প্রথম কিস্তিতে মনমাতানো মৌরির সরবতের পরে দ্বিতীয় কিস্তিতে থাকুক কিছু নিরামিষ পদ। নববর্ষের সকালে লুচি কিংবা দুপুরে পোলাওয়ের সঙ্গে যদি নিরামিষ অথচ অন্য রকম কোনও পদ রাখতে চান, তাহলে বানাতে পারেন নিরামিষ ডিমের ডালনা। এই ডালনার কোপ্তাগুলো দেখতে অবিকল ডিমের মতো। কিন্তু বিশুদ্ধ নিরামিষ। না আছে ডিম, না আছে পেঁয়াজ-রসুনের আড়ম্বর। তাই আপনার অতিথিকে যদি অবাক করতে চান, বানিয়ে ফেলুন নিরামিষ ডিমের ডালনা।
উপকরণ
• ছোলার ডাল: ১ কাপ
• ছানা: ৫০০ গ্রাম
• আলু: ৪টি
• টোম্যাটো: ৪টি
• গোটা জিরে: ১ টেবল চামচ
• জিরে গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
• ধনে গুঁড়ো: ১ টেবল চামচ
• এলাচ: ৬-৮টি
• দারচিনি: ২টি
• কিশমিশ: এক মুঠো
• তেজ পাতা: ৩-৪টি
• আদা: এক টুকরো (দু’ইঞ্চি মাপের)
• গরম মশলা গুঁড়ো: ১ টেবল চামচ
• চিনি: আধ টেবল চামচ
• নুন: স্বাদ মতো
• জোয়ান: আধ চা চামচ
• লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
• হলুদ গুঁড়ো: আধ চা চামচ
• সর্ষের তেল: ২ কাপ
• ঘি: ২ টেবল চামচ
প্রণালী: সারা রাত ছোলার ডাল জলে ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন জল থেকে ছেঁকে ডাল তুলে আর এক বার পরিষ্কার জলে ধুয়ে নিন। ডাল মিহি করে বেটে নিন। কড়াইয়ে সামান্য তেল গরম করে জোয়ান আর জিরে ফোড়ন দিন। তাতে অল্প হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিন। এ বার বেটে রাখা ডাল, স্বাদ মতো নুন আর অল্প চিনি দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। ডালবাটা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে নামিয়ে নিন। ডালবাটা ঘরের তাপমাত্রায় এলে ছোট ছোট বলের আকার গড়ে নিন।
অন্য দিকে, ছানার জল ঝরিয়ে নিন। এ বার ওই ছানায় সামান্য কাঁচা লঙ্কা বাটা, অল্প নুন দিয়ে ভাল করে চটকে নিন। বেশ বড় আকারের ছানার বল গড়ে নিন। তার ভিতরে একটি করে ডালবাটার বল ভরে নিন। দু’হাতের তালুতে অল্প করে চেপে চেপে চেষ্টা করুন ডিমের আকার দিতে। কড়াইতে বেশ খানিকটা সর্ষের তেল গরম করুন। তেল ফুটতে শুরু করলে ডালের পুর ভরা ছানার বল আলতো হাতে ছেড়ে দিন। লালচে করে ভেজে বলগুলি তুলে নিন। এর পর ওই তেলেই সামান্য নুন আর হলুদ মাখানো আলুর টুকরো ভেজে তুলে নিন।
এ বার অন্য একটি কড়াইয়ে সামান্য তেল গরম করুন। তাতে এক চামচ ঘি দিয়ে এক একে তেজ পাতা, গোটা জিরে, এলাচ, দারচিনি, গোটা জিরে আর সামান্য চিনি ফোড়ন দিন। ফোড়ন ভাজা হয়ে গেলে টোম্যাটো কুচি আর আদা বাটা দিন। টোম্যাটো নরম হতে শুরু করলে একে একে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি, ধনে গুঁড়ো আর জিরে গুঁড়ো দিন। দরকারে সামান্য জল দিতে পারেন। মশলা ফুটে তেল ছাড়তে শুরু করলে ভেজে রাখা ছানার বল আর আলুর টুকরো একে একে দিয়ে দিন। এর পর জলে ভেজানো কিশমিশ আর গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে চাপা দিন। মিনিট পাঁচেক ফুটতে দিন। তার পরে উপর থেকে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। লুচি কিংবা বাসন্তী পোলাওয়ের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন নিরামিষ ডিমের ডালনা।
(ইচ্ছে হলে ডালনার উপরে সামান্য ফ্রেশ ক্রিম আর ধনে পাতা কুচিও ছড়িয়ে দিতে পারেন।)
(ছবি সৌজন্য: পৌলমী মল্লিক কুণ্ডু)