ছবি: শাটারস্টক।
পুরনো দিল্লির চাঁদনি চকে জামা মসজিদের ঠিক উল্টো দিকে ১০০ বছরেরও বেশি পুরনো দোকান। তার বাইরে দিবারাত্র ভিড়। ব্যস্ত দিনে ঘণ্টাখানেক লাইন দিয়ে দাঁড়িয়ে তবে হাতে খাবারের প্যাকেট আসে। তবু ভিড় কমে না। কারণ দিল্লির খাদ্যরসিকেরা মনে করেন জামা মসজিদ চত্বরে খাঁটি মোগলাই খানা খেতে হলে দ্বারস্থ হতে হবে ওই দোকানের। বছরের পর বছর ধরে সেই স্বাদে বদল আসেনি। যেমন মশলার গন্ধ, তেমনই স্বাদ, সুসেদ্ধ মাংস কষানো হালকা-গাঢ় মশলায় ডুবে যখন চোখের সামনে আসে, তখন মনে আর কোনও ভাবনা পাত্তা পায় না।
পুরনো দিল্লির ওই রেস্তরাঁয় একটি মোগলাই খাবার আবার বাংলাতেও চুটিয়ে খাওয়া হয়। সেটি মটন স্ট্যু। বাংলার অধিকাংশ পুরনো মোগলাই খানার দোকানেই খুঁজলে মটন স্ট্যুয়ের হদিস মিলবে। খানিক কষা মাংসের মতো দেখতে হলেও স্বাদে একেবারেই অন্য রকম মটন স্ট্যু। রুটির টুকরো সেই লালচে রঙের স্ট্যুয়ে ডুবিয়ে তুলতুলে মাংসের টুকরো ছিঁড়ে মুখে দিলে যে তৃপ্তি, তা অন্য খাবারে কোথায়!
বাড়িতে আলু দিয়ে কচি পাঁঠার ঝোল খেতে ভালবাসা বাঙালি মোগলাই খাবারের রেস্তরাঁয় গেলে মটন স্ট্যু খান। কিন্তু চাইলে মটন স্ট্যু বাড়িতেও বানিয়ে নেওয়া যায়। সামান্য উপকরণে অল্প সময়েই রান্না করা যায় মটন স্ট্যু। শিখে নিন প্রণালী।
ছবি: সংগৃহীত।
উপকরণ:
১ কেজি পাঁঠার মাংস
১০০ মিলিলিটার সাদা তেল
৮-৯টি লবঙ্গ
৪টি ছোট এলাচ
২ গাট মাপের দারচিনি
২টি তেজপাতা
৪টি শুকনো লঙ্কা
১টি বড় এলাচ
দেড় চা-চামচ গোটা গোলমরিচ
৪টি মাঝারি মাপের পেয়াঁজ সরু করে কাটা
১ চা-চামচ নুন
১ চা-চামচ হলুদ লঙ্কার গুঁড়ো
২ চা-চামচ ধনে থেঁতো করে নেওয়া
২ চা-চামচ আদা-রসুন বাটা
১/২ কাপ দই
১ কাপ জল
১ চা-চামচ গরমমশলা
ছবি: সংগৃহীত।
প্রণালী:
কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে সব ক’টি গোটা মশলা (উপকরণ তালিকায় লবঙ্গ থেকে গোলমরিচ পর্যন্ত) ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোলে দিয়ে দিন কুচোনো পেয়াঁজ। পেয়াঁজ নরম হয়ে এলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা মাংসের টুকরো দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভাল ভাবে ভাজুন।
এ বার মাংসে নুন, লঙ্কার গুঁড়ো, থেঁতো করে নেওয়া ধনের গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা দিয়ে আরও মিনিট চারেক কষান।
রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে আঁচ কমিয়ে আধ কাপ দই দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে (খেয়াল রাখবেন দই যেন ফেটে না যায়। কড়ায় দিয়েই ভাল ভাবে নাড়াচাড়া করুন) নিন। তার পরে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। মাংস নরম হয়ে এলে উপরে গরম মশলা ছড়িয়ে আঁচ বন্ধ করে চাপা দিয়ে কিছু ক্ষণ রেখে দিন।
ভাত-পোলাও বা রুটি-পরোটা-নান, সব কিছুর সঙ্গেই খেতে ভাল লাগবে।