বাংলাদেশের ইলিশ পোলাও। শৌভিক দেবনাথ।
পুজো-পার্বণের দিনে যদি একটু ইলিশ না থাকে, তা হলে কি বাঙালির চলে? দুর্গাপুজোর সময়ে বাড়িতে অতিথিদের আনাগোনা লেগেই থাকে। আর অতিমারিতে বাইরে ঘুরে ঘুরে ঠাকুর দেখার চেয়ে বাড়িতেই আড্ডা জমাতে পছন্দ করবেন অনেকেই। তেমন আড্ডার আসরে ভালমন্দ খানাপিনা তো রাখতেই হবে। দুপুরবেলা কব্জি ডুবিয়ে খাওয়ার সময়ে যদি পাতে ইলিশ পড়ে, তা হলে তো আর কথাই নেই। দারুণ খুশি হবেন অতিথিরা। কিন্তু ইলিশ ভাপা, ইলিশ পাতুরি, সর্ষে ইলিশ ছাড়া অন্য কি পদ রাঁধা যায় এ বার পুজোয়? প্রত্যেক বার এক রকম পদ না খেয়ে এ বার তাই অন্য ভাবে ভাবুন। বাংলাদেশের ইলিশ পোলাও তৈরি করে তাক লাগিয়ে দিন অতিথিদের। কী করে বানাবেন, শিখে নিন।
উপকরণ
ইলিশ মাছ: ৬ পিস
পেঁয়াজকুচি: আধা কাপ
পেঁয়াজবাটা: ৩ টেবিল চামচ
আদাবাটা: দেড় টেবিল চামচ
রসুনবাটা: ১ টেবিল চামচ
মরিচগুঁড়ো: ১ চা-চামচ
তেল: দেড় কাপ
ঘি: ২/৩ কাপ
লাল ও সবুজ কাঁচা মরিচ: ১০-১২টি
টক-মিষ্টি দই: আধা কাপ
নারকেল দুধ: ১ কাপ
বাসমতি চাল: আধা কেজি
পেঁয়াজ ভাজা ও বেরেস্তা: আধা কাপ
নুন: পরিমাণ মতো
প্রতীকী ছবি।
প্রণালী
প্রথমে ইলিশ মাছের পিসগুলি রান্না করে নিতে হবে।
দই ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে। এ বার দইয়ে পেঁয়াজবাটা, রসুনবাটা, মরিচের গুঁড়ো, পরিমাণ মতো লবণ ও আধা কাপ নারকেল দুধ ভাল করে মিশিয়ে এর মধ্যে মাছ দিয়ে ম্যারিনেট করে ৩০ মিনিট রেখে দিন।
৩০ মিনিট পর কড়াইয়ে অর্ধেক তেল ও অর্ধেক ঘি দিয়ে আস্তে করে ম্যারিনেট করা মাছগুলি ছেড়ে দিতে হবে। দু’–তিন মিনিট পর খুব সাবধানে মাছগুলি উল্টিয়ে দিন। এর পরে সবুজ ও লাল মরিচ উপরে ছড়িয়ে দিয়ে পাত্রটি ঢেকে দিতে হবে।
মাঝারি আঁচে ৬ মিনিট রাখার পর গ্যাস বন্ধ করুন। আরেকটি পাত্রে বাকি তেল ও ঘি দিয়ে অবশিষ্ট পেঁয়াজকুচি দিয়ে দিন।
পেঁয়াজ হাল্কা লাল হলেই চাল দিয়ে দিন এবং ভাল ভাবে চালটা ভেজে নিন।
আধ কেজি বা দু’কাপ চালের জন্য চার কাপ জল লাগবে। পৌনে তিন কাপ জল ও আধ কাপ নারকেল দুধ চালে দিয়ে দিন। চাল ফুটে এলে ৬-৭টি সবুজ ও লাল মরিচ দিয়ে দিন।
এরপর পাত্রটি ঢেকে দিন, আঁচ কমিয়ে ২০ মিনিট গ্যাসে রেখে দিন। ২০ মিনিট পর পোলাও হয়ে গেলে এর ওপর রান্না করা ইলিশ মাছগুলি এমনভাবে সাজিয়ে দিন যেন ভাতের মধ্যে ডুবে থাকে।
মাছের ঘন ঝোল পোলাওয়ের ওপর ছড়িয়ে দিন। সবশেষে বেরেস্তা ছিটিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখুন। এ বার একটি ছড়ানো পাত্রে খুব সাবধানে প্রথমে পোলাও, পরে মাছগুলি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।