা বিরিয়ানি খাওয়ার চল রয়েছে। আবার ইলিশ বা চিংড়ি দিয়ে বিরিয়ানি রাঁধা হয় বিভিন্ন রেস্তরাঁয়। কিন্তু বোয়াল মাছ দিয়ে বিরিয়ানি রেঁধেছেন কখনও? এমন বর্ষণমুখর দিনে বাজার থেকে যদি ভাল বোয়াল মাছের পেটি কিনে আনতে পারেন, তা হলে রেঁধে ফেলুন এই পদ। রইল প্রণালী।
উপকরণ
৫-৬ টুকরো বোয়াল মাছ
৮ টি মাঝারি পেঁয়াজ কুচি
১ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ টেবিল চামচ রসুন বাটা
আধ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
২ টেবিল চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা
২ কাপ বাসমতি চাল
স্বাদ মতো নুন
৩ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
১টি তেজপাতা
প্রয়োজন অনুযায়ী ঘি
৫-৬ টি কাঁচালঙ্কা কুচি
২ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি
বিরিয়ানির মশলা র জন্য কী কী লাগবে?
দারচিনি: ১০ গ্রাম
লবঙ্গ: ৫ গ্রাম
ছোট এলাচ: ৫ গ্রাম
শাহ জিরে: ৫ গ্রাম
সাদা গোলমরিচ: ৫ গ্রাম
কালো গোলমরিচ: ৫ গ্রাম
ধনে: ৫ গ্রাম
জিরে: ৫ গ্রাম
এলাচ: ৫ গ্রাম
জয়িত্রী: ২ গ্রাম
জায়ফল: ১টি
বড় এলাচ: ১টি
প্রণালী
প্রথমে শুকনো খোলায় বিরিয়ানির সব মশলা হালকা করে নাড়াচাড়া করে নিন। গন্ধ বেরোতে শুরু করলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মিক্সিতে ওই মশলা দিয়ে ভাল করে গুঁড়ো করে নিন।
এর পর বোয়াল মাছের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, চামচ রসুন বাটা, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা বাটা, নুন, সর্ষের তেল, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং বিরিয়ানির মশলা মাখিয়ে আধঘণ্টা রেখে দিন।
অন্য দিকে বিরিয়ানির চাল নিয়ে ভাল করে ধুয়ে ঘণ্টাখানেক জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর হাঁড়িতে পরিমাণ মতো জল এবং নুন দিন। জল ফুটতে শুরু করলে তার মধ্যে চাল দিয়ে দিন। আধসেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। ফ্যান ফেলে দিয়ে পরিষ্কার শুকনো কাপড়ের উপর ভাত ছড়িয়ে রাখুন।
কড়াইতে অল্প পরিমাণে সর্ষের তেল দিয়ে তার মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাছগুলো দিয়ে দিন। ১০-১৫ মিনিটের জন্য একদম অল্প আঁচে ঢাকা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এখানে কোনও জল ব্যবহার হবে না।ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন।
এর পর একটি কড়াইতে পরিমাণ মতো ঘি দিয়ে দিন। এ বার বোয়াল মাছের টুকরোগুলো একেবারে তলায় সাজিয়ে দিন। উপর থেকে দিন বিরিয়ানির মশলা, ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন।
মাছের উপর থেকে আধসেদ্ধ ভাত ছড়িয়ে দিন। প্রয়োজন হলে ভাতের উপর আরও একটি স্তর সাজিয়ে নিতে পারেন। একই ভাবে উপর থেকে ঘি, বিরিয়ানির মশলা এবং ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে হাঁড়িটি মিনিট দশেকের জন্য দমে রেখে দিন।
বর্ষামুখর দুপুরে হাঁড়ির ঢাকা খুলে গরম গরম বোয়াল বিরিয়ানি পরিবেশন করুন।