ছবি: সংগৃহীত।
তাসের রুইতনের মতো দেখতে ডায়ামন্ড ফিশফ্রাই নিশ্চয়ই খেয়েছেন? কেবিনস্টাইলে কিছু ফিশফ্রাইয়ের নকশা আবার হত বটপাতার মতো। কিন্তু খামের মতো ‘ফিশফ্রাই’ খেয়েছেন কি কখনও?
নাম যদিও তার ‘ফ্রাই’ নয়, কবাব। লিফাফা কবাব। যেহেতু খামের মতো মুড়ে বানানো হয় তাই নাম ‘লিফাফা’। তবে তার আদল অনেকটা ফিশফ্রাইয়ের মতোই।
লিফাফা হল খামের আরবি নাম। তবে এ খাবারের সঙ্গে আরবের যোগ নেই কোনও। ফিউশন খাবারটি তৈরি হয়েছিল ক্যাফেতে নিত্য নতুন মুচমুচে খাবারের চাহিদার মেটাতে।
মাছ বা মাংসের কিমা মশলায় মাখিয়ে লেচি বানিয়ে তাকে পরোটার মতো বেলে ভিতরে পুর ভরে খামের মতো ভাঁজ করে ভাজা। তবে প্রক্রিয়াটি এক লাইনে বলা যত সোজা কাজে করা সহজ নয় তত। সুস্বাদু ওই ভাজা কবাব বাড়িতে কী ভাবে বানাবেন, জেনে নিন তার প্রক্রিয়া।
উপকরণ:
৪০০ গ্রাম ভেটকি মাছের ফিলে (কাঁটা এবং ছাল ছাড়া)
৪ টি চৌকো চিজ় শিট
১ কাপ টাটকা ধনেপাতা কুচি
১ টেবিল চামচ কুচি
১ টেবিল চামচ রসুন কুচি
১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো
১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো
১ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো
১ চা চামচ শাহী গরম মশলা গুঁড়ো
১/২ কাপ লাল ও হলুদ বেলপেপারের একদম ছোট কুচি
১/২ চা চামচ লেবুর রস
স্বাদমতো নুন
কোটিং এবং ভাজার জন্য—
২ টি ডিম সামান্য নুন আর গোলমরিচ দিয়ে ফেটানো
১.৫ কাপ ব্রেডক্রাম্বস বা বিস্কুটের গুঁড়ো
প্রয়োজনমতো সাদা তেল
একটি পরিষ্কার প্লাস্টিক শিট বা র্যাপ
প্রণালী:
প্রথমে ভেটকি মাছের ফিলেগুলো ভালো করে ধুয়ে জল একদম শুকিয়ে মুছে নিন। মাছে জল থাকলে কাবাব ভেঙে যাবে।
এ বার মিক্সিতে মাছের টুকরো, ধনেপাতা, আদা, রসুন, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, গরম মশলা, লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে বেশ কয়েক বার ঘুরিয়ে বেটে নিন। একদম মিহি করে বাটবেন না, একটু কিমার মতো টেক্সচার থাকবে।
মাছের মিশ্রণটি একটি পাত্রে নিয়ে তার মধ্যে লাল ও হলুদ বেলপেপারের টুকরোগুলো হাত দিয়ে ভাল ভাবে মেখে নিন। বেলপেপার মিক্সিতে দেবেন না, তাহলে জল কেটে যাবে।
মাছের মিশ্রণটিকে সমান ৪টি ভাগে ভাগ করে বড় বড় লেচি বা গোল বল বানিয়ে নিন।
একটি পরিষ্কার প্লাস্টিক শিট বা র্যাপ সামান্য তেল মাখিয়ে তার উপর মাছের লেচি রেখে হাত দিয়ে চেপে চেপে গোল রুটির মতো চ্যাপ্টা করে ছড়িয়ে দিন। খেয়াল রাখবেন যেন সবদিক সমান হয় কোথাও মোটা আর কোথাও পাতলা ভাব না থাকে।
ওই ছড়ানো মাছের স্তরের মাঝখানে একটি চৌকো চিজ স্লাইস বসিয়ে দিন।
এ বার প্লাস্টিক শিটের একদিক ধরে সাবধানে মাছের লেয়ারটি চিজের ওপর মুড়ে দিন। একইভাবে চার দিক থেকে প্লাস্টিকের সাহায্যে ভাঁজ করে একটি চৌকো খাম বা ‘লিফাফা’র আকার দিন (ঠিক যেমন মোগলাই পরোটা বানাতে করা হয়)। যাতে চিজ়ের পুর সম্পূর্ণ ভেতরে ঢাকা পড়ে যায়।
হাত দিয়ে কোণগুলো হালকা চেপে সিল করে দিন।
এবার খুব সাবধানে প্লাস্টিক থেকে চৌকো কাবাবটি তুলে প্রথমে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে নিন। ডিম থেকে তুলে সরাসরি ব্রেডক্রাম্বসের ওপর রাখুন এবং চারপাশটা ভালভাবে বিস্কুটের গুঁড়ো দিয়ে কোট করে নিন। চাইলে এই প্রক্রিয়াটি আরও একবার করে ডাবল কোট করতে পারেন।
কোট করা হয়ে গেলে কাবাবগুলো ফ্রিজে ১৫-২০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। এতে কাবাবের শেপটা শক্ত হবে এবং ভাজার সময় চিজ গলে বেরিয়ে আসবে না। কড়াইতে তেল গরম করুন। তেল মাঝারি গরম হলে ফ্রিজ থেকে কাবাব বের করে মাঝারি আঁচে উল্টে-পাল্টে সোনালি করে ভেজে তুলুন।
খেয়াল রাখবেন ভাজার সময় আঁচ যেন খুব বেশি না থাকে। মাঝারি আঁচে ভাজলে ভেতরের মাছ সুন্দর সেদ্ধ হবে এবং ঠিক সময়ে ভেতরের চিজ় গলে আরও চিজ়ি হয়ে উঠবে।
গরম গরম ভেটকি লিফাফা কাবাব কাসুন্দি, ধনেপাতার চাটনি আর পেঁয়াজের রিং ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।